【裴社長廚房手記97】切仔麵 吉祥如意長長久久的台式壽麵

今天過生日，既然要吃壽麵，就簡單做個從小吃到大的「切仔麵」好了。

我愛切仔麵，覺得清湯掛麵上擺放的兩片豬肉真是絕品。小時候家住基隆暖暖，暖暖街媽祖廟旁的麵店，三不五時會去交關。麵來之前會請老闆多放點油蔥，儀式一般先吃掉那兩片肉，然後把油蔥和韭菜、豆芽拌開，趁熱把麵吃下，老闆說那個湯頭是每天一早搶到的豬頭熬煮出來的，大骨香真是無法形容的美味。

台灣的傳統小吃，其實裡面有大學問。今天要煮切仔麵，到肉舖找豬肉。南門市場「泉發豬肉舖」的老闆娘仔細問我的用途，然後說一般切仔麵用豬後腿腱，俗稱老鼠肉，但也隨即推薦了3種肉，豬舌、嘴邊肉和邊肉（二層肉）。她說這3種肉吃在嘴裡層次不同，很適合用做切仔麵。

我本想簡單做碗切仔麵，但既然可以介紹豬肉不同部位的最佳煮法，何樂不為？豬舌，要水蓋豬舌3公分，大火滾，轉小火12分鐘，蓋鍋燜50分鐘，拿出浸冰水，才切片得脆嫩口感；嘴邊肉，則是電鍋外鍋一杯水，內鍋同樣水淹肉上3公分，跳起燜40分鐘，才能帶出嘴邊肉軟綿有膠質的感覺；邊肉（二層肉）最簡單，大火煮5分鐘，關火燜50分鐘，但重要的是取出後要逆紋切。

介紹完肉，接下來是湯頭，豬輪骨上場。老闆娘特別推薦，用豬輪骨燉出的湯頭清甜細緻，比大骨更勝一籌，果真如此。

我今天做切仔麵，老婆說會不會太陽春？其實不會，台灣人只要有重要節慶一定吃豬肉，切仔麵中的韭菜寓意長長久久，豆芽菜如意吉祥，最後添上的紅蔥頭更是油旺滿盈。哪有比這更適合生日壽麵的呢？

切仔麵

材料：豬舌、嘴邊肉、邊肉（二層肉）。麵5球、韭菜1把、銀芽1斤、豬輪骨2付、油蔥、三星蔥白、老薑、蝦米。

做法：

Step1：爆香蔥白段、老薑片、蝦米，加入汆燙過的豬輪骨炒香。注入清水，大火滾，轉中火蓋鍋，煮2小時以上，加鹽、胡椒調味，濾出得湯頭。

Step2：煮豬舌要水蓋過豬舌上3公分，大火滾，轉小火煮12分鐘，再蓋鍋燜50分鐘，拿出浸冰水，切薄片。

Step3：處理嘴邊肉，電鍋外鍋1杯水，內鍋水淹肉上3公分，跳起燜40分鐘，切片備用。

Step4：邊肉（二層肉）則是大火煮5分鐘，關火燜50分鐘，取出後逆紋切。準備比較多的肉，除了放在麵上，也另準備蒜蓉醬油沾著吃。

Step5：家中無切仔麵專用麵勺，只好用漏勺煮麵再倒扣大碗中，小山狀是一定要的。

Step6：燙熟韭菜、銀芽，放在碗內。

Step7：注入高湯，鄭重放上豬肉片，我每種放兩片。

Step8：舀上一大湯匙的油蔥，鮮美上桌，是為切仔麵。

切仔麵是指煮麵時，盛麵的漏勺在滾水中切切切切的動作。我在麵攤最愛看老闆切切切切麵熟，倒扣入碗如小山，添湯、加肉、舀油蔥動作一氣呵成。放在你面前，熱氣上冒，香氣衝著你來的場景。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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