名．店．新．菜．單－「義」味深長、經典再現 台北君品雅意Artbrosia新菜開箱

配合季節轉換，致力傳遞完整Fine Dining體驗 ，且具「米其林DNA」的台北君品酒店〈雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria〉義式料理餐廳推出春日季節菜單，來自義大利皮埃蒙特地區（Piedmont）的駐店行政主廚保羅．吉博多（Paolo Ghibaudo）除以當代精緻廚藝賦予義大利各區經典菜餚，以及皮埃蒙特傳統美味新表情，形色高顏質的菜餚中並內蘊了大廚的戀戀兒時味，以及幽默、童心、細膩與體貼，無論是午或晚間套餐的菜餚皆食趣盎然、耐人尋味。

〈雅意Artbrosia〉是君品酒店與位在義大利皮埃蒙特區、蟬聯26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉餐廳主廚馬西米利亞諾．穆索（Massimiliano Musso）合作開設的餐廳，除有「米其林DNA」外，也是餐飲市場中少見的義大利Fine Dining餐廳，餐廳的餐、酒、裝潢設計、餐具器皿，以及服務等，都力求全面體現並傳遞Fine Dining餐廳的品質和旨趣。「文藝復興裝潢風格」與「外場服務人員都有侍酒師資格」，是〈雅意Artbrosia〉一大亮點。

配合季節轉換設計推出時令菜單，以當令當季豐美食材入饌，是「Fine Dining餐廳應盡的義務」。相較於上一季的北義冬日風情，〈雅意Artbrosia〉這一季菜色，以當代精緻料理 手法賦予「老味道、新表情」，美顏依然、好吃也依然。同時由保羅．吉博多主導設計的菜式比例增加，「菜如其人」、食家饕客可藉由他演繹的菜餚認識這位大個子主廚性格中的溫暖體貼，以及幽默與童心。

「托斯卡尼麵包丁沙拉」（Panzanella〉來到了〈雅意Artbrosia〉本季菜單中，化身成了開胃小食，保羅．吉博多將花枝捲成圓球形，內餡有麵包丁、番茄、羅勒、黃瓜丁與薄荷，然後以番茄清湯醬汁提味，非常清爽。

同屬開胃小食的〈海鮮珍珠〉形色吸睛，貝殼內珍珠，是將台灣牡蠣與馬鈴薯打成泥做成慕斯，裡層包裹著法國吉拉朵生蠔，然後用草莓醬汁加入橄欖油與醋製成冷湯提味，清爽俐落。保羅．吉博多觀察到台灣有些人不嗜生食，所以他刻意將生蠔蒸過，細緻入微、這是大廚的體貼。

「醃豬頰肉番茄義大利麵」（Pasta all’Amatriciana）是羅馬東北部古城Amatrice的經典料理，大廚取關鍵風味元素鹽醃豬頰肉Guanciale及酸甜的番茄、清香的羅勒與胡椒製成肉醬，並搭配綿羊乳酪（Pecorino）提味，最後以低溫蒸過、再用烘焙紙壓扁的干貝覆蓋肉醬上，菜名叫〈干貝阿馬翠西安娜〉（Scallop Amatriciana)，提醒食客認識這道菜的「前世」。

小牛鮪魚醬為皮埃蒙特區西南方朗給丘陵地（le-langhe）的經典傳統美食，通常使用小牛的後腿肉片與鮪魚，以及鯷魚、水煮蛋製作成抹醬。保羅．吉博多這回改以鮪魚做主角，手工切丁、保留嚼勁做成原味的鮪魚塔塔，再搭配牛骨醬汁、淺褐色鮪魚美乃滋，呈盤時上面搭了一片由雞皮和墨魚汁做成的「魚骨頭」，並以炸酸豆點綴做成〈小牛生鮪魚塔塔2.0〉，展現出主廚的幽默與玩心。

義式Fine Dining餐廳套餐，菜單中通常會為義大利麵留一「保留座」。我打從心裡喜歡〈雅意Artbrosia〉每次菜單中的〈義式家傳手工麵〉，這是〈Ca’Vittoria〉餐廳「吸客武器」，做法則已家傳三代。本季晚餐的Pasta是手工製作的〈方塊盒手工義麵餃〉，內餡是香料免肉泥，搭配酥炸鼠尾草、橄欖碎，並用帕瑪森起司泡泡提味，形色味皆迷人。

午餐新主菜〈虱目魚〉，以義式料理手法為台灣在地食材創造全新「表情」。虱目魚肚去腥後，sous-vide、香煎、塑形，填入雞肉慕斯，搭配羊肚菌、洋菇片，提味醬汁是用羊肚菌和帕瑪森起司製做。

晚餐新主菜有〈皮蒙特式羊排〉與〈鵪鶉〉，前者是取乾式熟成三天的羊里肌表現，後者胸肉是香煎，腿肉與翅肉是油封，入口肉質細嫩有彈性。午、晚餐皆有的新甜點〈百香果與椰子〉，以All White的表情讓人捨不得動手取食。

雅意Artbrosia

地址：台北市大同區承德路一段3號6樓（台北君品酒店）

電話：0975-684-833

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