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名．店．新．菜．單－大老闆愛吃啥「她」知道 台北私廚中山對酌換新菜
以「為金字塔頂端高端客層飲宴酬酢而設」為定位的台北私廚〈中山對酌〉推出全新桌菜菜單，新菜單並名為「Kelly的菜單」，不含「殺必死」贈送的八品開胃小菜共16道菜，八人一桌29,999元＋10％，Kelly是餐廳營運總監生家榛的英文名。「Kelly的菜單」中除有餐廳營運至今深受客人好評的菜色，更有一些她「小時候記憶中的味道」。Kelly透露，大咖貴客什麼沒吃過？會到私廚宴客酬酢，無非就是希望吃到「別處吃不到的好味道或老味道」。所以她花了些時間從腦中的美食記憶庫中找出那些滋味，並將所用食材、味道與口感說給主廚邱涵乾聽，讓他試做，等到「對味」了，才開出這套新菜單。
「私廚」這兩年在台北都會成了餐飲業的「傳奇」，尤其是採「預約制」、「熟客制」的中菜私廚，因傳媒過度吹捧、名人光顧效應，加上「不易訂」、「很難訂」或「根本訂不到」，於是，「私廚」與「高檔餐廳」被畫上了等號。殊不知，有些私廚難訂，只是因營業空間小、座位數少，每個餐廳能接待的客人有限，加上又採「熟客制」，如此一來自然難上加難，倒不是因為烹調料理已厲害到屬「聖堂級」或「史詩般」境界。
同樣皆屬中菜私廚，〈中山對酌〉一開始就瞄準有飲宴酬酢需求的高端客為主要客源，所以廚師有在五星飯店歷練的經驗，並非「素人」，且食材用料、餐具器皿和菜色呈盤皆有講究。同時，餐廳並有服務人員出菜、上菜與說菜，是一「採會所俱樂部式服務的私廚」，同時，〈中山對酌〉會印菜單。Kelly生家榛則是由內場廚房到外場接待服務都得全面關照的靈魂人物。如果從服務的角度看，她的角色其實「多功能」、「全方位」。在餐廳，她發號司令、總綰兵符，對客人而言，她既是管家，也兼祕書，最要緊的是掌握宴會主人飲食習性與喜好，同時將場面安排妥適、讓賓主盡歡。
Kelly的工作若沒有一點家世與社會歷練，不易勝任。她從小在左營眷村長大，因家中出了不少將軍，所以家中有佣人、有廚師，自己是「被阿兵哥看著長大的」。出了社會，Kelly作的多是行銷方面工作，也做過採購，並分別在東森與富邦電視購物台工作。2002年Kelly去了大陸工作，2018年返台進了餐飲業，她自己花錢去上課，學外場服務、擺盤、摺口布，肯學加上豐富的社會歷練，Kelly很快上手。
為了提供更好的服務，Kelly花了很多功夫記住客人的飲食喜好與習慣，日積月累她得到了客人信任，不少大咖貴客直接跟她用Line聯絡，因此，他愈來愈了解政商名流與大老闆宴客喜好。這回，〈中山對酌〉推「Kelly的菜單」，就是想跟貴客分享她記憶中的好味道。
我把「Kelly的菜單」分上、下半場，上半場的菜式如前菜〈蘇杭燻幼鱒〉、〈藤椒小鮑魚〉、〈丹蔘醉豬心〉、〈雞湯浸千絲〉，以及〈老火煲雞湯〉、〈八味正龍鱈〉、〈星洲辣椒蟹〉與〈老酒斑腩煲〉，皆屬「高級宴會規格的大菜」。但下半場開始，則進入「回味模式」，雖屬家常或小炒，但俱屬不易吃到的老味道與好味道。
〈番茄燉牛腩〉是許多人成長過程中的高檔菜吧，先將洋蔥煸出甜味，加點薑和新鮮番茄與一點番茄醬，再下牛腩慢慢燉煮，牛肉的油脂釋出到湯汁中成就了可澆淋飯上的番茄牛肉醬汁，沒有美國牛的時代，台灣牛的牛味很濃郁，那嚼之有勁的口感，是我心目中的「高級」。
又叫〈荷塘豆腐〉的〈瓊山蒸豆腐〉，蒸的其實不是豆腐，而是蛋白加鮮奶，鹹香鮮的瑤柱絲鋪滿了整個表面，簡單的工序就奢華了菜餚的風味。花甲就是「花蛤」，在貝類中有「天下第一鮮」的美譽，口感彈Q有韌性，〈油鹽水花甲〉就是以水、鹽、油炒花甲，簡單料理就很美味了。〈炸藕盒〉是江浙點心，Kelly小時常吃，蓮藕切片夾了豬肉餡後上麵衣油炸，吃的是藕香、麵香與肉香。餐後甜點〈陳皮紅豆湯〉，是在紅豆湯內加了切絲的30年陳皮後以小火慢煮，入口多了鹹香。現今陳皮很貴，坊間即便五星飯店也不會用陳皮為紅豆湯提味了。
INDEX
中山對酌
地址︰台北市中山區
農安街31-2號
電話︰02-2597-0720
