【裴社長廚房手記89】麻辣黃金車仔滷（麻辣燙） 圓山飯店的獨門伴手禮

撰文、攝影｜裴偉　食譜整理｜林亦君
·5 分鐘 (閱讀時間)
香港人說的「麻辣黃金車仔滷」，台灣和大陸叫麻辣燙，在冬雨中享用，保證濕氣盡除。
香港人說的「麻辣黃金車仔滷」，台灣和大陸叫麻辣燙，在冬雨中享用，保證濕氣盡除。

最近和「圓山飯店」董事長林育生吃飯，聽他談起疫情期間的飯店經營，真是嘆為觀止。有一天林董事長問起他已經在圓山飯店工作30年的司機，有沒有參觀過總統套房？司機回說，他們不會讓我們參觀的啦！

林育生驚覺，圓山的老員工竟然不能親近圓山飯店的觀光資源，如何由衷地把圓山推廣出去？所以他整理了圓山飯店的多處歷史景點，請員工帶家人參訪，後來再把員工旅遊模式，推動到各鄉鎮，讓地方阿公阿媽來參觀圓山，更推出吃二餐送住宿優惠，結果帶動的觀光潮至今不歇。

我那天和他吃飯下著大雨，圓山飯店還有900個人參觀，在疫情下，算是經營異軍突起的飯店。當然，來客多，要有伴手禮。所以那天我們吃了「麻辣黃金車仔滷」（麻辣燙）。這是「金龍廳」的香港師傅特別開發的伴手禮。我吃了，覺得麻辣溫潤有味，問清楚大廚的配方後，決定今天複製這道菜。

麻辣燙重點當然在麻辣湯頭，圓山飯店的麻辣燙，用的香辛料辛香十足，包括：大紅袍花椒粒、肉荳蔻、香葉、砂仁、草果、桂皮、小茴香、八角、乾辣椒、丁香、孜然粒、花椒。這些香辛料，除了大紅袍花椒粒和乾辣椒外，其他全部攪碎。

另外用牛油爆香薑片及蔥段後，取出蔥、薑不要。用橄欖油炒香大紅袍花椒粒，加入牛油，將打碎的辛香料加入油中，慢火炒香，注意只炒10分鐘，炒太久味變苦，不可不慎。之後放入新鮮切段辣椒、新鮮雞心椒、酒釀、醬油、紅油、辣豆瓣及冰糖炒勻，最後加上乾辣椒拌炒後即起鍋，是為基礎麻辣醬。

圓山飯店的配方有一味碎米芽菜，是大陸宜興那邊、類似梅乾菜的發酵食品，不過，南門市場雜貨店可以提供上面所有的食材，但疫情期間大陸的碎米芽菜斷貨，所以，我這次沒買到，香港大廚說沒關係，我就省掉此味。整個炒麻辣醬時間，不超過半小時。之後放冷，每6兩一包，分裝麻辣醬。

接下來是麻辣燙部分，這部份很簡單，只要取高湯放入麻辣醬，滾了之後，把想吃的食材放入即可。圓山飯店的「麻辣黃金車仔滷」，主角是彈牙的黃金魚丸、臭豆腐、花枝頭、鴨血、白蘿蔔、炸豬皮、松阪豬、金針菇及高麗菜。我冰箱裡有菲力牛肉片，也加上去，今天澎湃一點。

料理的重點是高湯和麻辣鍋底的比例是4比1。然後，先煮熟大部分食材，松阪豬及牛肉片最後加，一燙熟即起鍋上桌，最佳賞味期！

最近冷雨不停，感覺人都快發霉了。吃這個香港人說的「麻辣黃金車仔滷」或台灣說法的「麻辣燙」，對去除體內濕氣應該大有幫助。其實這道菜去一趟南門市場可以買到全部的料，再到中藥舖拜託老闆幫你攪碎辛香料就好，一點都不麻煩！若還犯懶？就去圓山飯店走走，金龍廳應該有這道菜。

麻辣黃金車仔滷（麻辣燙）

材料：

一、麻辣鍋底：大紅袍花椒粒6兩、肉荳蔻0.5兩、香葉少許、砂仁1兩、草果8粒、桂皮5克、小茴香1兩、八角5粒、乾辣椒4.5兩、丁香少許、孜然粒1兩、花椒1兩。牛油（我用胸底油脂現熬）、薑片2兩、蔥白段、橄欖油炒、新鮮辣椒1.5兩、酒釀半罐、醬油2兩、新鮮雞心椒1.5兩、紅油半罐、辣豆瓣（四川郫縣產）27兩、冰糖4兩、碎米芽菜（宜興產）1.5兩（今天沒買到）。

準備6兩大紅袍花椒。
準備6兩大紅袍花椒。
根據食譜備好所有辛香料。
根據食譜備好所有辛香料。
乾辣椒4.5兩。
乾辣椒4.5兩。
備好牛胸底油脂，準備自己炸牛油。
備好牛胸底油脂，準備自己炸牛油。
新鮮辣椒和雞心椒。
新鮮辣椒和雞心椒。
今天用了半罐酒釀。
今天用了半罐酒釀。
用了半瓶辣油。
用了半瓶辣油。
準備四川郫縣產辣豆瓣27兩。
準備四川郫縣產辣豆瓣27兩。
備好冰糖4兩。
備好冰糖4兩。

二、麻辣燙食材：萬有全臭豆腐10塊、黃金魚丸2斤、花枝頭3付、鴨血3塊、白蘿蔔1根、炸豬皮、松阪豬2片、金針菇2包、高麗菜1/4顆、菲力牛肉片1包、雞高湯2包。

買好臭豆腐10塊。
買好臭豆腐10塊。
準備黃金魚丸2斤。
準備黃金魚丸2斤。
備好花枝頭3付。
備好花枝頭3付。
買好鴨血3塊。
買好鴨血3塊。
白蘿蔔1根。
白蘿蔔1根。
備好炸豬皮。
備好炸豬皮。
準備松阪豬2片（後只燙1片）。
準備松阪豬2片（後只燙1片）。
金針菇3包。
金針菇3包。
用1/4顆高麗菜。
用1/4顆高麗菜。
菲力牛肉片2包（後只用1包）。
菲力牛肉片2包（後只用1包）。
今天用2包高湯。
今天用2包高湯。

做法：

Step1：香辛乾料如肉荳蔻、香葉、砂仁、草果、桂皮、小茴香、八角、丁香、孜然粒、花椒，全部攪碎。

所有辛香料到中藥舖攪碎。
所有辛香料到中藥舖攪碎。
攪碎後的辛香料。
攪碎後的辛香料。

Step2：用牛胸油脂切片，乾鍋炸油，取出油渣，得現榨牛油，再爆香薑片及蔥段後，取出蔥、薑不要，得有蔥薑香味的牛油。

用牛胸油脂乾鍋炸油。
用牛胸油脂乾鍋炸油。
炸油中。
炸油中。
牛油爆香蔥、薑。
牛油爆香蔥、薑。
撈起蔥薑取其香。
撈起蔥薑取其香。

Step3：用橄欖油炒香大紅袍花椒，加入牛油，將打碎的辛香料加入油中，慢火炒香，注意只炒10分鐘，炒太久味變苦。

另起一鍋炒香花椒。
另起一鍋炒香花椒。
加入牛油。
加入牛油。
將攪碎的辛香料放入一起炒香。
將攪碎的辛香料放入一起炒香。

Step4：放入冰糖、酒釀、辣豆瓣、新鮮切段辣椒、新鮮雞心椒、醬油、紅油、炒勻，最後加上乾辣椒拌炒後即起鍋，是為基礎麻辣醬。

放入冰糖。
放入冰糖。
加入酒釀。
加入酒釀。
放入27兩辣豆瓣。
放入27兩辣豆瓣。
加入新鮮辣椒。
加入新鮮辣椒。
拌炒均勻。
拌炒均勻。
乾辣椒最後放。
乾辣椒最後放。
麻辣醬炒好完成。
麻辣醬炒好完成。

Step5：在砂鍋中放入雞高湯，取高湯1/4比例的麻辣醬，滾了之後，試味，可。依序放入黃金魚丸、臭豆腐、切塊花枝頭、切大塊鴨血、滾刀塊白蘿蔔、炸豬皮（先泡水再切長條）、金針菇及高麗菜。這些食材熟了，再放入菲力牛肉片及松阪豬肉片，肉一燙熟即起鍋上桌，最佳賞味期！

麻辣醬加4倍分量的高湯，成麻辣湯底。
麻辣醬加4倍分量的高湯，成麻辣湯底。
白蘿蔔切滾刀塊。
白蘿蔔切滾刀塊。
炸豬皮泡軟後切片。
炸豬皮泡軟後切片。
金針菇切掉尾端。
金針菇切掉尾端。
高麗菜切片。
高麗菜切片。
麻辣燙到最後燙肉的階段。
麻辣燙到最後燙肉的階段。
差不多要起鍋了。
差不多要起鍋了。

冬雨中來一碗麻辣燙，豆腐、肉片、花枝都在溫潤的麻辣香中展現特色，吃完，保證濕氣盡除。

一大鍋的麻辣黃金車仔滷，真是美味。
一大鍋的麻辣黃金車仔滷，真是美味。
我覺得圓山的配菜，花枝頭和臭豆腐是神來之筆。
我覺得圓山的配菜，花枝頭和臭豆腐是神來之筆。
麻辣黃金車仔滷，吃到全身流汗，濕氣全除。
麻辣黃金車仔滷，吃到全身流汗，濕氣全除。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方也愛做菜，經常向各路名廚求教，四處汲取靈感，學得獨門訣竅，現在也公開他的廚房筆記。（攝影：王漢順）
《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方也愛做菜，經常向各路名廚求教，四處汲取靈感，學得獨門訣竅，現在也公開他的廚房筆記。（攝影：王漢順）


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