獨》五大因素影響 難訂位餐廳不再難、高檔餐廳不再滿

疫後外食餐飲市場大復甦，王品、瓦城、漢來美食、豆府等連鎖餐飲集團2023年前三季營收均創高，但是本報調查，台北都會不少定位頂級、標榜走Fine Dining路線的高檔西餐廳，甚至在《台灣米其林指南》中的摘星餐廳，生意回溫速度比不上以中產上班族、家庭或學生為主要客源的常民餐廳。「最難預約訂位餐廳不再那麼難！」、「高檔餐廳不再那麼滿！」，消費者更可從訂位系統上觀察到「訂位秒殺變『日殺』或『周殺』，後續發展值得關注。

疫情指揮中心自2023年5月解編，台灣自6月起正式進入「後疫時代」。據調查，不少台北高端餐廳自2023年7月起生意開始出現變化，線上訂位須較長時間才會滿，不再似過去「一開即秒殺」訂滿，另4人、6人、8人的大桌訂位需求明顯銳減，提早訂光的都是2人。進入2024年，除少數摘星並在市場持續保有聲量與能見度的餐廳，或是標榜「私廚」或「私宅」的餐廳，因每個餐期僅能接待一桌或二桌，尚能持盈保泰並維持天天滿座外，不少高檔餐廳已不再天天滿，也不再那麼難訂。

經營高端餐飲的業者觀察市場變化與趨勢，綜合市占最高的網路訂位系統前總經理蕭至瑋、資深餐飲專業經理人以及記者調查，台北都會高檔餐廳生意出現「拐點」的原因包括：

1.市場「內卷化」、供需失衡：愈來愈多「系出名店」的廚師或名店副主廚，創業上位圓主廚夢，加上企業金主投資開餐廳「當招待所」，市場持續有新軍加入市場競爭，分食並稀釋市場客源。蕭至瑋認為，「過度泛濫」、選擇過多，是形成訂位速度趨緩、甚至鈍化的主要原因。

2.訂價太高：台北都會標榜以Fine Dining 為定位的餐廳，套餐訂價動輒逾3,500元起跳且持續上調，無論是否真實反應通膨物價與食材成本，卻可能超過了生活中可支配所得的預算，使客源打擊面縮小、窄化，或消費頻次減少。趨勢所及，只剩「貴客」或「財富無限自由」的菁英族群上門。而這類「同溫層」族群人數其實有限，無法全面撐起Fine Dining市場一片天。

3.同質性太高、差異化太小：有專家認為，都會Fine Dining餐廳雖愈開愈多，但細究菜單餐飲內容，多數只有「小異」，實則「大同」。此類餐廳多主攻套餐，主餐所用食材不外乎頂級牛肉、伊比利豬、高地和羊，以及乳鴿或鴳鶉入饌，烹技或調味或有不同，但食材變化有限。偏偏多數消費者「只認食材，不識廚藝」，一旦過了「嘗新試奇」期，消費頻度降低，甚至「回頭太難」，使得難訂位餐廳風光褪色。

4.出境人數增加：防疫、抗疫期間無法出國，三五好友相約至Fine Dining餐廳消費用餐，成為「最重要消閒、聯誼與社交活動」。疫後餐飲與旅遊市場同步大復甦，除赴海外旅遊度假人數大幅成長，台灣市占最高的訂餐平台前總經理蕭至瑋觀察，高端餐飲主力客源中不少在海外亦有居所，解封後回到僑居或移居地，或是回去「第二個家」的人數增加，也使高端餐飲消費市場的消費人口減少。

5.新鮮感降低：在資訊科技發達的網路世代，透過行銷、公關的操作與社群平台的追捧，Fine Dining餐廳進入市場時以「新軍」之姿受到較多關注，但「聲量不代表質量」，餐廳經營者或主廚若不能一方面維持餐飲品質，另一方面持續推陳出新、創造差異化賣點，傳遞有別傳統、甚或精緻非凡且有感的用餐體驗，面對疫後生活回歸常軌、且消費愈來愈趨理性的食家饕客，恐怕不易得到認同。

台北都會美食餐飲市場因高檔Fine Dining餐廳與日俱增，確實推升了品味與價位，但這個市場的胃納究竟有多大？有多少家可以通過「食代的考驗」而存活？2024年是關鍵！

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