酒釀桂圓核桃麵包(高梁酒、老麵+湯種)
之前就做過這款麵包 但採用的是中種手法 這次特地改為老麵+湯種 雖然步驟多了些 但真的很香很好吃 有興趣的朋友可以參考看看哦! 酒釀桂圓核桃麵包(中種法) 請參考 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/363826605
食材
桂圓酒水
桂圓 150克
玉山高梁酒(58度) 70克
水 400克
老麵
高筋麵粉 100克
水 66克
鹽 2克
新鮮酵母 1.2克(或速發酵母0.4克)
湯種
高筋麵粉 100克
滾熱開水 98克
細砂糖 10克
鹽 1克
主麵團
高筋麵粉 800克
細砂糖 50克
發酵奶油 30克
桂圓酒水+水 515克
新鮮酵母 27克(或速發酵母9克)
內餡
泡過酒的桂圓 全部
核桃 150克
作法
作法
前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團 ，老麵請室溫發酵30分鐘，湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥 ，分別冷藏至少12小時備用
前一晚:將桂圓酒水全部材料泡在一起，記得將桂圓稍為分開，讓桂圓可以泡的均勻 ，我都冷藏泡一晚
將桂圓酒水的桂圓瀝乾，桂圓酒水另放備用，將核桃、泡過酒水的桂圓 ，用不沾鍋、中小火炒過 ，核桃炒至表面有點油亮且香氣飄出 ，桂圓則儘量炒乾(可再撥小塊)，放涼備用
將主麵團材料(奶油除外)，加入全部老麵、湯種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 ，用快速攪拌至光滑有彈性 ， 加入奶油，轉慢速攪均勻， 再轉快速至出現簿膜，最後加入作法3的核桃、桂圓，用慢速攪拌均勻即可
將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中 ，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成8個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息20分鐘。滾圓時表面儘量不要有桂圓或核桃露出 ，露出的就把它藏在麵團下面
休息好的麵團用手輕拍麵團將空氣拍出，翻面，利用桿麵棍將麵團整為正方型 ，旁邊押出四邊的皮，再將皮往麵團中間折 ，收口捏緊，再翻面，就成為一漂亮四方形麵團了 。將整形好的麵團，整齊排入烤盤中，做最後發酵至2倍大
烤箱預熱上下火220/200度 (家用烤箱約200度)
進烤箱前在麵團上撒上適量的高筋麵粉，可以用一些模型做出花樣 ，隨意劃上幾刀
放一杯熱水協助蒸氣產生 ，烤約20分鐘至表面金黃即可
