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大陸平價滷味熱銷
新聞提要■2024年上半年，大陸滷味食品三巨頭：絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門市總數，比年初分別減少6.15％、9.43％、9.9％，絕味食品、周黑鴨都中止延續多年的門市擴張趨勢。繼「滷味為什麼賣不動了」之後，「關店潮」成為的熱門話題。
大陸滷味食品三巨頭近期公布半年報後，「滷味賣不動」與「年輕人不愛吃滷味」等話題頻頻登上熱搜，市場普遍把原因歸咎於滷味賣太貴。除了價格問題以外，目前滷味產業前五大企業的市占率相加僅20％，在高度分散的市場中，當滷味巨頭增長趨緩時，許多中小型業者正迅速瓜分市占率。
三大巨頭 業績趨緩
觀察滷味三巨頭的業績表現，2024年上半年，周黑鴨營收年減10.97％至人民幣（下同）12.6億元，淨利年減67.65％至3,291.3萬元。期間內，煌上煌淨利年減26.59％。只有絕味食品上半年淨利年增22.2％至2.96億元，但仍不及2018年、2019年、2021年的水準。
節點財經報導，上半年，大陸滷味食品公司業績下滑主要有兩大原因：一、滷味屬於非必需的可選消費品，且客單價較高，隨著民眾消費力下降的趨勢，受到的影響更明顯。二、滷味食品依賴加盟體系與實體門市，當門市數量飽和、擴張受限後，公司失去快速增長動能。
在休閒滷味的消費情境中，滷味三巨頭不再吃香。除了民眾消費預算緊縮、年輕人覺得滷味賣太貴以外，還有許多物美價廉且下單方便的平價替代選擇正在崛起。
線上銷售方面，「脫骨俠」憑藉無骨雞爪這項爆紅商品，三年內達到超過20億元的線上GMV（商品交易總額）。此外，還有許多線上起家的新消費品牌，逐漸布局線下市場。如「王小滷」，靠著虎皮鳳爪這款大單品，在三年內銷售額從2,000萬元，做到突破10億元，並逐步布局線下市場，不僅與盒馬、物美、羅森等超市或便利店合作，甚至進軍零食折扣店。到2023年，「王小滷」的線下營收占比75％。
在佐餐滷味的情境中，除了已擁有7,000家門市的「紫燕百味雞」以外，這兩年佐餐滷味的主要品牌影響力逐漸增強，出現了許多擁有數百家到千家門市的品牌。這些品牌專注於社區開店，讓滷味更符合當地需求，填補市場空缺。
如「九多肉多」、「滷江南」、「留夫鴨」等品牌的崛起，不僅證明餐飲連鎖化加速的趨勢，也反映出滷味連鎖品牌正逐步取代傳統家庭作坊式的滷味生意。
替代性高 滷味難成龍頭
整體而言，與其他連鎖餐飲相比，滷味的剛性需求屬性或功能性相對較弱。像咖啡可以提神、手搖飲適合下午茶情境，火鍋、烤肉則是社交場合的熱門選擇。但滷味，不論是作為休閒零食還是佐餐主菜，其實在這些既有情境中都不是無可取代的選擇，這也是滷味產業難以形成強烈龍頭效應的主因。
值得注意的是，即便是前五大滷味品牌，其市占率相加也只有20％，反映出滷味這種飲食口味的大眾接受度，似乎很難大幅提高。
因此，有別於許多餐飲品項在一線、二線城市廣泛展店的模式，滷味連鎖店仍面臨強烈的區域壁壘。如「紫燕食品」主要集中在華東地區開店。擁有超過1,800家門市的「九多肉多」，70％的據點選在河南。而「滷江南」的1,200家門市中，有80％位於江蘇。
