獨〉台北板前日料私宅餐廳＋1 天津街「鮨荻」OMAKASE套餐道數多到不理性

台北市再增以私宅型式經營的精緻板前日本料理餐廳，為從心所欲地與客人分享做自己想做的菜，67年次、16歲即入行，曾在國內日料名店歷練，並曾赴美國波士頓日料餐廳掌廚的李聿荻，籌備逾一年多終於創業開店，以自己的名字中的「荻」字，在台北市中山區天津街開設〈鮨荻〉壽司、割烹日料餐廳，占地近40坪的餐廳有二間包廂，讓客人在板前享用Omakase套餐，標榜95％食材來自東京豐洲市場，且套餐中熱食、熟食占比與冷食、生食高，客人既可嘗到生魚片、握壽司，更可享受用正統廚藝演繹的日本料理。最大的特色賣點是，一套餐吃下來，菜品道數多達20至22道，有客人覺得「這實已多到不理性」，但李聿荻仍堅持「讓客人占便宜」，並證明台籍日料師傅廚藝不會輸給日本師傅。

〈鮨荻〉的二間板前包廂，大的可接待12至14位客人，小的6到8人，透過巧妙設計，二包可共用後場廚房。以現代和風裝潢設計，客人成功訂位後，會收到餐廳透過簡訊傳來的QR Code，用餐當天在餐廳門口掃碼才可入內，此一數位化設計使餐廳更顯私密。

李聿荻曾先後在〈高玉〉、台北遠東香格里拉飯店〈燦鳥〉（ibuki前身），以及〈新都里〉、〈旬採〉等日料名店歷練，且曾赴美國波士頓日法融合的餐廳與澳洲主廚合作，負責創意日料。李聿荻說，每到一個新環境，他都將自己歸零，配合新公司與新老闆重新開始，這些資歷使他廚藝兼容傳統經典與前衛創意，是他廚涯中很重要的資產。

瞄準「貴客」，近年台北都會高檔日料餐廳開始「私宅化」，以「隱世」、「離群」之姿、擺脫人車熙來攘往的大馬路，轉進巷弄私宅，並縮小營業面積，每個餐期固定最多只接待20位客人用餐，且都標榜主攻Omakase套餐，由系出名門的主廚板前為客人烹調料理與客人互動。採類似私人會所式營運的餐廳，在台北都會並儼然已為「高檔日料餐廳」代名司。只是，這類餐廳多主攻生魚片、握壽司，菜單上，生、冷菜色占比高，熟食、熱食較少。

入行至今近30年的李聿荻，廚功廚技兼擅生熟與冷熱，所以〈鮨荻〉的套餐結構很平衡，以當令食材料理的冷食與熱食各7道、加上4貫握壽司，以及刺身、湯品、甜點，一套餐下來最多可達22道。一套餐5000元，左顧右盼，此一價位在目前市場上同級餐廳，吃不到那麼多道。究竟算不算「超值」，食家饕客是最後判官。

除熱食、熟食比例高，且道數很多，己達「不理性」、「反市場」的程度，經開箱實測，歸納整理〈鮨荻〉的特色如后。

1.來自東京豐洲市場的食材豐富多樣且合乎時令季節，同時李聿荻挑精撿瘦、且不落俗套。本季所用食材如兵庫縣生蠔、琵琶鱒、鰆魚、香箱蟹、寒鰤魚、黑鮪蛇腹、黑鮪胸鮨肉、河鰻、青螺，以及甜蝦、槍烏賊與A5和牛紐約客等，都是生而優越的美味食材。

2.技法多元，餐廳一如「日料廚藝私塾」，也像李聿荻一生絕學展演劇場，讓食饕可以認識主廚用什麼廚功廚技來使食材風味口感達到最佳狀態。這個季節在〈鮨荻〉可以嘗到高湯加了紅豆煮的〈櫻煮章魚〉，用三層黑鮪蛇腹肉堆疊的握壽司，〈芋頭田樂燒〉、〈黑喉柚庵燒〉與〈甲魚天婦羅〉等。

3.細節處理，展現不厭精細的料理態度。例如〈槍烏賊．海膽〉，李聿荻是以刀工將槍烏賊片薄後再切絲，與北海道馬糞海膽搭配成菜。在料理河鰻時，李聿荻將魚度皮、魚肉分開炭烤，讓食客可以嘗到二種口感。大量體小螃蟹與二種味噌煮成味噌湯、黑鮪蛇腹切三片再堆疊搭配捏製握壽司。

〈鮨荻〉的握壽司不多，是因李律荻覺得愈來愈多人不愛吃太多澱粉，同時，「日本料理不是只有生魚片和握壽司好吃」。吃完他的菜，食客會認同，他說的有道理！

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鮨荻／地址：台北市中山區天律街21號1樓／電話：0955 761 761

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