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蝦子煮熟為何會變成橘紅色？ 答案在這！
【常春月刊／編輯部整理】為了增加美觀、刺激食慾，許多業者在製作麵條、水餃皮、蛋糕、麵包等食物時，都會添加類胡蘿蔔素。臺安醫院營養師劉怡里表示，類胡蘿蔔素屬於可做為食用天然色素來源，不過，購買時建議聞聞味道，如果味道嗆鼻就可能是添加了香精，容易引發過敏。
蝦子煮熟後為何會變橘紅色？答案就在類胡蘿蔔素。自然界存在許多天然色素，但並非都能當作食品添加物使用，不過，類胡蘿蔔素是種可食用的天然色素。劉怡里說明，類胡蘿蔔素種類眾多，常見的有β—胡蘿蔔素、葉黃素、辣椒素等，均可用來添加至食物中，包括，麵條、水餃皮、蛋糕、麵包、牛奶糖、碳酸飲料等食物。
食品藥物管理署食品組表示，類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色，屬於脂溶性色素，大量存在於自然界的植物與動物中，舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類，皆含有豐富的類胡蘿蔔素。蝦子煮熟後呈現橘紅色，就是因為蝦子的甲殼含有蝦色素（類胡蘿蔔素的1種），當其他色素受到高溫破壞後，就會顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色。
至於常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素，也都是類胡蘿蔔素的一員，目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來，而早在1950年代，已可經由人工合成製造出類胡蘿蔔素。
近幾年飲食習慣強調有機天然，為了釐清天然食用色素的種類，以及確保其安全性，衛生福利部訂定「天然食用色素衛生標準」，其中第5條就表列天然食用色素的來源。例如，黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍（Zea mays L）的種子取得；蟹色素是由蟹等的甲殼取得；橘子色素則是取自橘子的果皮，它們的主成分都是類胡蘿蔔素。
劉怡里表示，食用色素並不可怕，只要在正確且減量的使用原則下，確實能為飲食增添不少吸引力，但建議民眾在購買時，應該先看清成分標示。除了顏色外，如果香味過於嗆鼻，可能含有香精，就不建議購買食用。
（圖文授權提供／NOW健康）
