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台．北．新．餐．廳－橘焱胡同挺進高端日本天婦羅市場 「天婦羅 杉村」開箱
搶攻高端餐飲商機，並看好日式天婦羅市場在台尚有極大成長空間，橘焱胡同餐飲集團自日本靜岡引進江戶前天婦羅品牌〈天婦羅 杉村〉，開在台北萬豪酒店的首店並於6月6日正式開幕。此高檔天婦羅專門店除廚功廚技「精而不顯，秀而不狂」、內歛不張揚，另一特色亮點是：要「酥」不要「脆」！與中華料理炸功中的「軟炸」，異曲同功、殊途同歸。
〈天婦羅 杉村〉品牌創辦人杉村裕史，1960次、日本靜岡縣人，18歲入行學西餐，基於「業貴專精」並想「一技傍身」，20歲他聚焦轉攻天婦羅，進入了家鄉名店〈田幸〉從零開始，一待就是15年，42歲時，杉村裕史創業在燒津市開設〈天婦羅 杉村〉，十年後他將店遷到靜岡市重起爐灶，營業至今亦12年。算起來，杉村裕史自立門戶迄今22年，廚藝資歷累積逾40年。
〈天婦羅 杉村〉為一不折不扣的「職人餐飲品牌」，杉村裕史一生懸命「只為做好江戶前天婦羅」。橘焱胡同餐飲集團董事長吳念忠是在旅行考察中吃到了杉村裕史炸製的天婦羅，對其廚功廚技大為驚艷與折服，於是決定力邀杉村來台開店。
杉村裕史口中的「要『酥』，不要『脆』！」，指的是他只想將天婦羅炸得表面酥香，卻不希望麵衣「脆得像餅乾」。也就是不要「死脆」、「硬脆」。
杉村裕史表示，在以不同業態經營的日本料理餐廳中都吃得到天婦羅，但一家「天婦羅專門店」就必須要有差異化，建立品牌的風格、特色與賣點。「要『酥』，不要『脆』！」，就是〈天婦羅 杉村〉的立足市場、顧盼自雄的特色。
高檔天婦羅除對麵粉、麵糊、炸油與食材皆講究外，同時炸的溫度、時間亦都挑剔。最關鍵的「美味密碼」則是必須「依材施炸」，視食材的大小、特性、含水與含脂量，「動態平衡」隨時調整麵糊比例和油溫與油炸時間。
例如星鰻，因魚皮有黏膜、會帶一點腥味，「炸時要想辦法讓表層脫水，所以粉要薄」，杉村裕史說，炸製〈星鰻天婦羅〉時，「肉要沾粉，皮不要」。而用肉質較軟的白肉魚炸天婦羅時，油溫不能太高、時間較長。不同的食材，要分別對待，這「美味密碼」，得靠時間歲月與經驗的堆積，別無它途。
杉村裕史說，在所有天婦羅中「最難搞」的是〈什錦天婦羅〉，因是多元食材組合，變數多、變化大，既要讓麵糊均勻裹在食材上，既不能太厚、也不能太薄，一旦「厚此薄彼」，食材生熟度就不一樣，且還要顧及形、色，難度很高。「什錦天婦羅若炸得好，就可以畢業出師了！」，杉村裕史說，這功夫，以前起碼要學十年，如今餐飲業缺人缺工，大廚不敢「暗槓」藏私，但「學會起碼要五年」。
杉村裕史口中的「要『酥』，不要『脆』！」，讓我想到了中菜烹調料理中，同樣是「炸」，又可分「清炸」、「酥炸」、「乾炸」和「軟炸」。其中「軟炸」是在食材外層裹上澱粉和蛋白，完全未加麵粉後輕炸，成菜後外層口感「柔酥」。如今，〈天婦羅 杉村〉Omakase套餐中不少菜品亦能嘗得到類似口感。這到底是一種什麼樣的「境界」，實難以用筆墨形容，食家饕客與吃貨，得靠自己體會。
天婦羅 杉村
地址：台北市中山區樂群二路199號2樓
（台北萬豪酒店／中城廣場）
電話：02-8501-1157
