採‧訪‧線‧上-「舒肥法」這名詞 是這樣出現的……

舒肥!舒肥!這幾年,「舒肥」成了餐飲業界最夯的烹調料理手法,有如業界顯學,這個舒肥,那個也舒肥!雞鴨魚肉全舒肥,有人賣「舒肥雞」,亦有人賣「舒肥機」,更有人出書談舒肥,只要跟舒肥沾點邊,好似食物就變得高級了,還可多賣幾個錢。

舒肥,是誰發明的?維基百科上說,最早是1970年代法國的Restaurant Troisgros餐廳的Georges Pralus發明。但,將「Sous-vide」翻譯成「舒肥法」的人,是我,姚舜。翻譯,有沒有著作權?我不知道。如果有,我就發了,是不是?

那是2007年的事。台北國賓飯店投資開設高檔牛排館「A CUT」,請了「牛排教父」鄧有癸顧問,研發推出各種美味牛排以饗食客並以廣招徠。於是,我用音譯,創造了「舒肥」這詞。順帶一提,「牛排教父」也是我取的。然後,大家看了工商時報的報導,就複製、貼上,跟著這樣說、這樣寫了。看看,工商時報是不是很有影響力,一個「舒肥」、一個「牛排教父」,大夥跟著喊、跟著抄,時間一晃,16年,歷久不衰。

國賓「A CUT」開幕前先試營運,請了幾個媒體去試吃,一生懸命致力做出好吃牛排的「鄧師傅」鄧有癸,不久前從美國考察回來,就把Sous-vide法學了回來。最早,他是將牛肉、油和辛香料,一起套在塑膠袋中,先抽真空、再密封起來,然後整個袋子放在裝了熱水並控溫的鐵盆中,用低溫長時間將袋中牛肉泡熟。

Sous-vide法正確稱法法應叫「真空低溫烹調法」,牛肉、豬肉、雞肉用此方法烹製,可達到使肉質軟嫩的目的。也就是因為如此,在案前打稿時,我查了《韋氏現代餐飲英漢字典》,裡面的說有解釋是:新鮮食材結合成不同菜餚後,以真空包裝成單人份量小袋,可袋內烹煮或冷藏儲存的一種食品包裝技巧。這解釋,有點長,且不易理解。於是,我就以讀音將Sous-vide稱為「舒肥」了。今天,大家仍跟著用,顯然是,我翻得好。

其實,最早與我分享「真空低溫烹調法」的大廚,是有「政商御廚」之稱的法樂琪法式餐廳主廚Jimmy張振民。他告訴我,西餐大廚使用Sous-vide法,最早的目的是,第二天餐廳生意好,同時間會有一群食客同時湧入,所以前一天或前一晚,大廚將肉類食材用這方法煮至半熟,或七、八分熟,俟第二天開門營業時,大量客人湧入時,只要將真空袋剪開,將肉取出上煎檯或烤箱,拉高溫將表面烤或煎熟,即可出菜,非常方便。

「食」至今日,Sous-vide法成了「讓食材變柔軟鮮嫩」的方法了。只是,要用這方去烹調料理食材,其實是有食安顧慮的。因為不管什麼肉,大小、厚薄不同,低溫烹調所需的時間也不一樣。在法國,就曾有米其林餐廳用Sous-vide法烹肉,客人吃了拉肚子的案例。

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