觀光飯店吃到飽 砍掉重練

吃到飽自助餐廳不再是飯店餐飲業績的票房保證。因應市場競爭環境與消費習性的改變，也為爭取不同客層青睞，包括台北W飯店、君品酒店、新北板橋凱撒等觀光飯店，均決定將自助餐廳砍掉重練，打破「BUFFET餐廳最好賺」神話。

普遍採全日經營、可供應早、午、晚餐與下午茶等四個餐期的吃到飽自助餐廳，是觀光飯店館內客席位數最多、來客量最多，且營業額最高的餐廳，但同時也是食材成本最高的餐廳，與宴會廳同為觀光飯店餐飲營收兩大支柱。

然而，疫情期間，吃到飽餐廳因採開放式餐檯取餐、客流量大，消費者顧慮多，反成為業績下滑、落差最大的餐廳。同時，通膨造成食材成本上揚，自助餐廳若來客數不足，可能賠錢。經過防疫期間「多麼痛的領悟」後，觀光飯店開始思考自助餐廳存在的必要性。

台北W飯店館內原自助餐廳Kitchen Table因動線與取餐檯空間不足，新總經理哲仁廷決定改為單點餐廳，後續將朝餐酒館定位規劃。2019年之前，Kitchen Table午餐與晚餐平均客單價分別為950與,1300元，改為單點與套餐西餐廳後，午、晚餐客單價目標各為1,000元與1,420元。

板橋凱撒的「朋派」自助餐廳，因與同屬宏國集團投資的新板希爾頓酒店自助餐廳「悅．市集」，僅一牆之隔，造成客源分散，板橋凱撒決定將朋派餐廳重新定位，並以「Lotus蓮花泰式餐廳」品牌進軍泰式餐飲市場。凱撒飯店連鎖執行長皮金營表示，過去自助餐平均客單價為880元，改變為泰式餐酒館型態後調整為平均客單價800元起，月營收目標希望能較過去提升10％～15％。

君品酒店「雲軒」西餐廳曾以龍蝦、鱈場蟹吃到飽聞名，如今轉型為「休閒高端美食餐廳」，以單點與套餐型式供應多國美食料理。雲朗觀光餐飲總經理丁原偉表示，雲軒轉型的目的，包括減少食物浪費、精準掌握每盤菜的品質，及改變客層讓整棟飯店全面精緻及高端化。「雲軒」過去平均客單價1,300元，轉型後達2,000元。

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