德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽八強名單出爐 評審長分享美味心法

第五屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽的初賽八強出爐,評審長施坤河認為每個作品水準都極高。 圖/德麥食品提供
第五屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽的初賽八強出爐,評審長施坤河認為每個作品水準都極高。 圖/德麥食品提供
國王派講究派皮層次的酥脆、內餡風味的平衡以及雕花的精美。 圖/德麥食品提供
國王派講究派皮層次的酥脆、內餡風味的平衡以及雕花的精美。 圖/德麥食品提供

全台各地聖誕節烘焙嘉年華陸續開跑,由德麥食品主辦、享有「全台最專業烘焙比賽」美譽的《德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》也來到第五屆,10月8日八強選手出爐,包含Denis Tremouilleres(吃吃喝喝 MAISON GOURMANDE)、何柏達(河馬先生甜點烘焙坊)、姜蘊祐(胖菓)、高文賢(十年法式烘焙有限公司)、黃振洋(台南遠東香格里拉)、葉育昇(聖保羅企業股份有限公司)、賴昱銓(彼得潘烘焙有限公司)、蘇冠霖(C'EST C'EST)等八位選手將於11/9日與11/10日爭奪冠軍,前三名將可爭取近50萬總獎金,以及國外進修之旅。

德麥技師范舜惟也於日前通過日本國王派大賽初賽,11月份將代表台灣前往日本角逐決賽權,期待能宣揚台灣烘焙實力,為台灣爭光。同時,德麥也將聯合多家烘焙業者,預計12月參與烘焙聖誕市集,讓烘焙愛好者也能親身體驗國王派的美味。

本次《德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》由中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河擔任評審長, 帶領團隊試吃盲評。初賽選手們須分別製作傳統國王派與經典可頌,除了得掌握國王派派皮的發酵溫度、烤溫、雕花技術之外,同時也得兼顧摺疊層數、奶油風味、發酵的可頌,考驗烘焙實力。

施坤河表示,此次選手整體的程度與水平越來越高,不論是在外觀或基本功都掌握得宜,特別是各家的可頌外型幾乎不分軒輊,因此在評選時尤其困難。更難得的是在追求外型的同時,選手也能兼顧杏仁餡的風味平衡,清香不過甜,讓國王派外觀與美味兼具。而可頌的發酵組織控制得宜,壓麵的手法層次也越來越成熟。

評審們就層疊延壓狀態、風味、酥皮口感和外觀等項目進行評分,歷經數小時仔細評選,最後由Denis Tremouilleres(吃吃喝喝 MAISON GOURMANDE)、何柏達(河馬先生甜點烘焙坊)、姜蘊祐(胖菓子)、高文賢(十年法式烘焙有限公司)、黃振洋(台南遠東香格里拉)、葉育昇(聖保羅企業股份有限公司)、賴昱銓(彼得潘烘焙有限公司)、蘇冠霖(C'EST C'EST)等8位選手獲得冠軍賽門票,新科8強將在11/9~11/10於中華穀類食品工業技術研究所舉行的決賽中角逐冠軍殊榮,以及總價近50萬的獎金、國外進修之旅與獎品等。

擁有140年歷史的法國頂級AOP奶油-萊思克(Lescure),是法國夏朗德伯瓦圖產區(Charentes-Poitou)的第一個奶油的品牌,堅持使用傳統工藝發酵,不僅展現產區獨特的榛果風味,更能展現充分的延展性,是製作包含國王派、可頌等千層、丹麥類產品的不二之選。因此,本屆冠軍賽決賽項目,維持傳統國王派、經典可頌、創意丹麥等項目,延伸至今年最流行的創意千層蛋塔等共4大類,比技藝之外,也比拚創意。

施坤河以多年擔任評審的專業,提供消費者挑選國王派的心法。他表示,傳統國王派有特殊的紋路,所以可以先從外觀判斷,雕花的紋路是不是自己喜歡的,接著烤焙的顏色要呈紅褐色,也就是「狐狸色」,不僅美觀也會有足夠的烤焙風味,最後看派皮的層次是否膨脹均勻,若是則表示製作技術很成熟。

另外,國王派切開後,餡料跟底部如果出現孔洞,且派底有浸潤變透明的跡象,都是製作技術不夠成熟。而品嚐時,酥皮需有足夠的酥脆度以及奶油香味,內餡要有杏仁味,香甜有層次,如此就是好的國王派。

德麥技師范舜惟將代表台灣前往日本參與國王派大賽角逐決賽權,這是由國王派蛋糕協會( Club de la Galette des Rois)所舉辦,至今已22屆,比賽規定參賽選手須製作傳統國王派及創意國王派兩種,決賽第一名將前往法國與來自世界各地的烘焙師傅爭奪桂冠,這是台灣首次有選手參與並進入半準決賽。

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