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梁社漢本尊是他！八方雲集挖角的五星飯店主廚，催生全台最大便當店
文：張方毓 圖片來源：王建棟攝
在全台大街小巷迅速竄起的便當店，「梁社漢」真有其人。從五星飯店「下凡」到八方雲集當研發主廚，他如何收服庶民口味，5年做到店數第一？
一場牛肉麵比賽，讓遍布台灣街巷的便當店「梁社漢排骨」背後本尊一夕爆紅。其實，梁社漢是2016、2019年拿下兩岸十大名廚的粵菜主廚。他1966年生於澳門，與來自台灣的太太相戀，36歲結婚後，就在台灣落地生根。
他曾在好樂迪KTV擔任中餐主廚，後來進入五星級飯店體系，曾在台北喜來登大飯店工作，師承現任与玥樓行政總主廚許文光，擔任過君品酒店中餐副主廚、雲品溫泉酒店主廚，直到2017年進入八方雲集擔任研發主廚。為什麼五星飯店主廚會「下凡」到連鎖餐飲品牌當廚師？
八方雲集三顧茅廬，以他為名開店
時序回到大約2015年。當時，八方雲集創辦人林家鈺感覺店數日漸飽和，想開發第二品牌。他們做了市調發現，市面上便當店眾多，其中又以排骨便當賣最好，想要以排骨飯為主打、切入便當市場。
但林家鈺認為，過去八方雲集的研發團隊做法傾向土法煉鋼，缺乏堅實的專業基礎，因此想聘用主廚，協助調整口味，以利標準化。
身為雲品溫泉酒店的常客，林家鈺認識梁社漢後，一直想挖角。但，要堂堂五星級飯店主廚從做高級料理，跨到做客單價1、200元的庶民餐飲，仍有不小的心理門檻，遊說之路並不順利。花了一年多，林家鈺好不容易才讓梁社漢點頭。
最初「輕滷排骨」不得人心
五星級主廚做庶民料理，成功率應該很高？實則不然。
當時擔任八方雲集顧問、台灣服務業發展協會總顧問李培芬笑著回憶，2019年她將第一版排骨飯帶回家給她認為「最準的市調大隊」——正值高中、大學年紀的三個小孩吃，沒想到被狠狠吐槽不好吃。
「台灣人對於排骨飯，十之八九都會被鐵路便當的口味校準過，」李培芬說明，「梁主廚一開始有強烈的企圖心，想重新定義排骨飯的味道。」
為了做出差異化，梁社漢一開始採用「輕滷」做法，或許是受到過去飯店經驗影響，希望顧客能細細品嘗出食物的風味層次，「連鎖店客群的口味愛恨分明，酸甜苦辣一定要明確，」李培芬指出。
梁社漢排骨初期難以擄獲顧客的心，最初主要靠八方雲集250位加盟主先行加盟、快速展店，沒有外部新加盟主。
快速調整，抓住台灣人的胃
但，梁社漢並沒有因為過去五星級大廚的身分自視甚高，反而聆聽建議後進行調整。2021年，李培芬再試吃排骨，「他已經抓到台灣人很喜歡的滷香。」
網友對梁社漢排骨品牌反應兩極，有人說排骨很難吃，又怎麼說？「真的一定要好吃才有商機嗎？只要夠好吃就好，以這個餐點的價格沒得挑了，」李培芬指出。
這也反映在實績上。截至今年第一季，梁社漢排骨店數已經達到219家，超越台灣便當龍頭悟饕的217家。據了解，梁社漢單店營收已從原本跟八方雲集品牌差不多，成長至平均月營收150萬，並有不少新加盟主加入，推估加盟＋直營，末端營收達39億。
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