測出黃金時辰 冷泡5大茶種

炎炎夏日免不了想來杯冰涼茶飲，而坊間茶飲多添加食用茶精與香料，相較之下，ＤＩＹ的冷泡茶讓人喝得更安心。本刊特別選購「天仁茗茶」的日月潭紅玉紅茶、碧螺春、包種茶、台灣高山烏龍茶、高山鐵觀音共五大茶種， 透過冷泡實測，找出「最好喝」的時間點。其中，日月潭紅玉紅茶最適合冷泡。必須強調的是，本文絕非業配，選擇天仁茗茶，純粹是因為取得方便，且大品牌的品質有一定的保障。

不管叫「冷泡茶」還是「冷萃茶」，概念就和冷萃咖啡一樣，即「用時間來換取美味」。關於冷泡茶的茶水比例與冷泡時間，行政院農委會、各地茶農產銷單位及茶商，雖有各自的黃金比例，卻都強調「健康的泡法」。

消費層 年輕女性為主

天仁茗茶經理沈明興指出，冷泡茶的原理是用低溫水加上時間，以達到熱沖茶的口感，使用的水溫愈低，冷泡的時間就愈長。「以室溫水冷泡茶葉到黃金時間後，若不立刻飲用，應濾出茶湯並放入冰箱冷藏，避免茶葉與水接觸過久而氧化。」

沈明興說，冷泡茶不僅能減輕茶的澀味，還能減緩咖啡因的釋放，更不會破壞茶葉裡的蛋白質與兒茶素等營養成分，對胃部的刺激也較小，同時降低「喝完茶睡不著」的後遺症發生，「冷泡的缺點是茶葉香氣釋放較慢，不像熱沖茶在幾分鐘內，就能完全展現茶香與口感。」

「現在很少有年輕人願意在家裡泡『功夫茶』，想要喝茶，大多就在超商或手搖飲店購買，（天仁茗茶）推廣冷泡茶，的確有拓展茶葉業務的目的。」沈明興坦言。根據天仁茗茶的調查統計，目前年輕人是冷泡茶的主要消費族群，其中女性又多於男性。

然而，冷泡茶也有爭議。許多茶葉專家認為，自古以來，喝茶是一種「品性」的過程，帶著耐心和細心去品嘗熱沖茶的香氣與口感，才叫品茶。這派專家通常認為，低溫會壓抑茶葉的香氣釋放，「如果茶葉適合冷泡，老祖先又何必費心燒水泡茶？」

知名茶葉專家吳德亮就表示自己從不喝冷泡茶，寧可等到茶放涼了，再拿去冰。話雖如此，吳德亮也從科學角度客觀地建議，如果一定要喝冷泡茶，建議選用綠茶，「綠茶裡的兒茶素在低溫時的含量反而比高溫多。」日本農研機構也證實，冷泡綠茶較能保留兒茶素，兒茶素正是抗氧化的聖品。

安心喝 切勿浸泡過久

吳德亮說，不同的茶種，各自有適合冷泡的時長，要特別注意的是，不要讓茶葉在水中浸泡太久，以免釋放出不好的物質；而且冷泡時間一到，最好立刻把茶湯過濾出來，再裝瓶冷藏。

本刊選購天仁茗茶的日月潭紅玉紅茶、碧螺春、包種茶、台灣高山烏龍茶、高山鐵觀音共五大茶種，以一公克茶葉兌一百毫升冷水的比例，進行不同時長的冷泡實測，選出最好喝的時間點。

日月潭紅玉紅茶 7至8小時 層次豐富

紅茶是全球銷量最夯的茶種，例如大吉嶺、阿薩姆等都相當知名，台灣日月潭紅茶近年也以台茶18號（紅玉）躋身世界名茶之列。紅玉是台灣山茶與緬甸大葉種紅茶的選育品種，農委會茶葉改良場費時50多年才選育成功，是極為獨特的品種。

紅玉的茶葉為條索形，因為是全發酵，冷泡時間要比綠茶久些。本刊記者冷泡6瓶紅玉，分別泡5到10小時，第二個小時茶湯就開始變紅，但不要被湯色所騙，茶葉要到第5個小時才能完全泡開。

本刊建議，冷泡紅玉的最佳飲用時間為7至8小時，此時的茶湯清澈亮紅，煞是好看，「紅玉」之名即是因此而來。茶湯入口後，起初略感微澀，隨後慢慢回甘，層次甚為豐富，還散發著淡淡的薄荷與蜜香。

沈明興表示，因低溫冷泡，茶葉香氣不易釋放，但紅茶是全發酵茶，香氣表現比其他茶種來得好。而日月潭紅玉紅茶擁有獨特的「台灣香」，香氣又遠勝其他紅茶，是冷泡茶很好的選擇。

碧螺春 3至4小時 餘韻悠長

碧螺春屬於不發酵的綠茶，原是大陸洞庭湖一帶的名茶，因茶葉卷曲如螺、採摘時間多在春分與穀雨之間而得名。台灣的碧螺春茶種與大陸不同，產地以新北市三峽區及南投縣最多，是茶葉達人吳德亮少數建議的冷泡茶種。

綠茶的最佳熱沖水溫約攝氏70度，遠低於其他茶種，因此用室溫水冷泡後的香氣和口感不會流失太多，加上碧螺春的茶葉是條索形又不經發酵，冷泡時間不需太長。

本刊記者冷泡6瓶碧螺春，分別泡1至6小時，發現茶葉在1小時後就幾乎完全泡開，適飲範圍為3至6小時，其中又以3至4小時口感最佳，清黃偏綠的茶湯不澀且回甘，餘韻不絕。冷泡5至6小時的碧螺春，茶湯顏色變化不大，但茶味較澀，適合愛喝濃茶的飲者。

包種茶 4至5小時 甘醇不澀

包種茶的「包種」二字，指的並非茶葉的品種，而是茶的包裝方式。這種方式源自大陸福建安溪，當地茶農為了保存茶的香氣，將4兩茶葉（烏龍）放入兩層毛邊紙中，包裹成方形，並印上茶名及商號，取名為包種茶。

雖然四季皆可採收製作包種茶，但以春、冬茶品質較好。包種茶屬於輕發酵茶，發酵程度約在5至12％，茶葉為條索形，色澤墨綠。

有茶商在清朝光緒年間初期，將包種茶的作法引進台灣，從目前的台北市南港區擴大到文山區及新北的石碇、坪林、深坑與新店，後來通稱為「文山包種茶」。台灣適合製作包種茶的品種以青心烏龍為主，包括台茶12號（金萱）、台茶13號（翠玉）與台茶14號（白文）等。

本刊記者冷泡6瓶包種茶分別1至6小時，茶葉在2小時左右可完全泡開，最佳飲用期為冷泡4至5小時，此時的茶湯金黃帶綠，口感甘醇不澀，還帶有淡淡的花香味。不過，冷泡超過6小時後，就變得苦澀不易入口，是一款特別需要注意時間的冷泡茶。

台灣高山烏龍茶 7至8小時 清爽果香

這裡「高山」的定義，是指海拔1千公尺以上，只要在這個高度以上山區種植的青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍或金萱、翠玉、四季春等品種，都可稱為高山烏龍。但若要冠上「台灣」二字，就要嚴格地限縮至最初從大陸福建安溪引進到南投鹿谷的青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍等品種。

早期台灣外銷的烏龍茶多半是重發酵、中焙火製成，帶有濃濃果香，譬如東方美人茶；近百年來經逐步改良，現在的台灣高山烏龍茶，普遍為輕發酵、輕焙火，保留較多茶葉的原始香氣。

本次實測的品種為青心烏龍，輕發酵程度僅15％；由於烏龍茶揉捻呈球狀，所以需冷泡較長的時間。本刊記者冷泡6瓶烏龍茶分別5至10小時，茶葉約在6小時完全泡開，在冷泡7至8小時達到最佳口感。此時茶湯為深琥珀色，略帶百香果香，茶色雖然濃，口感卻甘醇輕爽，適合夏天冷藏飲用。

高山鐵觀音 9至10小時 口感濃郁

源自於大陸福建武夷山一帶的茶種「鐵觀音」，茶葉揉捻得很粗厚，握在手心「沉重似鐵」，而且「茶色烏潤」，因此得名。鐵觀音近代都採取中度發酵、重度焙火的製程。

這次遴選各種茶葉製作冷泡茶時，本刊記者只考量到品種與發酵度的不同，忽略了茶狀，所以在採訪茶商或專家時，大家都對「冷泡鐵觀音」略覺詫異，沈明興指出：「鐵觀音既發酵又經焙火，加上茶葉的緊實，冷泡需要很長的時間。拿鐵觀音來冷泡，太浪費了。」

本刊記者果然在冷泡實測6瓶鐵觀音時吃盡苦頭，花了近10個小時，冷水才將揉捻得緊實又粗厚的茶葉完全沖開。冷泡7到8小時時，茶葉未開，茶味略淡；9到10小時之間，口感濃醇甘厚，還帶些花香，茶湯則呈漂亮的琥珀紅色；超過10小時的茶葉樣本，只能用「濃郁的苦澀」形容，完全喝不到茶香。