【磨40年終開店4】兩董座當面嫌難吃他天天研究食譜找頂級食材

楊筠

2021年1月28日下午4:58·3 分鐘 (閱讀時間)

阿興師烹飪手法注重食材原味，至今仍經常研究食譜。他認為自己能不斷提升是被已故寒舍集團創辦人蔡辰洋及國巨董座陳泰銘逼出來的。

1993年，阿興師進了犇鐵板燒，開始真正展現自己的主廚天分。「犇以前的主廚是教父牛排的鄧有癸師傅，那時候寒舍董事長蔡辰洋的桌都是鄧師傅做，他離開後，沒人敢接蔡董的桌，大家就叫我去。」阿興師笑說，他去做了才知道為什麼被推出去，「因為蔡董很挑，大家都怕他。」

已故寒舍集團創辦人蔡辰洋懂吃也會做菜，即使阿興師當時對自己料理信心滿滿，卻經常被嫌難吃。「他會說：『這是人吃的嗎？』」阿興師被逼得只得不斷看書、找食譜、找高檔食材研發新菜單。他還在蔡辰洋介紹下，認識了當時在寒舍、後來在頤宮擔任主廚的陳偉強師傅，2人經常交流食譜。阿興師的無菜單鐵板料理，不只融合了法式，像他在新餐廳用來招待客人的剝皮辣椒配鵝肝，就是中西合併。

「蔡董對我很好啦，他以前常來找我聊天。有一次過年，他說他不是來吃飯，是專程來發紅包給我。」與董事長級的客人聊天，阿興師總是聽得多，說得少。國巨董座陳泰銘也是會挑阿興師毛病的常客，「因為陳董也很懂吃、自己也很會做菜！他會跟我說這個海鮮要怎麼做…。」阿興師透露，董座們都愛吃鮑魚，他會提早2個月就去找日本黑金鮑。阿興師認為，自己能不斷提升，主要就是被這2位董座逼出來的！

喜歡做好吃的料理給客人，讓阿興師體力上再累也不覺得疲倦。早期他還清晨到基隆親挑現撈的新鮮魚貨，忙到餐廳打烊回到家後，還會翻看食譜。「我很喜歡做菜啊！怎麼會累。」他說鄧師傅離開犇的時候，曾邀他一起走，但他就喜歡面對面做菜給客人吃，「這樣一份一份地做，賺的當然是辛苦錢，可是也很有成就感。」

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