新．餐．廳－日式老宅變身獨幢餐廳 千葉鳥丈爐端燒插旗台北

工商時報【姚舜】 又有日本人氣餐廳入台，繼〈勝政豬排〉、〈勝勢豬排〉、〈杏桃鬆餅〉與〈安普蕾修起士塔〉之後，慕里諾餐飲集團又自日本引進千葉縣鳥丈集團旗下餐飲品牌〈鳥丈爐端燒〉，開在台北捷運忠孝新生站的台灣首家門市預計9月1日開幕，喜歡燒烤美食的朋友再增新選擇。 台北〈鳥丈〉爐端燒是由日據時代老鐵老宿舍改建，採和風裝潢設計的室內80坪，除吧檯區興開放用餐區外，並有3間包廂。室外有一約20坪的庭院，為台北都會罕見的獨幢日式房舍爐端燒居食屋，且店內除主攻以不同品種優質雞肉炭烤的串燒，並有許多經過精心處理的下酒小食，傳遞了日本料理職人講究的精神，預料開賣後生意應該不惡。 專攻日系美食餐飲的慕里諾餐飲集團不僅擅長品牌代理，引進的品牌在烹調料理上也多具有獨特性。如〈勝政〉與〈勝勢〉日式炸豬排，不僅堅持用品牌豬的豬肉，且精挑出部位的豬肉必經過熟成，同時炸粉與用油亦俱都講究。此次慕里諾再度引進的日本千葉縣人氣爐端燒名店〈鳥丈〉，亦忠誠傳遞日本爐端燒強調的「原食炭魂」精神，食材用料、處理工序與調味都有講究，與目前市場既有的日式燒肉店或居酒屋有區隔差異。 日文中，「燒」就是「烤」，「端」指的是「邊」的意思，爐端燒就是在炭烤爐邊現場燒烤烹調料理食物，通常並只用鹽或胡椒調味，是日本傳統農家或漁家的料理方式。 爐端燒與一般燒烤店或串燒店最大不同處是，爐端燒的廚師將食物烤好後，會用木頭製的船槳托著將菜餚「遞」給坐在爐邊的客人，而這個服務方式成了爐端燒很重要的特色。 為什麼用木槳傳菜？說法有二：一是指最早的經營爐端燒者都是漁村的漁民，因為店小人少，用木槳傳菜省時省事。另外一個說法則是，日本某時代皇帝微服出巡來到了某漁村的爐端燒店，皇帝紆尊降貴、大駕光臨，平民百姓不敢直視，所以用木槳傳遞食物。兩個說法究竟何種為真？多數日本朋友其實較常提的是前者。 台北的爐端燒店不多，用木槳傳菜的更少，故〈鳥丈〉決定在特定時段用木槳傳菜，雖然「秀味十足」，卻可藉此讓客人認識並體驗日本傳統的庶民飲食文化。 〈鳥丈〉的串燒主攻雞肉，事實上，日本最早的燒烤店也清一色都以雞肉為主要食材，且店家都以「地雞」，亦即土生土長的雞來凸顯自家食材特色。而為市場同業區隔，〈鳥丈〉 來到了台灣，經精挑細選後決定以法國品種的薩索(Sasso)紅標土雞、香草雞，以及御鳳雞為雞肉串燒或燒烤雞餚的主要食材，不同品種的雞並以不同方式調味與料理，讓食客可以嘗出不同雞的風味特色， 如薩索雞，就有「鹽烤」與「醬烤」兩種串烤方式，日籍主廚會在竹籤上穿插香甜並帶汁的三星蔥段。〈自製絕品塔塔醬南蠻雞〉用的御鳳雞的雞腿肉，去了骨後再油炸，然後淋上南蠻醬汁，盤底並用了以酸黃瓜、酸豆與美乃滋調製的塔塔醬提味，此雞餚酸酸甜甜的味道有點像咕咾肉，因完全去骨，吃來過癮。 豪邁的〈稻草燒雞腿〉是將稻草點燃後用火炙燒、用煙燻香草雞的雞腿，乾稻草點燃瞬間，火焰熊熊很有戲劇效果。雞腿烤完、燻完後帶有稻草香。 除了直接用備長炭明火燒烤雞肉，〈鳥丈〉菜單上有許多炭烤美味值得推薦，如可以用不同醬提味的〈雞肉丸〉，是用雞腿肉、雞皮、雞軟骨與雞屁股肉打成肉漿後塗敷在竹片上炭烤，風味與口感非常耐人尋味。 〈鳥丈〉菜單上非試不可的美味還有〈魷角絲天婦羅〉、用炸魚漿絲增加口感的〈鳥丈招牌沙拉〉，以及費時3天進行前處理的〈三日雞皮串〉等，都是過去未曾見諸市場的特色美味小食。而包捲著紫蘇葉或番茄、甚至酪梨再炭烤的各式〈炭烤豬肉捲〉，也可讓人吃出不同風味與口感，也很值得推介。 INDEX ●鳥丈爐端燒 地址︰台北市中正區忠孝東路二段134巷18號 電話︰02-23952522