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美．食．講．義－大直La Vie睿麗餐廳 所用食材，你認識多少？
灰蝸牛、龍蝦、鮪魚中腹、白蘆筍、牛肝、日本七星斑、兔肉、胭脂鴨…，這是台北大直Fine Dining餐廳〈La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳〉主廚在演繹春季菜單中菜式用到的主要食材。為了替這些主食材賦味、調味與提味，德國三星廚Thomas Buhner與駐店行政主廚楊展浩用到了大黃、熊蔥、微藻粉、地膚子等辛香料。博雜珍稀的用料結合不厭精細的廚功廚技，讓我終於明白，這應該是這個餐廳短版套餐要價5,988元＋10％，長版Tasting Menu訂價8,988元＋10％的主要原因。「逐Fine Dining餐廳而食」的食饕與吃貨都知道，在台灣，只有以私廚空間提供Omakase日式料理，讓客人在板前享用的日料餐廳才會如此訂價，如今提供當代歐陸料理的〈La Vie睿麗〉餐廳「膽敢」如此訂價，認真探究，食材與做工，是關鍵。
從2023年4月開幕至今，〈La Vie睿麗〉已逐季換了多次菜單，每一次出新菜，港籍主廚楊展浩（Xavier Yeung）總是加足油門、火力全開的做好做滿，採用坊間一般餐廳較少見的食材或辛香料，以精緻細膩的廚功廚技，加上多元的風味組合，詮釋演繹一道道風味與口感層次皆很豐富的菜餚。而且，多數菜餚都「一道可拆成二道賣」，或是讓客人可兼享一菜多吃的食趣。
就以〈白蘆筍／魚子醬／芳香萬壽菊〉為例，來自歐洲、體型壯碩的大號白蘆筍，不用傳統「水煎法」，而是結合了日料與義大利菜的廚藝，去掉了白蘆筍厚厚的外皮，再用整片昆布包裹，再埋入鹽巴裡，最後用麵皮覆蓋後送進烤箱中焗烤。時間到了，切開已烤至酥焦麵皮，將白蘆筍取出、靜置，然後以用味噌、柑橘、柚子等製作的味噌沙巴翁提味。
還沒完，〈白蘆筍／魚子醬／芳香萬壽菊〉上桌時還會附上白蘆筍湯，湯上Foam是發酵白蘆筍製作，湯內是白蘆筍丁並加了芳香萬壽菊油提味。此外還又附上一個以白蘆筍醬汁和魚子醬為內餡的球形甜甜圈，甜甜圈下還襯了用微藻粉提味的綠色薄荷醬。一菜，不是二吃，是三吃。而且，這道菜是主廚桌邊服務，在食客面前將白蘆筍從麵皮與昆布中取出，現場刷上提味醬，整個過程充滿儀式感。
〈鮪魚中腹／黑橄欖／熊蔥〉是以熊蔥油、洋蔥黑橄欖醬，為醃漬鮪魚中腹提味。熊蔥，又名野韭菜、熊果大蒜或熊蒜，據說其名是因為熊很喜歡吃它。熊蔥的味道有點像韭菜，但氣味不像韭菜那麼濃烈，主廚將之先水煮去除生辛味，再風乾、磨成粉，混入橄欖油製成「熊蔥油」，為鮪魚中腹肉提味。
「地膚子」是藜科植物地膚子的種子，一顆一顆的樣子很像魚子醬，因此被封上了「陸上魚子醬」或「田園魚子醬」。〈石斑／綠蘆筍／馬鞭草〉這道菜是用大火煎石斑搭炭烤蘆筍，搭配地膚子和綠蘆筍呈盤，提味Foam是用小卷魚露和魚高湯製作，另有檸檬馬鞭草油，形色味皆很迷人。
楊展浩做的每道菜真的都很費工，〈龍蝦／西班牙冷湯／燈籠果〉碗底白湯，是杏仁大蒜湯。透明的湯是用番茄、小黃瓜、紅燈籠椒與洋蔥等食材作的澄清湯。〈牛肝／螢烏賊／甜豆仁〉的牛肝先用焦化奶油前至三分熟，再用小牛胸腺油去炒，搭配大火快炒的螢烏賊。呈盤時用牛汁、百香果汁提味。
「食材零浪費」是當令食壇「顯學」，楊展浩充分體現此精神，〈白蘆筍／魚子醬／芳香萬壽菊〉即將白蘆筍做成了湯、醬汁。〈熟成鴨／覆盆子／長胡椒〉是以彰化胭脂鴨胸肉用長胡椒醃漬後炭烤，並以炭烤鴨心、鴨腿、甜菜根搭配呈盤，另有覆盆子醬提味。
〈兔／小龍蝦／咖啡〉是以小龍蝦搭配香兔肉，並用加了鼠尾草油的兔肉汁，以及用蝦殼與咖啡、威士忌熬的醬汁提味。這道菜並用了兔肋排、兔腿肉，以及兔的內臟做醬或邊菜，「兔盡其用」很徹底。
Thomas Buhner演繹的菜餚被稱為「三維立體馥郁美饌」，所謂的「三維」包括：凸顯各食材的純粹天然風味、堅持用最正確的烹調技法 與工序料理食材，以及務求每道菜式之間在滋味和口感上的和諧平衡。楊展浩料理的每道菜，也體現了此料理哲學。
La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳
地址：台北市中山區樂群三路200號
電話：0937-857-869訂位：inline
