台.北.東.區.法.式.料.理-主廚法國名校畢業 Komboi空盤就是要你吃乾抹淨

〈鰹魚/伊比利火腿/洋蔥〉的提味醬汁是用洋蔥、日本味噌、黑芝麻和雪莉酒醃漬菇蕈製成。圖/姚舜
〈鰹魚/伊比利火腿/洋蔥〉的提味醬汁是用洋蔥、日本味噌、黑芝麻和雪莉酒醃漬菇蕈製成。圖/姚舜
〈龍蝦/蘑菇/龍蝦奶油〉 圖/姚舜
〈龍蝦/蘑菇/龍蝦奶油〉 圖/姚舜
〈紅條/番茄/焦化奶油〉 圖/姚舜
〈紅條/番茄/焦化奶油〉 圖/姚舜
〈Komboi空盤〉法式餐廳主廚黃兆偉(右)和賴信延一起攜手創業。圖/姚舜
〈Komboi空盤〉法式餐廳主廚黃兆偉(右)和賴信延一起攜手創業。圖/姚舜
甜點〈鐵音/玫瑰/沙琪瑪〉 圖/姚舜
甜點〈鐵音/玫瑰/沙琪瑪〉 圖/姚舜
開在台北東區的〈Komboi空盤〉裝潢陳設很輕鬆。 圖/姚舜
開在台北東區的〈Komboi空盤〉裝潢陳設很輕鬆。 圖/姚舜
〈牛小排/豆腐/花椒〉 圖/姚舜
〈牛小排/豆腐/花椒〉 圖/姚舜
〈牛尾/蛋黃/麵線〉 圖/姚舜
〈牛尾/蛋黃/麵線〉 圖/姚舜
Amuse Bouche〈白蘆筍湯〉(左)和〈煙燻鰻魚/起司球〉,鰻魚上是苦味茴香花,起司球內是瑞可達起司。圖/姚舜
Amuse Bouche〈白蘆筍湯〉(左)和〈煙燻鰻魚/起司球〉,鰻魚上是苦味茴香花,起司球內是瑞可達起司。圖/姚舜
享用完套餐後,會附上Petit Four,溫熱的〈榛果檸檬費南雪〉和〈草莓起司小餅〉讓客人搭配咖啡或茶。圖/姚舜
享用完套餐後,會附上Petit Four,溫熱的〈榛果檸檬費南雪〉和〈草莓起司小餅〉讓客人搭配咖啡或茶。圖/姚舜

認真負責的大廚,常會看外場服務人員從客人桌上收回的盤子是否吃完,並試著了解「有剩」的原因,如果問題出在味道或口感,大廚必檢討與改善。台北東區「名人巷」商圈去(2021)年開了一家新的法式料理餐廳〈Komboi空盤〉,主人以此為餐廳名,主要用意是希望,來此的客人可以吃到「連餐盤上的醬汁都用麵包沾食得乾乾淨淨、全部吃光」。這當然是一種「自己期許」,也是一種「境界」。餐廳主廚David黃兆偉非常努力朝此目標邁進。

79年次的黃兆偉David 16歲就進了內湖社區的義大利餐廳打工,洗碗、切菜、拌沙拉,什麼活都幹。華夏科技大學資訊管理系畢業後,先後進了〈隨意鳥地方〉和寒舍艾麗酒店的〈La Farfalla〉義式餐廳歷練。

在姊姊鼓勵下,2016年黃兆偉飛到了法國巴黎,並進到「名廚搖籃」斐杭狄法國高等廚藝學校(FERRANDI Paris),為方便找工作與實習,黃兆偉刻意選讀國際班。在找餐廳打工時,他鎖定「廚房內人比較少的餐廳」,因為,人少、每個人必須做的事就多,如此一來能學到的東西也多。後來,他進到了米其林一星餐廳〈La Fourchette du Printemps〉的廚房,並打定主意「把各工作環節都摸透了才離開」。最後,他在這餐待了足足一年,離開時,「連甜點都會做了」。

〈Komboi空盤〉法式餐廳最重要股東是黃兆偉和賴信延,兩個人是在觀光飯店工作時認識,並成了好朋友。賴信延於化工系畢業後就進了餐飲業,負責的都是外場服務。因為有一樣的夢想,所以黃兆偉和賴信延決定共同創業,公司登記名字就叫「空盤餐飲股份有限公司」。

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開在台北東區名人巷商圈的〈Komboi空盤〉法式餐廳占地約30坪,可接待20位客人,餐廳內外場工作人員剛好是十人。裝潢時尚簡約,木頭質感讓人感覺溫暖,除方桌外,餐廳也有圓桌,使餐廳的空間更有層次。而「在圓桌上享用西餐」,體現了經營者突破傳統框架的企圖心。

「不計流俗」的還有菜單,帶有螢光的綠色菜單,很「耀眼」,我留意到菜單下面印那行字「Entrust your meal to our chef.」,我將之擴大詮釋為:「請放心將您的味蕾託付給我們的主廚!」,這是何等的豪情壯志。我向來堅信,成功只有一個原因,就是「志在成功」。擁有強烈的成就動機,只要他不改其志,我相信,〈Komboi空盤〉終究會被更多人注意、喜歡的。

賴信延說,〈Komboi空盤〉的菜定位為「沒有距離感的法國菜」。黃兆偉則是用當代精緻法菜廚藝演繹菜式,所用食材不乏台灣在地的,也有來自日本的。中午三道式套餐1,180元+10%,七道式2,380元+10%,晚餐五道式套餐1,880元+10%,七道式仍是2,380元+10%,每季換菜單,每二、三天會換Amuse Bouche。

「盤內沒有空不了的東西」,這是黃兆偉作菜的特色,他的菜,「呈盤皆可食」且「不是為好看而存在」。此外,每道菜的配菜(Side Dish),黃兆偉也都認真演繹,為菜餚增加更多食趣。

例如〈鮑魚/筊白筍/蚵仔〉,鮑魚是採白醬燉煮,呈盤時外層鋪了用菠菜葉打的Foam,此泡沫並用了蚵仔增鮮,盤底用焦化筊白筍襯底,最上層並加了牛蒡脆片增加口感,牛蒡片上又用榛果碎取代海鹽,整道菜口感與風味層次豐富。

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