台．北．新．餐．廳－南港最新高級粵菜餐廳 漢來美食東方樓升級回歸

暌違八年，「美食南霸天」漢來美食集團旗下高檔中菜品牌〈東方樓〉，隨著台北漢來大飯店開始營運亦升級進化、強勢回歸，使南港高端中餐市場增加新的選擇。為與同屬漢來美食旗下香港米其林星級餐廳〈名人坊〉區隔，炒菜、燒臘滷水與點心各有大廚司廚的〈東方樓〉，除以粵、滬、川菜三大菜系共譜菜單，漢來美館中餐品牌總經理羅嶸更發揮創意，親率團隊研發設計了不少「時尚中菜」（Modern Chinese Cuisine）提供喜歡嘗新試奇的食家饕客與吃貨美食新選擇。

經開箱實測，「用好材料做好味道」、「喜新戀舊」、「豐儉由人」、「從大菜到小吃」與「從家宴到國宴」，是〈東方樓〉菜單特色。另一亮點與賣點是，所有菜餚菜品都以「厚工」烹調料理，並以細膩刀工為食材「整容」，再結合精美餐具優雅呈盤，全方位體現「高檔精緻」意涵。

刀工即廚藝。精湛刀工除可改變並優化食材的形、色，外觀、使之搶眼吸睛、賞心悅目。亦能使提升菜餚風味與口感，使食物變得「好吃」。這「好吃」，不僅指「美味」，也意味「容易吃」、「方便吃」。〈東方樓〉重磅回歸，除了食材用料講究不將就，廚功精緻繁浩、不厭精細之外，更考慮到客人舉箸取菜時的便利性與吃食時的「適口性」，這是一種「體貼」，也是一種「態度」。

以蔥油香濃的〈蔥油白斬雞〉為例，主廚方選用肉質彈性的黑羽土雞，先煮再燜至熟度「將將好」，再搭配用三星蔥製作的蔥油提味添香。為方便客人吃食，廚師並以刀工將非常入味的帶皮雞腿肉，切成一口大小再排列呈盤。整道菜除形色「好看」，也「好吃」。身兼廚藝總監、自己是從學徒一路打拚上位的漢來美食中餐品牌總經理羅嶸告訴我，雞腿肉不是天生平整，以刀分切時，還得留意厚薄，排盤時不能高低起伏、差異太大，就不平整了。

〈潮式滷水鵝〉與由滷鵝腸、鵝胗與鴨血共組的〈滷水拼盤〉，是用「老滷」滷製，非常入味。羅嶸說，潮州滷水的美味密碼是，食材在正式滷煮時，都要「預滷」，且不同食材，預滷的時間也不一樣，〈滷水鵝〉就得預先浸泡一整晚，才能滷透入味。〈潮式滷水鵝〉滷好後，也是以精細工刀分切成適口大小再呈盤。

一頭豬僅能製作4份、每日限量供應的〈招牌叉燒皇〉，是用料講究的代表。主廚選用溫體豬、油花分布均勻的梅頭肉部位，以刀工只取中心精肉，耗材高達2/3。醃醬裡加了果泥，醃漬入味後燒烤，成菜後，外層有焦黑的「燶邊」，肉質軟嫩細緻，焦香、糖香與肉香，並帶有微微果香，預料將成為〈東方樓〉必點菜品。

〈東方樓〉增加了一些創意料理值得一試。如〈脆皮海膽豆腐 〉就是一功夫菜，主廚以兩種豆腐拌入剁細的蝦粒、薑末，再以海膽入餡，外層捲了一似腰帶的海苔再油炸，外層金黃微酥，豆腐軟嫩細滑，「嵌」在中間的海膽甘甜，過去中餐廳不會吃到這種美餚。

〈原煲松茸菜飯〉是結合〈港式煲仔飯〉與〈上海菜飯〉的「融合飯」，上面鋪著松茸，掀蓋噴香並飄散裊裊白煙。用泰國米以雞高湯煨煮的飯中，拌著炒香的臘肉、蝦米與香菇，以及青江菜，入口鹹香，並有著淡淡菜香。貼著鍋底的米飯則燒出了鍋巴，是一道味道和口感皆富層次的砂鍋飯。

以香水椰子為容器的〈椰香佛跳牆〉，靈感應來自深圳的〈椰汁雞湯〉，上湯中加了椰汁蒸燉，鹹鮮的湯頭裡多了甘甜果香，湯內有魚翅、花膠、鮑魚、海參等「海味四大天王」，當然比只有雞肉的升上好幾個檔次。品嘗時還可用湯匙刮下內壁的椰仁，多了食趣。

東方樓頂級粵菜

地址：台北市南港區經貿

一路168號3F

（台北漢來大飯店）

電話：02-2788-1618

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