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中秋節月餅自己做！滷肉、花生、麻糬三種口味「綠豆椪」一次學起來～
一年一度的中秋節即將來臨，去年大口已經跟大家分享過蛋黃酥、菠蘿蛋黃酥兩種月餅，今年來做個我自己也很喜歡的綠豆椪，一次跟大家分享滷肉、麻糬、花生三種口味，很適合來個綜合禮盒，不管自己享用或送給親朋好友都很適合。綠豆椪做法跟蛋黃酥並沒有太大差異，都是使用油酥、油皮包裹而成，差別只在於內餡不同，如果懶得自己炒綠豆餡的朋友也可以直接買現成更省事(笑)~~不過文中也有分享綠豆餡、滷肉餡的做法，三種口味做法一次提供給大家參考!
【食材分四部份】油皮、油酥、綠豆餡、配料
【油皮】12顆 (每顆23g)
中筋麵粉 144 g、冷開水60 ml、砂糖 24 g、無鹽奶油 48 g
【油酥】12顆 (每顆15g)
低筋麵粉 120g、無鹽奶油 60 g
【綠豆餡及配料】
Q心仁12顆、花生醬適量
綠豆餡(也可以買現成):綠豆仁 300 g、細砂糖 120 g(喜歡甜一點可加到180g也不錯)、奶油 50 g、牛奶 200 g、鮮奶油 100 g (怕奶味太膩口的朋友可以將牛奶+鮮奶油換成水300 ml)
滷肉餡:豬絞肉 150 g、沙拉油1大匙、油蔥酥4大匙、熟白芝麻10 g、醬油3大匙、砂糖 3大匙(怕太甜1大匙即可)、白胡椒粉 1小匙、五香粉 1小匙
【做法】
1.綠豆餡:綠豆仁洗淨，泡水1小時後將水倒出，放入所有綠豆餡配料(怕奶味太膩口的朋友可以將牛奶+鮮奶油換成水300 ml)，電鍋外2.5杯水煮熟後，移至炒鍋炒到水份稍微收乾即可(不需太乾硬，否則等等不好包)，可以邊炒邊搗成泥狀，或是待冷卻後放入塑膠袋再壓成泥狀即可(此份量可以製作12個純綠豆餡或包料20個左右)。
2.滷肉餡:豬絞肉、沙拉油放入鍋中炒熟炒散，加入其他鹹配料炒至收汁即可，這裡糖可以只加1大匙(因為綠豆餡已經有甜度了)，我吃比較甜加到3大匙(或是改加一些黑糖增加風味也不錯)，大家可以自己斟酌用量。
3.油皮:將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀，再將油皮所有材料混合後揉成麵團即可，用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。
4.油酥:油酥也是將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀，再將材料混合揉成團。
5.分好12等份(油皮每顆23g、油酥每顆15g)，再將油皮包入油酥，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
6.包好油皮油酥後，準備壓平擀成長條狀，將麵團壓扁後，擀成牛舌餅般的長條狀後捲起來，第二次一樣中間壓平，再擀成牛舌餅狀捲起來，蓋上保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。
7.最後將麵糰中間壓下~用手指將兩邊往中間擠~將麵糰壓扁，擀成圓形準備來包餡料。
8.將分好的綠豆餡直接包入麵糰中即是原味，綠豆餡包入Q心仁再包入麵糰即是麻糬口味，花生口味就挖一匙花生醬到綠豆餡中即可(如果有顆粒版的花生醬更好)，另外滷肉則有兩種做法，第一種是先將炒好的滷肉跟綠豆餡拌在一起，第二種是用綠豆餡包入滷肉，再用麵糰包起來，這個版本的麵皮最大可以包約 50 g的內餡，我自己比較喜歡做成像蛋黃酥的大小，內餡大約40~45 g 左右，會做這個大小一方面是因為外面買的公版禮盒才放得下，二來是小顆吃起來比較不會讓人吃得太膩，大家也可以參考。
9.用紅麴粉調成紅色粉漿，就可以用烘焙用木章(或用筷子底部取代)蓋在餅皮上頭，接著烤箱預熱至180度，設定25分鐘烤完即可出爐。
▼綠豆椪的食材如下，乍看之下好像有點多，但是因為大口有分為油皮、油酥、綠豆餡、配料來個別操作，所以做起來其實跟蛋黃酥有類似的概念；如果懶得炒綠豆餡的話，直接買現成的也沒問題~~
▼首先來製作綠豆餡，其中綠豆仁是在家樂福買到的，如果怕奶味太膩口的朋友可以將牛奶+鮮奶油換成水300 ml也OK，或是直接買現成的最快(笑)!如果不想一整個甜到底的朋友也可以加一點點鹽巴，讓口感不要這麼甜膩也是ok的~~
▼使用電鍋蒸煮綠豆仁的朋友，記得先用水浸泡一小時，之後將水倒掉，放入所有綠豆餡配料後，外鍋再放2.5杯水煮熟!如果家裡像我們一樣使用壓力鍋或電子鍋的朋友就無需浸泡，直接蒸煮即可~~
▼將綠豆仁放進內鍋中，倒入砂糖、牛奶、鮮奶油、無鹽奶油等配料，即可開始蒸煮!也有朋友會在綠豆仁蒸熟後炒乾時才放入無鹽奶油，但大口覺得差異不大，通通丟下去也無妨!
▼煮熟後的綠豆仁乍看之下好像薑黃飯~~~但香氣會提醒我們它就是綠豆仁無誤(笑)!!
▼將煮熟的綠豆仁稍微攪拌、壓平~~
▼再將綠豆仁移至炒鍋中，炒到水份稍微收乾即可，記得不需炒到太乾硬，否則等等也不好包進去!炒乾的過程還可以邊搗成泥狀，或是待冷卻後放入塑膠袋再壓成泥狀即可~~(此份量可以製作12個純綠豆餡或包料20個左右)!
▼接下來要炒的是鹹肉餡，食材準備如下~~家裡如果沒有豬油改用沙拉油取代也無妨!
▼將豬絞肉、豬油(也可用沙拉油取代)放入鍋中炒熟、炒散，加入其他鹹配料炒至收汁即可，這裡糖可以只加1大匙(因為綠豆餡已經有甜度了)，我吃比較甜加到3大匙(或是改加一些黑糖增加風味也不錯)，大家可以自己斟酌用量!
▼油蔥酥也是一大重點，炒出來的肉餡香氣更足，也會帶點古早風味!
▼滷肉餡大概炒至這樣的程度就差不多了~~如果家裡沒有白芝麻的話也可以省略!
▼先將滷肉餡裝起來放涼備用~~
▼這是大口在食品材料行買到的Q心仁，如果真的買不到感覺用煮熟的小湯圓包進去也是可以(笑)!
▼內餡準備好囉~這次大口要挑戰三種口味的綠豆椪，所以有滷肉餡、花生醬與Q心仁，先分別包進綠豆餡中，再用外皮包裹起來!
▼接著來做外皮，是由油皮、油酥兩部份所組成，先來做油皮~~
▼將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀，再將油皮所有材料混合後揉成麵團即可，用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。
▼接著來做油酥的部份~~材料也很簡單，只需要低筋麵粉、無鹽奶油兩種!
▼將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀，再將材料混合揉成團!
▼將油皮、油酥分好12等份(油皮每顆23g、油酥每顆15g)~~
▼將油皮壓平包入油酥~~
▼12顆都包好後，再用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘~~
▼鬆弛好之後，將麵團壓扁，擀成牛舌餅般的長條狀後捲起來~~連續做兩次就對了!
▼第二次一樣中間壓平，再擀成牛舌餅狀捲起來~~
▼捲起來後，再用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘即可~~
▼麵糰從中間壓下~用手指將兩邊往中間擠~將麵糰壓扁，擀成圓形準備來包餡料~~
▼如果只想吃原味朋友，直接將分好的綠豆餡包入麵糰中即是原味；我們這次想做比較多變化的口味，首先做的是麻糬，綠豆餡包入Q心仁再包入麵糰即是麻糬口味~~
▼滷肉則有兩種做法，第一種是先將炒好的滷肉跟綠豆餡拌在一起，然後再直接包進麵糰裡即可；大口做的是第二種是用綠豆餡包入滷肉，再用麵糰包起來，吃起來也比較有層次!
▼花生口味就挖一匙花生醬到綠豆餡中即可(如果有顆粒版的花生醬更好)，不過花生醬不是太好包，所以建議大家不要一次加太多，免得會到處流竄出來(笑)!
▼將包裹好內餡的綠豆餡包進麵皮裡就完成啦~~記得收口朝下會比較漂亮!這個版本的麵皮最大可以包約 50 g的內餡，我自己比較喜歡做成像蛋黃酥的大小，內餡大約40~45 g 左右，會做這個大小一方面是因為外面買的公版禮盒才放得下，二來是小顆吃起來比較不會讓人吃得太膩，提供給大家參考。
▼三種口味的綠豆椪都完成啦~看起來圓滾滾的模樣很可愛吧!
▼綠豆椪的重點之一就是上頭要蓋上紅章，我們用紅麴粉加水調出紅色粉漿，再使用食品材料行買到的烘焙用木章來蓋~~
▼大口這次買得是兔子造型的木章，感覺更有中秋節的氛圍啊!
▼用紅麴粉的好處就是烤熟後看起來顏色也會比較剛好~~而且又是天然的色素，吃起來也更加安心!如果家裡沒有木章的朋友，也可以用筷子底部來蓋章唷!
▼烤箱可以先預熱至180度，再送進去烤25分鐘即可~~
▼綠豆椪出爐啦~看起來渾圓又討喜，讓人好期待它的美味!
▼剛出爐的綠豆椪看起來有模有樣，蓋上紅章後賣相更好了~
▼看起來跟外頭賣的沒有太大差異，不管自己享用或是送給親朋好友也會很有面子!
▼圓滾滾的造型不僅很符合中秋節的意涵，加上玉兔印章更是增添不少節慶氣氛!
▼三種口味各來一顆試試口味吧~
▼首先要享用的是麻糬口味綠豆椪，一切開就能看到牽絲的麻糬~~讓人口水直流!
▼吃起來外皮層層酥脆，香甜細膩的綠豆餡搭配軟Q滑口的麻糬，口感多元又不會過於膩口，整體吃起來還不錯!
▼再來吃的是花生口味綠豆椪，沒想到綠豆餡搭配鹹甜的花生醬味蕾上也是挺合拍的，有種驚奇又新鮮的感覺，好吃耶!
▼最後吃的是比較傳統的滷肉餡，鹹甜甘醇的香氣又帶點油蔥酥、芝麻香氣，加上細膩微甜的綠豆餡整個很可以~~經典款果然耐吃啊!
▼這三種口味其實都挺不錯的~~大家可以做成一個綜合禮盒來送禮，包準面子裡子都顧到啦!
原來綠豆椪口味可以有這麼多元的變化，懶得做滷肉餡的朋友也可以直接包入肉鬆更省事，吃膩了傳統滷肉餡的朋友也可以換換口味，來個麻糬、花生也不錯，送禮好看又大方!有興趣的朋友不妨可以來試做看看，成功的話當作中秋禮盒也不賴唷~~
文章來源：大口老師的走跳學堂
