美味升級－因為有他 N°168 PRIME敦化店不只是牛排館啦！

工商時報【文╱姚舜】 維多麗亞酒店在台北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型，新銳主廚Cage歐俊辰在海外「流浪遊學」八個月後已正式返台，加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚，不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象，菜單上也不再僅以美味牛排掛帥，而有了更多好吃好看的美味菜餚。 同時，此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗亞酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉，得以兩種不同定位與料理概念，分眾滿足不同客層對美食的喜好與需求，更重要的是，〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」，而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚，傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。 高雄餐旅學院本科出身的Cage，曾任職於香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利廳，並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚，這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。 靠著天份與觸類旁通，Cage作菜很活、有創意，且呈盤搶眼吸睛，廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚，沒出過國、放過洋，這是他心中的小小遺憾。所以為了「看看世界」並精進廚藝，Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後，以南法為起點，然後再去西班牙、義大利，接著日本、香港與澳門見學，在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作，只為見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。八個多月的海外「遊學」，Cage說自己已「歸零」：存款跟口袋歸零，「心態」也歸零。 以前的Cage，自信中帶著自負，在廚房作業時則常繃緊神經，但是南法與西班牙的廚房中，他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎，他嘗到了許多帶有東方元素的法國菜，對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。 「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」，「客人喜歡一家餐廳不一定是為了『菜』，更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」，Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮，也很有條理。而透過認真的看、吃、學，返台重新進入職場的Cage，不僅作菜手路更精緻細膩，對味道掌握亦更精準，最重要的是，他不再那麼ㄍㄧㄥ了。 Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單，是依：Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land，以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。 「Moment」往往只在一瞬間，稍縱即逝、無法取代，Cage說，美食能帶給人回憶，留下記憶，讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想藉由自己對食材的理解與掌握，結合廚藝，在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前，在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有：〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等，這些菜餚的共通特色包括：廚技繁複、組合富層次，且有各國元素內蘊在菜餚中。 Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味，例如他會用皮蛋的蛋心作為調味醬汁，高湯中會加入中式醬油增加風味，用豬油和油蔥熬製蔥油醬為先煎後烤的鴨胸提味，用發酵的香菇汁搭配蒔蘿油為馬頭魚立鱗燒提味。另外，你看過或吃過大蒜花、茴香花，或是金線蓮的葉子嗎？這些食用花卉這回都出現在Cage為〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是，它們不是為了「好看」，而是兼負「為菜餚提味」的功能。單就這點，就顯示現在的Cage作菜又精進了。 INDEX ■N°168 PRIME敦化店 地址︰台北市敦化南路246號7樓 電話︰02 6617 6168