台北福華珍珠坊 經典廣式餐廳

工商時報【文╱吳正弘】 不少人品嘗港式飲茶，總會點上一份烤乳豬，享受皮脆肉質滑嫩的口感，但大家可能不知道，其實許多餐廳都是外叫買回來再分切上桌的，在台北的飯店裡，能夠像台北福華的珍珠坊這樣，自開專區設置炭火爐烤設備，由師傅每天分班、弄得一身黑，辛辛苦苦烤出遠近馳名的「化皮乳豬」，絕對少見而且難得。 台北福華飯店一向很重視「吃」的品質，創店之初就設立的廣式餐廳-珍珠坊也是如此。就以這道「化皮乳豬」為例，行政總主廚蔡清南表示，這道菜很花時間，除選用9公斤小乳豬，醃入味再川燙，取麥芽水擦豬皮、文火備乾豬皮後，再以木炭大火爆豬皮，待金黃色澤後表面有如芝麻般分布，才保證入口香鬆酥脆。重點是，如此繁複工序都是完全在飯店完成，符合台北福華重視吃的品質，讓顧客吃到安心保證。 以雅緻木格窗櫺，明亮中透露出中國風，又以花鳥版畫作搭襯，珍珠坊餐廳34年來，讓人感受典雅與華貴氣質。所提供的港式飲茶點心、煲仔、燒烤滷味、各式海鮮、鐵板等，都要求現點現做，新鮮美味要求百分百，多年來，珍珠坊的港點，例如：魚翅灌湯餃、蜜汁叉燒酥、蟹肉焗菜膽，加上配合季節推薦各式鍋物煲類，也養出不少死忠老饕，因為師傅們總能以料理來滿足每一張挑剔的嘴。 從有推車，到為提高品質取消推車服務，改為現點現做的出餐方式，蔡主廚說，只有確保品質的穩定，才能讓客人吃到讓人安心的料理。就算是每個月會推出主廚推薦菜色，雖然有時候不在菜單中，但只要顧客吃過喜歡，都可事先預訂，師傅可配合特別準備。一路走來，始終如一，很多客人都是年輕吃到大，甚至這些客人的小孩們也都繼續上門消費。 珍珠坊料理好吃，但價格平實，蔡清南師傅說，重要是用心，對料理美味的堅持及服務人員的服務用心，這些都是珍珠坊所為人稱道之處。 除了全自製的「化皮乳豬」，珍珠坊的蜜汁叉燒、燒賣、蝦皇餃、蘿蔔糕、炸春捲、煲仔的米皇八珍絲瓜煲；還有鮑汁海鮮炒飯、脆皮炸牛腩、滋味乳香骨等廣式美饌，值得一嘗。 還有一款隱藏版秘製湯品：「黑金蒜野菇燉烏雞」，到珍珠坊一定要點。蔡清南表示， 廣東人愛煲湯，標榜火候足、湯味濃的的正統「老火靚湯」，這一道湯品會吃一定是內行人，湯頭馥郁芳香、溫潤甘鮮不辛嗆，嚴選烏骨雞，加入黑蒜頭、蒜頭、紅棗、枸杞等食材，及杏鮑菇、秀珍菇、美白菇等增加鮮甜感，循古法全雞精燉，每一口都是精華讓人難忘。而口感獨特的「米皇八珍絲瓜煲」也以黃豆、白米、老母雞等熬煮5小時的高湯，吃得出濃醇米香獲得好評。 「脆皮牛腩」也是蔡主廚力推的一道菜。嚴選上等台灣牛，用蔥、薑、蒜、辣椒、八角、草果、陳皮等多種香料，將滷得軟嫩的牛腩裹粉油炸，呈現出外酥內嫩的口感，配合獨特的沾醬，口味堪稱一絕！ 烤白菜，夠簡單吧！但這道「蟹肉焗菜膽」在珍珠坊可是名菜，因為費工，每餐期最多供應25份，最好先訂才吃得到，每日現點現做入口燙舌、起司奶香味誘人的焗烤白菜，一入口只有滿足可形容。