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用在地食材定義新台灣烘焙 世界金廚烘焙師－許燕斌
從事烘焙數十年的許燕斌獲獎無數。（圖片來源／桃園誌授權轉載，下同）
作為國際廚藝競賽常勝軍的許燕斌，秉持著「健康、美味、安心、營養」四大原則，創立手作烘焙坊，希望透過台灣在地食材與西點烘焙的結合，實踐「台灣新烘焙」。
「11歲的時候，第一次過生日，那時候姐姐買回來的，其實只是簡單的巧克力脆皮蛋糕，上面放了幾顆櫻桃、黑棗，卻讓我印象十分深刻！」回想起和西點烘焙接觸的經驗，許燕斌緩緩道出兒時生日蛋糕的記憶，因為難忘當年吃到蛋糕的幸福感，他決定投入西點烘焙，將這份美好感受傳達給更多人。
在烘焙中融入台灣在地的農特產。
讓客人吃得安心，才是最重要的
提起十幾歲開始當學徒的過程，許燕斌也曾吃盡苦頭。當時在西點麵包店學藝的他，因為店裡生意好，經常一天工作14到15小時，但也因此為許燕斌打下了扎實的基礎。
至今，許燕斌仍記得師傅的教誨，「不要求快，而要求穩定，即使要做許多麵包，也要讓每個麵包都有一定的品質。」這段話影響許燕斌十分深遠，也是他對做麵包的堅持，讓客人吃得安心，永遠是最重要的。
使用老麵及台灣在地的水果作為酵母菌種。
用台灣在地食材，與國際好手交流
隨著在西點烘焙累積的功力與經驗日益精深，許燕斌也陸續有機會代表台灣參加國際烘焙賽事，他強調做出能讓人眼睛為之一亮的西點麵包，是每次參賽時最費心思的地方。
幾經思考，許燕斌決定在烘焙當中融入台灣在地農特產。「台灣的緯度讓我們有許多得天獨厚的水果和農產品，是其他國家所沒有的。」從芒果、草莓、桂圓、地瓜到毛豆，都是許燕斌烘烤麵包畫龍點睛的獨門武器。
「參加比賽當然還是很緊張，除了想要證明自己的能力，也希望能和其他國際好手有更多交流。」許燕斌說，融入在地食材，不僅讓他一舉奪得金牌，也讓其他國家的烘焙師傅有機會可以認識台灣豐富的農特產資源。
強調「健康、美味、安心、營養」，是許燕彬手作烘焙的堅持。
連結在地社會，「創造」新烘焙
連結在地的概念，成為許燕斌手作烘焙坊的最大特色，除了在麵團中加入在地食材，他也使用水果酵母菌種做為自然發酵的基礎，更增添麵包的天然風味。許燕斌表示，西點烘焙雖然是從國外傳入的技術，但他也以「台灣新烘焙」為目標，開發多樣的麵包產品。
要達到台灣新烘焙的目標，許燕斌認為要將台灣的特色放入烘焙當中，例如在地食材的部分，他運用桃園石門水庫的魚製作XO醬，作為新口味海鮮麵包的主要材料。
除此之外，新台灣烘焙更包含許燕斌對台灣社會的關懷，「台灣是個多元文化的社會，有許多新住民來自東南亞國家，所以也會研發東南亞風味的麵包，嘗試不同的新口味。」許燕斌說，自己因為喜歡麵包，才開始做麵包，現在，也希望自己喜愛台灣土地的這份心情，能透過麵包傳遞給所有人。
本文轉載自《桃園誌》。更多精彩內容，請<點此>
