星．餐．廳．新．菜．單－米其林一星 Restaurant A春季菜單上菜 關鍵「美味密碼」看過來
今年開春被「50 Best Discovery」選為「2025年全球關注新餐廳」的台北米其林一星「A餐廳」（Restaurant A）推出春季新菜單。為展現盎然春意與蓬勃生機，主廚黃以倫（ Chef Alain）除選出甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔，以及櫛瓜與薑等五種蔬菜，並將這同一種蔬菜的根、莖、葉、花、芽與苗以不同形式入饌用在每道菜餚中，展現出對食材的充分理解與高難度廚藝，並具體實踐了「食材零浪費」的惜食料理觀。而這些「星光美餚」的創作原點和「美味密碼」，則被「鑲嵌」在菜單中每道菜的菜名前面。
「在揮灑創意之前，必須了解味道的架構！」，Chef Alain總是如此提醒廚房團隊夥伴。而「A餐廳」菜單上每道菜餚菜名最前面、用粗體字大寫的單字，指的是「味道」，緊接在後的法文單字，則代表這道菜品的「創意之源」或「從何而來」。說得簡白些，這二個單字，正是該菜餚的「美味密碼」。
「A餐廳」是一當代法式料理餐廳。在創作的路上，Chef Alain沒有去蹭台灣味，也沒有去卡其它菜系的油。而是「有所本」的、以硬橋硬馬的硬底子、真功夫，用一道道菜餚展現他對法國菜的理解，並領著團隊持續創作，讓食家饕客或吃貨，用舌尖味蕾，領略精緻法菜的堂奧。
「A餐廳」致力保留法菜傳統，一是味道的傳統，另一是「菜單」的傳統。這讓我想到30多年前，有「企業家御廚」之稱的「法樂琪」法式餐廳主廚Jimmy張振民曾告訴我：看一家法式餐廳是否正統，主廚是否真懂法國菜，只要看這餐廳的主廚「是否會用法文開菜單」就知道了。
在「那個沒有創意法菜的年代」，法菜餐廳或法式餐廳的菜單上，每道菜除會有該菜使用的食材外，並必都會有所用醬料與「做法」，食客一目瞭然，不必「瞎猜」。能如此寫菜單，代表著大廚是否真正懂法國菜。
「A餐廳」的菜，一律根植傳統，從經典出發，再賦予當代樣貌。每季推陳出新換菜單，都是Chef Alain領著廚師團隊成員腦力激盪，一起創作，並先有主題概念，再依據主題發想設計菜式。而不是有了菜後，再靠行銷公關耍嘴皮式的硬湊瞎掰舖陳主題論述。
「A餐廳」每季菜單上的菜式，都是出自傳統、演繹當代。Chef Alain透過每道菜菜名前兩個字，讓食客知味、識味，也藉此砥礪、淬鍊團隊夥伴「知其然，知其所以然」。
以本季新菜「橙香蘆筍魚子醬」為例，菜名前置頂的是「BITTER&ACIDITY：Maltaise」，前者指的是苦味與酸味， Maltaise這字指的是「血橙荷蘭醬」。這種醬汁比法菜五大醬之一的傳統「荷蘭醬」（Hollandaise Sauce ）多了酸、甜味，「A餐廳」本季以工序繁浩的當代精緻法菜廚藝，以冷、熱兩小品，重新詮釋Maltaise的味道。
「沙丁魚洋蔥塔」菜名前置頂的是「SWEETNESS：Pissaladiere」，前者指的是甜味，Pissaladiere則是源自南法、類似披薩的「尼斯洋蔥塔」。Chef Alain與夥伴以此發想，以帶著甜味的焦化洋蔥、鹽漬沙丁魚、義大利豬背油，以及橄欖油晶球共構，演繹Pissaladiere的經典味，盤上並以酸漬過的馬扎瑞拉起司和羅勒葉油為Side Dish，增添「南法風情」。
「酸辣蝦吉拿圈」」菜名前置頂的是「SPICY：Arrabbiata」，前者指的是辣味，Arrabbiata則是又有「憤怒之醬」之稱的「義大利辣味甜蝦醬」，主廚使用櫻花蝦塔塔拌入辣椒碎、蒜頭以及薑末，強化開胃小點的酸與辣，讓人食指大動、味蕾全開。
「A餐廳」春季菜單的另一大亮點是，以不同形式料理同一種蔬菜的各種部位，例如「春茴墨魚白沙拉」的主角，是口感脆嫩且香氣清雅的茴香頭，搭配肉質飽滿軟糯的墨魚，以氣味濃郁的茴香花點綴，陪襯的是富含營養價值的茴香葉，以及帶有青草和香料風味的茴香籽。「物盡其用」的高難度廚藝，具體實踐了「食材零浪費」的惜食料理觀。
Restaurant A
地址：台北市大安區 忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
