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紅燒辣番茄牛肉，牛肉麵，拌麵皆合適，別再用牛番茄，內行的這麼煮

麥可星級料理廚房

所需材料：

1. 牛腩筋(白腩 )或板腱，翼板，牛小排，牛肋條，牛腩1500克

2. 鉅利老抽60克

3. 龜甲萬醬油60克

4. 紹興酒60克

5. 老薑120克

6. 朝天椒1根(我不吃辣放一根，吃小辣的可以放6根）

7. 青蔥50克

8. 小番茄一盒

9. 萬用滷包或牛肉滷包2個(中藥行）

作法：

1. 將洗乾淨的老薑，蔥，辣椒用刀拍過。

2. 大火熱一鍋，倒油，放入整條牛腩筋，薑蔥辣椒炒香，倒入紹興，關火，下兩種醬油，再度開火炒出醬香後倒水蓋過牛肉，放入洗乾淨的小番茄，滷包，大火滾後稍微去掉表面浮沫，上蓋，鍋蓋冒煙後轉小火微滾至少2小時。

3. 時間到後，將蔥薑滷包取出丟掉，肉取出放入容器蓋好，將湯汁縮至個人接受的鹹度方便拌麵拌飯後，再將切好的牛肉放回即可。

4. 如做牛肉麵，可另外用雞骨架和牛大骨，高麗菜或白蘿蔔等甜的蔬菜熬高湯，搭配濃厚的番茄醬汁調成牛肉湯即可。

解析：

1. 不論做牛肉麵或拌麵，在一空碗中放入半匙醬油，香油，少許糖和糯米醋，再放入湯麵即可。

2. 小番茄皮薄嫩茄味重，做成拌麵醬，皮不會影響口感，夏天是小番茄的季節可以用較便宜的價格買到好品質的，但在餐廳用成本還是太高，我在台南賣牛肉麵時是用義大利番茄罐頭，那是世界上最好的番茄之一，味美鮮濃，不要因為有罐頭而對它的品質產生誤會。牛番茄皮粗味淡，絕對反對它來做義式紅醬或番茄牛肉麵。

3. 牛小排可整塊入鍋，無須修筋，可去肥油，燉2-3小時至筋軟肉嫩後拿起，涼了再分切放回縮好的醬汁中(熱得切很燙，肉汁也會流去)。美國牛小排不同牌子厚度差很多，可依影片中完美狀態的標準去測量抓sop。

4. 肉要不要事先切是看部位，帶筋多不好切的我會煮好再切省事，板腱翼板類筋少的我會先切塊，牛腩(肚子部位）請傳統市場肉攤切塊就好。

5. 傳統市場台灣牛自帶風味，嚼起來有味道，但比較瘦，料理需技巧。美國牛沒味道，就是吃調味和補充蛋白質。

製作：麥可星級料理廚房

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