【香港粥粉麵】香江必吃雲吞麵 「麥文記」傳承百年手藝虜獲食客芳心
「雲吞麵」是到香港必吃老味道之一,既是香港人的Comfort Food,亦是出了香港便再難複製的味道。香港街頭只要看到「麥」字開頭的店家,十有八九都是賣雲吞麵的。
當年麥煥池在廣州開了8家池記,座上客包括有「南天王」之稱的廣東省主席陳濟棠與蔣介石。雖然沒有明文書寫,但廣州池記無形中制訂了「細蓉」(廣東人對小碗雲吞麵的稱呼)的規格:「九錢麵、四粒雲吞、一殼湯」,我們今天在香港吃到的老派雲吞麵,依舊大致遵循這個規格組合。
1945年後,麥氏一家移居香港,兒子麥奀先在上環金龍酒店主理粥麵部,1968 年自立門戶,在中環機利文街以大牌檔形式賣起雲吞麵,也就是大名鼎鼎的「麥奀記」;麥煥池的徒弟何釗洪1954年在軒尼詩道開創「何洪記」;1958年麥煥池的疏堂兄弟麥敬文開「麥文記」;1986年麥奀的長子麥志忠在中環永吉街開設「麥奀記(忠記)麵家」;2008年麥奀的四女麥潔瑩與丈夫鄭家兆在天后開「麥兆記」;2014年麥奀次子麥志明在西環開設「麥明記」。
總之,香港的雲吞麵大都與麥氏有親戚或師徒等千絲萬縷的關係,雲吞麵一度在香港開得成行成市,成為香港代表美食。這些徒子徒孫在80至90年代一度形成激烈競爭,沾仔記首創將大量鮮蝦包入雲吞,以割喉式的一碗港幣10元做宣傳,成功搶佔市場。沾仔記將鮮蝦雲吞包成一顆乒乓球大小,至少兩口才能吞下,最終這種乒乓球雲吞打敗了原本一口一個的廣式小雲吞,成為後來港式鮮蝦雲吞麵的主流。
開在佐敦的「麥文記」是如今僅存的雲吞麵老店之一,雖有新一代接手,但十分尊重傳統,多年來獨賣麵食一味。黃底紅字的招牌顯眼,以木板隔成老派卡座,牆上張貼著手寫菜單,整體看起來有種小巧精緻感,這種精緻感一直延續到「上湯雲吞麵」上桌。
一個比吃飯的飯碗稍大一點的瓷碗,盛著八分滿的湯,雲吞在下,麵條在上,一根瓷湯匙從中插入,隔開麵與湯,這種擺法讓麵條不會太快被湯泡軟,是古早傳下的手法。
吃的時候,一口湯一口雲吞一口麵,一碗剛好三筷子麵條、四粒雲吞,優雅完食。一碗雲吞麵,胃口小的人可當正餐吃,作為下午點心或宵夜也很適宜,讓人不禁遙想當年廣州西關大少撚雀逗鳥後啜碗雲吞麵的閒情。
上湯雲吞麵由上湯、麵、雲吞三個元素組成,麥文記的上湯是由豬肉、大地魚乾(扁魚)、羅漢果等食材熬煮6小時以上;麵條是自家製的鴨蛋鹼水麵;薄皮包入幾隻大蝦的雲吞中,下了芝麻粉提味,又鮮又香,三位一體,所向無敵,難怪多年來虜獲無數食客的心。
有趣的是,觀察麥氏傳承的這一系列麵店,菜單都大同小異,除了雲吞麵,一定會有京都炸醬麵、南乳豬手麵、柱侯牛腩麵、水餃這幾樣老朋友,之後再任意變化成乾麵、湯麵等組合。
京都炸醬跟北方口味的黑炸醬不同,由廣東人改良成微辣中帶著甜味的炸醬,跟鹼水麵搭配也是相得益彰。南乳豬手以略帶甜味的腐乳滷製,皮Q肉彈而不膩;柱侯牛腩是加入佛山特產的柱侯醬煮成,醬料的成分主要是老豆豉、鹽、糖、芝麻和生抽,特別適合滷牛肉,有種特別的豆醬香氣。
簡單的燙青菜也經過精挑細選,油菜、芥蘭、菜心、韭菜花都被冠以「揀手」之名。要拌蠔油的話一律加價港幣一元;加一碗上湯港幣五元;即使是桌上的辣椒醬也是合作多年的老字號。老店一貫的堅持,讓食客只需要放鬆心情,盡情享受這一碗傳承百年的好味道。
麥文記麵家地址:香港九龍佐敦白加士街51號地下(港鐵佐敦站C2出口步行2分鐘)
電話:+852-2736-5561
營業時間:12:00~凌晨00:30
香港旅遊資訊簽證:台灣旅客可持有效期內台胞證入境香港,每次停留不超過30天;無台胞證者可持效期6個月以上護照,出發前至「香港入境事務處」官網(bit.ly/2GCihN0)免費申請「預辦入境登記」,預辦入境登記有效期為2個月,可訪港2次。
匯率:港幣兌換新台幣約為1:3.9。
航班:台灣每日均有國泰航空、中華航空、長榮航空、香港航空、香港快運、大灣區航空等多家航空公司直飛香港,航程約1.5小時,票價可洽各航空公司查詢。
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