星.餐.廳.新.菜.單-用舌尖味蕾探尋海上絲路遺產 米其林一星A CUT牛排館新菜上桌

米其林一星「A CUT牛排館」行政總主廚凌維廉(左)與甜點主廚王映心,聯手設計春季菜單。圖/姚舜
米其林一星「A CUT牛排館」行政總主廚凌維廉(左)與甜點主廚王映心,聯手設計春季菜單。圖/姚舜
「雞腿肉派」是以帶皮去骨雞腿肉鹽浸後填入雞腿排與帶筋棒腿肉,搭配雞肉慕斯、炒香野菇、金黃葡萄乾與開心果,經干邑、百里香、紅椒粉醃製,風味層次豐富。圖/姚舜
「雞腿肉派」是以帶皮去骨雞腿肉鹽浸後填入雞腿排與帶筋棒腿肉,搭配雞肉慕斯、炒香野菇、金黃葡萄乾與開心果,經干邑、百里香、紅椒粉醃製,風味層次豐富。圖/姚舜
「A CUT」本季「炭烤波士頓龍蝦」,是以用新鮮檸檬汁與Tabasco青辣椒汁調味的甜椒、青辣椒與洋蔥搭配提味。圖/姚舜
「A CUT」本季「炭烤波士頓龍蝦」,是以用新鮮檸檬汁與Tabasco青辣椒汁調味的甜椒、青辣椒與洋蔥搭配提味。圖/姚舜
「A CUT牛排館」春季新菜「海虎蝦」,是選用東港的日曬櫻花蝦與干邑白蘭地,製作出濃郁馥郁的櫻花蝦醬汁提味。圖/姚舜
「A CUT牛排館」春季新菜「海虎蝦」,是選用東港的日曬櫻花蝦與干邑白蘭地,製作出濃郁馥郁的櫻花蝦醬汁提味。圖/姚舜
「炙烤牛舌」是以蔬菜及香料水低溫燉煮牛舌,再炙燒增香, 口感外酥內韌,上層以醃漬茭白筍搭配。圖/姚舜
「炙烤牛舌」是以蔬菜及香料水低溫燉煮牛舌,再炙燒增香, 口感外酥內韌,上層以醃漬茭白筍搭配。圖/姚舜
「A CUT牛排館」春季新菜「生鮪魚」,是以清甜紫蘇果膠,與酸脆回甘的醋漬小洋蔥置頂點綴,展現盎然春意。圖/姚舜
「A CUT牛排館」春季新菜「生鮪魚」,是以清甜紫蘇果膠,與酸脆回甘的醋漬小洋蔥置頂點綴,展現盎然春意。圖/姚舜
「香煎干貝」的配菜有經蒸煮、晾乾、烘烤後的酥脆高粱米,以及炭烤白花椰尖,傳遞多層次口感。圖/姚舜
「香煎干貝」的配菜有經蒸煮、晾乾、烘烤後的酥脆高粱米,以及炭烤白花椰尖,傳遞多層次口感。圖/姚舜
「A CUT」的「澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成帶骨紐約客」,完全沒有草飼牛的草腥味,且口感風味優於肋眼。圖/姚舜
「A CUT」的「澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成帶骨紐約客」,完全沒有草飼牛的草腥味,且口感風味優於肋眼。圖/姚舜
米其林一星「A CUT牛排館」春季新菜「胭脂蝦塔塔」,以濃縮紀州梅酒醬提味。圖/姚舜
米其林一星「A CUT牛排館」春季新菜「胭脂蝦塔塔」,以濃縮紀州梅酒醬提味。圖/姚舜
「A CUT牛排館」本季新甜點「烤土司與木瓜牛奶」,甜點主廚王映心選用奶油香氣濃郁的布里歐麵包製成酥脆的烤土司,刷上鹽奶油後,夾上綿密的烤麵包冰糕,佐以木瓜牛奶雪酪、綻放熱帶果香的馥郁層次。圖/姚舜
「A CUT牛排館」本季新甜點「烤土司與木瓜牛奶」,甜點主廚王映心選用奶油香氣濃郁的布里歐麵包製成酥脆的烤土司,刷上鹽奶油後,夾上綿密的烤麵包冰糕,佐以木瓜牛奶雪酪、綻放熱帶果香的馥郁層次。圖/姚舜
「A CUT牛排館」本季新甜點「燒番麥」,以香甜玉米冰淇淋為核心,搭配花生達克瓦茲、醬油巧克力奶霜、花生巧克力脆粒與縷空蛋白玉米脆片透過層層風味堆疊,演繹經典風味。圖/姚舜
「A CUT牛排館」本季新甜點「燒番麥」,以香甜玉米冰淇淋為核心,搭配花生達克瓦茲、醬油巧克力奶霜、花生巧克力脆粒與縷空蛋白玉米脆片透過層層風味堆疊,演繹經典風味。圖/姚舜
「紅豆車輪餅舒芙蕾」的舒芙蕾口感柔滑細綿,內有帶著紅豆皮的紅豆餡,並搭配用馬斯卡彭起司製成的濃郁黑芝麻冰淇淋一起呈現。圖/姚舜
「紅豆車輪餅舒芙蕾」的舒芙蕾口感柔滑細綿,內有帶著紅豆皮的紅豆餡,並搭配用馬斯卡彭起司製成的濃郁黑芝麻冰淇淋一起呈現。圖/姚舜

隨著四時變化每季必推出新菜的台北米其林一星「A CUT牛排館」,在行政總主廚凌維廉領著團隊再度非常誠懇的推出春季新菜單,套餐中主菜以外的冷熱前菜海鮮菜餚占比高,配上主菜牛羊豬排,成了「Surf & Turf」海陸雙拼套餐,很有份量。甜點主廚王映心亦發揮巧思創意,復刻重現「紅豆車輪餅」、「烤土司與木瓜牛奶」與「燒番麥」等台灣味與兒時味。更特別的是,這套春季菜單標榜是以 「海權餘韻,味覺新章」 為創作指引,讓食家饕客用舌尖味蕾探尋海上絲路遺產,以及帝國交鋒下的美食餘韻,並透過廚藝讓古老航線上的風味新生。

菜單,等同一家餐廳向客人自我介紹的「名片」,消費者除了透過硬體裝潢陳設,以及外場人員的服務,建立對餐廳的「初接觸印象」,能讓客人再回頭二次消費的關鍵其實是菜單和菜單上的菜式。

一家餐廳定期或不定期更換菜單、更新菜式,除可藉此迎合食尚趨勢、調整訂價策略與反應食材成本,並回應客人期待,更可剔除點食率不高、客人不愛的菜餚。廚藝團隊更可以藉此自己砥礪,持續精進優化,否則不進則退。「A CUT牛排館」菜單定期推陳出新,這幾個目的都兼顧到了。

「A CUT」每季套餐中除牛排外,冷熱前菜所用海陸食材除因應季節改變小有更換,多數食材其實變動不大,而是用不同廚技與醬料賦予不同味道與口感。這麼做的好處是,讓客人季季有新食,團隊也可以透過一季又一季的「燒腦」,累積經驗與「美味記憶」,將這些特定海陸食材的特性,摸得很熟、很透,從而找出最佳烹調料理方式。

「A CUT牛排館」每季套餐中,主菜以外的冷熱前菜中所用海鮮食材占比甚高,其中海虎蝦、干貝、波士頓龍蝦等,都是經常出現的老面孔、「固定咖」。也因為海鮮菜餚占比高,配上主菜牛羊豬排後的套餐成了「Surf & Turf」海陸雙拼套餐。

「A CUT」本季菜單標榜是以 「海權餘韻,味覺新章」 為創作指引,讓食家饕客用舌尖味蕾探尋海上絲路遺產,以及帝國交鋒下的美食餘韻,並透過廚藝讓古老航線上的風味新生。團隊成員做足了功課,透過上述宏旨,讓食家饕客與吃貨,透過餐桌上的菜餚沿著歷史軌跡回溯食材流轉。

在闡述「香煎干貝」時,「A CUT」的美食考據工作者指出,這道菜見證了北非的高粱米與阿拉伯的鹽膚木,曾隨著絲路上的駝鈴聲穿越歐亞大陸,並成了另一片土地上的日常風味。介紹菜色的文案中如是的描述:「在酥香的高粱米與炭烤白花菜的映襯下,炭火焦香與穀物氣息縈繞,彷彿踩上絲路上的起伏黃沙,感受歷史的沉韻風味與璀璨的新生。」,意境悠遠、且有畫面。

對於食物的考據與分享,讓「A CUT」本季新菜吃來更有「味道」。例如全新風味甜點「紅豆車輪餅舒芙蕾」,根據「A CUT」考據,「車輪餅」是在日治時期來到台灣的。過去,由於紅豆仰賴進口、價格昂貴,所以「車輪餅」曾是專屬於上流社會的奢華點心。直到 1960 年代,隨著紅豆在台灣大量種植,「車輪餅」才真正走入庶民生活並成為街頭巷尾的日常甜點。如今吃著「A CUT」點心廚王映心最新研發的「紅豆車輪餅舒芙蕾」,那排隊等待紅豆餅出爐的記憶再現。

台灣人對玉米的偏好多數仍喜歡最直接、最純粹的炭火燒烤。站在繚繞著煙火香氣的炭爐邊,看著店主揮動蒲扇、爐火噴出點點火星,刷上醬汁的玉米香氣四溢,是人們最熟悉的夜市場景。王映心以西式甜點重現這份熟悉的味道,她以香甜玉米冰淇淋為核心,搭配花生達克瓦茲、醬油巧克力奶霜、花生巧克力脆粒與縷空蛋白玉米脆片透過層層風味堆疊,演繹「燒番麥」經典風味。(禁止酒駕.飲酒過量有礙健康)

A CUT STEAKHOUSE

地址:台北市中山區遼寧街177號2樓

電話:02-2571-0389

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