新餐廳－全台唯一 用鵝界拿破崙烤製 金鳳錦燒鵝台北東區開賣

工商時報【文╱姚舜】 又有港式庶民美味專賣店在插旗台北東區！為搶攻外食餐飲商機，百年建設旗下百年食業構繼〈筷牛〉牛肉麵之後再創〈金鳳錦燒鵝〉港式燒鵝專門店品牌，開在台北東區國父紀念館商圈的首家門市訂於6/19日正式開賣，為打響知名度，6/19日至6/23日開幕期間新店全面提供八折優惠以廣招徠。 為彰顯「正宗港味」，百年食業除延攬資深港籍名廚、寒舍集團前副總經李滿江出任〈金鳳錦燒鵝〉總經理，並標榜與台灣鵝農合作在台成功培育養殖又稱「烏鬃鵝」的黑鬃鵝作為烤製店內主力商品〈港式燒鵝〉的鵝胚，為全台第一家用烏鬃鵝作港式燒鵝的專賣店。 「無鵝不成席」，廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉，更將鵝視為宴客酒席上的要角，如果酒席上要少了鵝，感覺就有點不成敬意。而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯，千金不換」等說法，都可以看出廣東有不少人都是鵝肉控。而粵菜廚師烹鵝的技法多樣，鵝身上幾乎所有部位與「零件」幾乎全都可用來入饌，且都很美味好吃。而粵式鵝餚中最具代 表性的則以〈滷水鵝〉和〈燒鵝〉莫屬。 烤製港式燒鵝用的鵝胚，港澳與大陸東南沿海名店名廚均公推非體型較大的黑鬃鵝莫屬，但台灣鵝農養的都是體型較大的白蘿蔓鵝，因為找不到黑鬃鵝，所以王品〈鵝夫人〉雖在《上海米其林指南》中連續摘星，仍不敢班師回台開店，而系出香港燒鵝名店〈鏞記〉的〈甘牌〉被代理引進台灣後，只敢強調是「燒味專家」，菜單上只有燒鴨、燒肉與叉燒等燒味，沒有賣燒鵝。 主要產在大陸清遠的黑鬃鵝被稱為「鵝界拿破崙」，原因是其頸部至背部鬃毛有一明顯黑色羽毛帶，樣子很像拿破崙戴的軍帽。黑鬃鵝的體型小，頸、身、腳均短，鵝皮下有一層豐腴肥美的鵝油，這是烤製燒鵝時很重要美味關鍵，所以講究的港式燒臘大廚作燒鵝「非黑鬃鵝不用」，如果找不到黑鬃鵝，寧可不賣也不願「打鵝子上架」，壞了自己名聲。 〈金鳳錦燒鵝〉所用的烏鬃鵝是取黑鬃鵝的鵝種在台灣經過育種、改良而成。在台北西華飯店司廚時，曾與〈鏞記〉合作台灣第一場「射鵰英雄宴」的李滿江，深知只有黑鬃鵝才能燒製出美味燒鵝。他告訴我，自己離開寒舍集團後就一直「想方設法」在台灣找鵝、育鵝，花了將近5年時間，「終於有了點成績」，於是決定開店。 李滿江表示，於台灣在地飼養的烏鬃鵝，一年只於春秋兩季敷育兩次卵，培育成功率僅有七成。他說，養烏鬃鵝除需注意緯度與氣候，同時還須提供擁有活水的自然生長環境，「30天大時不碰水，60天大時不觸地」，而為讓鵝隻能健康生長，合作的鵝農更特別以歐洲引進之益生菌種取代施打抗生素，讓消費者品嚐美味的同時能夠吃得更安心。 開在台北東區國父紀念館商圈的〈金鳳錦燒鵝〉燒鵝專門店首家門市，占地40多坪、設有50多個座位，餐廳並設有一包廂供小型聚餐使用，裝潢簡約。菜單上除主攻用烏鬃鵝烤製的〈港式燒鵝〉與〈滷水鵝〉外，並有〈油雞〉、〈燒肉〉與〈叉燒〉等港式庶民燒味，客人並可喝到港式養生老火湯。 值得一提的是，〈金鳳錦燒鵝〉的茶飲水吧是由曾獲「2018香港金茶王大賽」亞軍的茶吧師傅孫言睿負責，除了可品飲到極香濃但不苦澀的正宗港式奶茶，他並特別融合台灣在地特色飲品珍珠奶茶，獨家推出搭配燒鵝料理的〈港式珍珠奶茶〉，為店內另一特色賣點。 燒鵝好吃，台灣不乏有港式燒臘店菜單上有燒鵝，但過去從沒有一家是用黑鬃鵝或烏鬃鵝燒製，如今〈金鳳錦燒鵝〉打著「唯一採烏鬃鵝烤制燒鵝」的大旗切入市場，並企圖發展連鎖，「鵝肉控」與食家饕客或吃貨，可以比較黑鬃鵝與白蘿蔓鵝的肉質、口感與風味差異。 INDEX 金鳳錦燒鵝 地址：台北市大安區光復南路240巷29號 電話：02 2751 6333