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【食力】【餐飲創新】追不到就改菜單、管不到就自己做！ 金色三麥「產地到餐桌」追到底
從金色三麥2004年創立就在集團中的葉淑芬，一手落實「從產地到餐桌，把安心端上桌」的理念。
採訪·撰文＝黃敬翔
「曾經有研究行銷的博士跟我建議：不要強調『在地』，他說如果讓人認為你是德國的品牌，反而會存在幻想，對你的東西、啤酒、餐點都會無形加分。」話說得挺有道理，但金色三麥餐飲股份有限公司總經理葉淑芬並不認同：「對我來講，我明明就是一個台灣的品牌，為什麼不敢大聲說出來？」
從愛台灣的精神衍生到支持台灣在地化食材。金色三麥在2017年提出「在地鮮」主張，與小農合作推出眾多料理後，2018年更進一步加強落實在地化食材的運用。如今在14間直營餐廳中，來自台灣的原物料食材比例已經達到80%！金色三麥一直強調「從產地到餐桌，把安心端上桌」理念，除了單純愛台灣，當然還是為了食安把關，在越來越多業者重視溯源重要性的現在，金色三麥為自己設下更高的標準，不只要追到源頭，還要掌握供應鏈中所有環節！
從「餐桌」的升級，領悟「產地」溯源的關鍵重要性
2015年上映的紀錄片《諾瑪：米其林風暴》，描述連續3年被米其林頒發世界第一餐廳殊榮的諾瑪（NOMA）因諾羅病毒從寶座跌落谷底的故事。金色三麥執行長葉冠廷從中領悟到，如果想避免陷入食安風波，就得在事件爆發前防範於未然。2016年，在葉淑芬的推動下，金色三麥成為首家自主申請「HACCP」驗證的連鎖餐廳，並在2018年底達到當時共12間分店全數獲得驗證全壘打的成就，如今HACCP驗證也是所有新開分店必備的要求。
「做HACCP的過程中，我們了解到食材的管理必須做得非常好才能達成。」葉冠廷為此親自帶隊，走了全台447公里，實際走訪中南部數個農場，親眼見證生產者為食材把關的堅持，透過親力親為與餐桌交流，有了新的發現。葉淑芬説，「如果只看一張憑證，很多事情是看不出來的。如果一開始慎選適合我們的，或者很在意養殖、種植過程的農場合作的話，比只看認證來選擇是否合作更好。」在此過程中，金色三麥認為與其進口，不如採用台灣本土好食材，加上溯源相對簡單，讓金色三麥決定更加深入在地。
串連產地到餐桌的「中段流程」，也不假人手！
落實「從產地到餐桌」實際上要兼顧3個階段，包含最開始原物料生產的「產地」，最終端把關上桌前餐點的餐廳和廚房，及最容易被忽略、將產地與餐桌連結在一起的中段過程，如原料代理商、加工廠等等。葉淑芬表示，在加強落實「產地到餐桌」以前，金色三麥約有40～50%的原物料屬於在地食材，但食材基本處理、配送都會透過中間商協助，金色三麥體認到中間階段較難完全掌握，因此在2017年底成立生鮮鏈中心，一手攬下收取原料、初級加工、分裝配送到各門市料理的工作，包括醬料製作、雞翅去毛等等也都在此處理、不假他人。生鮮鏈中心同時也通過了HACCP驗證，強調區與區之間的隔離，各個生產流程依清潔度分區管理，避免交叉污染，出入口管制嚴格，為計畫中關鍵的「產地串連餐桌」定好堅實的基礎。
起司、豬腳難尋在地化來源！為了溯源不惜改食材
葉淑芬原先設下高標準，希望來自台灣的食材比例得達到99%，但實際執行後卻沒有那麼順利。除了2019年新開幕的餐酒品牌「UMAMI 金色三麥」憑單一門市可以達到90%外，其餘13家連鎖門市由於菜單相同、食材用量更大，很快就遇上挑戰。她分享到，尤其是起司、德國豬腳等真的很難在台灣找到能支持需求的供應商。
「原本打算起司都用台灣的，好不容易找到有人在做，結果才發現他根本無法供應我們需要的量。」除了這種本土較缺乏的食材外，使用台灣小農的食材也可能產量不足，葉淑芬笑說以前有找到彰化一家小農的奶油生菜，因為質量很好就為它多設計了一道菜單，結果產量不足2個禮拜就賣光了。
「既然我已經告訴客人我們用什麼原料了，當時無法供應後當然就只能夠停賣那道料理。」由此葉淑芬也明白了「不能因為食材好就想多用，產量還是要顧。」不可抗力的天災，是執行在地化與溯源兩年來最讓葉淑芬擔心的事。她舉例曾發生過蛤蜊因天災而缺貨，但由於金色三麥菜單中有十幾道料理都需要蛤蜊，因此必須更改食材。「要重現蛤蜊帶來的鮮味、口感與可溯源，是一個挑戰。」最終，只能增加成本，以干貝、小章魚等複數食材來度過危機。
不是CP值高就好！好的食材就是一種行銷
以金色三麥選用彰化高科技溫室「番茄方舟」養成的番茄來說，價格比一般番茄多三成，這樣的成本增加卻沒有反映在餐點售價的調升。葉淑芬坦言，「產地到餐桌」的成本很高，但因為定價策略沒有做調整、也沒有以此做大量行銷廣告，因此並沒有對業績產生多大的正面影響，但金色三麥卻一直這麼默默做下去。為什麼不大作廣告？葉淑芬認為「因為食材貴，若因此定價就變貴，大家反而不敢去點它，這樣就會有點本末倒置。
金色三麥必點的「番茄爆炸頭」選用彰化溪州鄉以玻璃溫室種植的番茄。雖然成本比一般番茄貴上三成，但葉淑芬認為用好的食材更重要。
「但如果我給你好的東西、再搭上合理的價格，就可以跟你講一個故事，讓你願意一直消費。」葉淑芬認為食材的全面升級還有一個意義，「現在台灣餐飲業面臨很大的問題：客人在跟你比較CP值。」她期許金色三麥可以成為對抗這股意識的力量，慢慢教育消費者什麼樣的東西是好的，即使要達成這一步還需要更多消費者溝通，但金色三麥始終認為這是該走也不能迴避的路。
金色三麥餐飲股份有限公司
方案名稱：從產地到餐桌，把安心端上桌（2019食創獎餐飲與服務創新類優勝）
創新亮點：透過在地化食材溯源、每家餐廳獲得HACCP認證、建立不依賴中間商的生鮮鏈中心與真正全然落實「從產地到餐桌」的核心理念。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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