西班牙沒有烘蛋

一道西班牙烘蛋，兩次讓我跌破眼鏡。

第一次跌破，是荷花盛開的初夏。那天，南風吹過廚房，烤箱發出一記清響，聞聲開箱，濃香撲鼻，金黃焦香的西班牙烘蛋（Tortilla）出爐囉。西班牙烘蛋是一種由蛋、馬鈴薯、洋蔥擔綱演出的庶民料理，西班牙媽媽個個拿手，我的也非等閒。

我可是下過功夫。擷取手邊各家食譜精華以及多次下廚實戰演練，我這先煎後烘的西班牙烘蛋，外型圓滿憨厚，內裡軟嫩實在，切塊入口，蛋香咬薯香，薯香掛蔥甜，蔥甜繞蛋香，三香環扣，慰舌舒腔，暖胃飽肚。

我是這樣烹的：（一）將蛋以海鹽、白胡椒粉調味打勻成蛋液，添些牛奶攪拌以使蛋體較嫩。（二）馬鈴薯去皮，薄切成滾刀塊以使薯塊各處口感不同，加些海鹽以雞油炒熟至微焦，放進蛋液拌勻。（三）洋蔥切丁，以雞油炒軟至焦糖化，放入蛋液拌勻。（四）將蛋液靜置十分鐘，讓馬鈴薯的澱粉香、洋蔥焦糖化的甜與蛋液融合。（五）在平底不沾鍋倒入雞油，以雞油抹勻鍋底及鍋壁，開中火，待鍋燒至極熱，倒入蛋液，持筷將洋蔥絲及薯塊撥勻。（六）一分鐘後熄火，將平底鍋移進預熱至攝氏200度的烤箱烤20～25分鐘，取出倒扣盤上，切塊食用。

如此一烹，滋味勝卻人間無數，然其最得我心之處，為冷熱皆宜，復熱亦佳，可常備之。常備，自是得常烹。常烹，便能駕輕就熟掌控火候，何時大中小火，過與不及如何補救；常烹，便能隨興添料加味來個變奏，凡櫛瓜豌豆紅蘿蔔或吐司邊條、剩菜等皆能炒香加入，辣椒咖哩肉桂蒜粉亦能撒進調味，信手烘出一道噴香誘人的西班牙烘蛋來。

正當下巴抬得高高、自以為是西班牙烘蛋專家之際，在那個荷花盛開、南風吹過廚房的初夏，食畢剛出爐的西班牙烘蛋，沖了咖啡來到客廳，把自己蜷成一顆沙發馬鈴薯，觀看BBC Lifestyle頻道的烹飪節目時，下巴差點兒掉下來──螢幕裡的名廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver）邊傳授邊解說：西班牙烘蛋從來不進烤箱烘烤。

不進烤箱？完全顛覆手邊食譜。名廚的傳授一閃而逝，趕緊谷歌西班牙烘蛋的原文Tortilla，谷歌大神說，Tortilla是一種「有時加了洋蔥的西班牙馬鈴薯煎蛋餅」。續於Foodtube覓得一段西班牙美食愛好者奧馬．艾利伯伊（Omar Allibhoy）示範的影片，「這是我認為最棒的食譜。」煎過數以千計Tortilla的他，在影片中對著鏡頭表示：「別把Tortilla送進烤箱，我看過千奇百怪的烘蛋方式。」

簡直醍醐灌頂。「我們聽到的都是一個觀點，不是事實；我們看見的都是一個視角，不是真相。」古羅馬皇帝馬可．奧勒留（Marcus Aurelius）在《沉思錄》提醒得好，觀點不是事實，視角不是真相，睜大眼睛看著奧馬先生手把手示範，他的路數與我的大相逕庭：他把馬鈴薯去皮切成三公釐厚片，而非滾刀塊；他將洋蔥絲與薯片以大量初榨橄欖油炸至焦糖化，而非炒的（他說炸油會收集起來，日後再用個六、七次）；他沒把蛋打成蛋液，而是將炸好的洋蔥絲與薯片撈起直接放入蛋裡，加些海鹽一起拌至蛋散開散勻，靜置十五分鐘，再倒入平底不沾鍋，以大火煎十分鐘、小火煎兩分鐘，搖晃一下，見蛋體可與鍋壁分離，覆上大圓盤，將蛋體倒扣在大圓盤上，再讓大圓盤挨著鍋邊，把蛋體推滑進鍋，以大火一分鐘、小火二至三分鐘將底面煎至焦香即盛盤。

前看後看回頭看，全程的確未進烤箱。一想到能學習新事物，便心潮澎湃，暫擱我的，改練他的。他的有個關卡不易打通──火候難控，中心難熟。細察他的Tortilla，中心呈溼潤狀，他說：「中間溼潤的部分最棒，就像上好的乳酪。」但我的呈液狀呀，能同理想像菜脯蛋中心是沒熟的液狀嗎，那可慘不忍睹，遂時而練習之。

行過荒原，巧逢花開。那天，美人樹綻放嫣紅大花，老天爺狂飆午後雷陣雨，再度練敗擲鍋而嘆，步出廚房，又把自己蜷成一顆沙發馬鈴薯，觀看BBC Lifestyle頻道的美食節目時，眼珠子差點兒掉出來──節目中介紹了西班牙當地一家專賣Tortilla的小餐館「Nesto」，老闆端給客人的Tortilla，蛋體中心竟是液狀！

「Nesto」是西班牙最夯的Tortilla專賣店，每天僅供應五道，不接受電話及網路預約，客人得親臨領取號碼牌，中午十二點憑牌入座。節目進了廚房拍攝老闆煎製Tortilla，綜觀過程，除了馬鈴薯切成滾刀塊、蛋先打成蛋液，餘皆和奧馬先生的一樣。煎罷，老闆盛盤拿到吧台分切，此時鏡頭轉為慢動作：利刃緩緩劃過表面煎成漂亮虎紋的蛋體，中心岩漿般閃著亮澤的蛋液徐徐流淌，陽光自窗輕灑，清風自簾拂過，空間迴盪著慢板抒情音樂，氛圍美好得像法國導演侯麥（Eric Rohmer）的電影。

切完，鏡頭回復正常，老闆將其分移至數只餐盤，附上炙著焦痕的麵包，一一端給圍坐吧台的客人。望著送到面前的Tortilla，客人的眼睛亮了嘴角笑了，以刀叉切食，以麵包沾取蛋液，飲著紅酒白酒調酒，或獨自一人消磨時光，或與老闆閒話家常，或舉杯和鄰座互敬談笑。原來，西班牙人以這麼浪漫這麼富情調的方式享受Tortilla啊。

臨事靜對猛虎，事了閒看花落。拾起眼鏡，遙望雨後遠方天邊乍現的彩虹，不禁吟出了蘇東坡的〈定風波〉：回首向來蕭瑟處，歸去，也無風雨也無晴。飲酒過量有礙健康