名．廚．炫．技－義大利媽媽客座台北遠東香格里拉 手做新鮮Pasta美味密碼看過來

好吃最是「媽媽味」！而位在義大利皮靴西南方腳尖的普利亞（Puglia）大區，既是義大利特級初榨橄欖油的最大產區，又是義大利的「海鮮軍火庫」，更是義大利的「麵食之都」。於是，台北遠東香格里拉飯店將老家在普利亞的新加坡香格里拉瀑布餐廳義籍經理安德里亞諾·卡爾博蒂（Andreano Carbotti），以及他年逾70的的父親米開朗基羅·卡爾博蒂（Michelangelo Carbotti）和母親瑪麗亞·馬泰拉（Maria Matera）請到台北，將製作手工新鮮Pasta廚技，傳授給38樓〈馬可波羅〉義大利餐廳的廚藝團隊，包括有貓耳朵麵（Orecchiette）、扭指麵（cavatelli）與手捲麵（Sagne ncannulate）等，預計不久後在〈馬可波羅〉可以嘗到各多樣手做新鮮Pasta。

義大利麵通稱為「Pasta」，這個字原本指的是「搓揉做出的生麵糰」。其實，義大利麵的種類樣式很多，且每一種義大利麵都各有不同的名字。而義大利麵/餃究竟有多少種？有一說是300多種，更有人說是超過500種。而無論是那一種義大利麵，大抵分為「新鮮」（Pasta Fresca）與「乾燥」（（Pasta Secca）（兩大類。這回，台北遠東香格里拉〈馬可波羅〉義大利餐廳主攻的是手工現做的新鮮義大利麵。

有人會覺得「新鮮」義大利麵的品質優於「乾燥」義大利麵，甚至「鄙視」乾燥麵，或將「新鮮」與「手做」畫上等號。記住！這樣的認知大錯特錯，因為新鮮義大利麵不是只有手做，更多的是用製麵機器做出。「手做」較有「職人的味道」，「製麵機做」則可確保形狀與口感一致，且生產更有效率。

新鮮義大利麵通常是用杜蘭麵粉（Semolino）、00號麵粉並加了雞蛋揉製麵糰，再手擀或用機器擀成或壓出不同的厚薄麵皮，再切、揉、編、捲成不同粗細、形狀的麵條或折成不同形狀的麵餃。加00號麵粉，是為增加麵體延展性。加蛋，目的是以蛋白質凝固麵粉，避免煮的時候澱粉過度糊化。這道理和廣東「竹升麵」或「廣生麵」的道理很像。

米開朗基羅·卡爾博蒂和瑪麗亞·馬泰拉這對快樂老夫婦手做新鮮義大利麵的麵糰，全部只用杜蘭麵粉，即沒加00號麵粉，也不加蛋。因為加水揉麵，1公斤麵粉平均可出1.45公斤的麵。做出來的貓耳朵麵（Orecchiette）、扭指麵（cavatelli）或手捲麵（Sagne ncannulate），形色質樸並很有「craft感」，入口吃到的是義大利人經常掛在嘴巴上的彈牙（Al Dente）口感。而且，耐嚼，愈嚼愈香。就是因為如此，這對老夫婦客座足跡已到過新加坡、泰國曼谷、菲律賓馬尼拉、印尼雅加達，還有日本東京。

普利亞最有名的麵就是「貓耳朵」（Orecchiette），老夫婦傳授的是〈手工貓耳朵麵佐蛤蠣及白腰豆〉，新鮮蛤蠣先在熱鍋為煎炒出香氣，再陸續放陽光熟成的番茄與白腰豆，以及已煮到七、八分熟的貓耳朵麵拌炒，最後撒一點巴西里和黑胡椒提味。

義大利文的cavatelli意指「小坑洞」，因形狀扭曲，在義大利麵中則被稱為「扭指麵」。義大利老媽示範傳授的〈手工扭指麵佐番紅花奶油襯義大利香腸〉，麵體有螺旋紋、中間對有溝槽，有利吸附醬汁。媽媽莉亞用番紅花奶油醬汁炒麵，並加煎炙的義大利香腸丁與現刨佩寇里諾羊奶乾酪提味增鮮，形色、風味與口感皆優。

形似扭曲絲帶的〈手捲麵〉（Sagne Ncannulate），據考最早做法來自孤兒院的小女孩，她們仿巴洛克建築的廊柱，將麵切成條狀再利用管子或圓棍捲成螺旋狀，然後任麵從棍上滑落並晾乾。在普利亞，扭捲麵最傳統做法是以用新鮮番茄、橄欖油、羅勒和少許大蒜調味製成的番茄醬（sugo schiattariciati），並搭配輕質乳酪提味。老夫婦這回示範傳授的〈手工義式手捲麵佐蕃茄醬汁襯絲綢乳酪〉，就是依傳統做法，好吃極了。

馬可波羅義大利餐廳

地址：台北市敦化南路二段201號38樓

（台北遠東香格里拉飯店）

電話：02-7711-2080

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