練半年才能出師 虱目魚去刺黃金刀法

記者馮珮汶／台南報導

近年來民眾越來越注重食品安全，買菜不再只是看價錢，還會在意產地、加工方式。虱目魚是不少婆媽餐桌上會出現的佳餚之一，超市與量販業者看好這塊市場，紛紛與在地養殖業者合作，簽訂契作合約，除了用生態養殖確保新鮮無污染以外，還主打全台獨家「濕式熟成技術」，讓肉質更加軟嫩鮮美，預估優惠檔期可達1500萬。

台南是臺灣水產養殖的重鎮，養殖魚塭面積超過1萬3千公頃，高居全台第一，其中虱目魚又是台南大宗養殖魚種之一，市面上所吃的虱目魚每兩尾就有一尾是台南養殖的，目前虱目魚以內需為主，生長地區主要位於七股、安南、學甲、北門及將軍為主，其產值佔台灣整體50%以上，平均全台年產量約5萬噸，但因可製成加工品，能創造41億的產值，可說是小兵立大功的魚種。

據了解，台南虱目魚多於沿海地區以鹹水低密度放養方式養殖，魚肉鮮甜美味，且虱目魚有充足的活動空間，肉質更為結實，油脂含量更低，肉質及味道遠優於它處淡水集約養殖之虱目魚，而近年來的生態養殖法，採用數種魚蝦混養，形成獨立食物鏈生態，降低放養密度，擴大魚蝦活動空間，營造出貼近自然生態環境的魚塭。

同時為達水源平衡，不使用地下水，改用積蓄雨水並混合使用海水養殖，採半鹹水養殖，使水體健康，浮游生物豐富。也因為擁有天然的環境，混養的草魚會攝取藻類，有效抑藻類的蔓生，養殖的過程不添加任何藥物，並適時添加天然益生菌，使魚池不淤積飼料，達到維持水質底土的健康環境，吃起來當然就更新鮮，也不會有一種俗稱的「土味」。

全聯福利中心多年前就嚴選優質契約養殖場，副董事長謝健南是正港的台南囝仔，對這塊土地有非常濃厚的感情，談起學甲虱目魚，謝健南可是信心十足，穿起青蛙裝下池也毫不生疏。他說，目前契作養殖總面積合計約400甲，產出量約1200噸，近年使用量也年年增加，2017年開始從100多噸，到2020年預估使用量可達500噸，加上現在正值魚肉結實肥美，正是品嘗的好時候。

除了養殖方法有講究，每日捕撈完虱目魚後，就會直接送到附近的加工廠進行一條龍作業，從養殖、分切、包裝及庫存管理全面控管，15°C到18°全程冷鏈處理。漁獲捕撈覆冰後直送工廠，去鱗並進行分切，全程噴灑冰水保持虱目魚鮮度，最厲害的「職人黃金刀法」必須經過至少半年的練習，以全手工劃下一刀精準完美的弧線，便能成就完全無刺的虱目魚肚，方便食用。至於魚柳也全程使用人工分切，且為了達到一魚全食減少浪費的目的，特別製成虱目魚丸，不論是炸或者煮湯都非常方便，也是消費者最愛的品項。

超市業者表示，為了保持魚的鮮度，針對虱目魚推出市面上少見的貼體包包裝，可解決購買生鮮魚肉易有解凍後血水滲出、食材氧化色澤不佳、效期短易增加報廢品浪費食材的問題，利用熱收縮膜覆蓋在產品上，經溫和加熱後薄膜即會緊貼在產品上形成真空貼體包裝，擁有高保鮮、不滲血水、方便好攜及減少剩食的4大特點。

除了包裝之外，即日起到8/27全台門市也將推出11款商品，主打使用獨家濕式熟成技術的「無刺虱目魚肚貼體包」、「虱目魚柳貼體包」，透過魚肉本身自然酵素於特定的時間與低溫下進行分解軟化纖維，達到提升風味，嫩化肉質的目的，多樣商品活動期間內祭出限時特價優惠48元起。同時，買生鮮虱目魚系列商品，單筆每滿100元現折10元，預計活動業績可達1500萬，帶動虱目魚類別成長4成。

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