【裴社長廚房手記24】明福版炒米粉 阿珠姐不肯放進菜單的鄉下菜

今天炒米粉。

最近在臉書上PO了一些「明福台菜」阿珠姐教我的菜式，結果朋友紛紛試做。受到鼓勵，我今天決定拿出壓箱寶，做明福版的炒米粉。

明福的饕客都知道，這道「炒米粉」，在明福的菜單看不到，要私下特別指定，老闆才會炒給您。阿珠姐很客氣地說，就是南部鄉下做法，不好意思放在菜單上啦。結果，我每次都點。有時候，我到明福，會用桌上有沒有炒米粉，來分辨哪一桌是老客人。

明福的炒米粉為什麼好吃？因為它和您平常吃濕答答、帶湯汁的米粉全然不同。它是乾爽而充滿蛋香的米粉，用的是炊粉所以Q彈，配料單純只有蛋丶豬肉絲和洋蔥絲而已，米粉是唯一主角。

我以前說過，台灣古早生活困苦，平常沒肉可吃，有了蛋，絕對要充分發揮到極致。因此，炒飯或炒米粉，蛋是關鍵。也就是要熱鍋不下油，乾煎全蛋。

我好喜歡這個程序，有點像儀式一般，鐵鍋極熱冒煙，將蛋直接打入，你的耳朵會聽到十分療癒的「噗」一聲！一個蛋一聲噗，噗、噗、噗、蹼、噗！蛋全下了，拿起鍋鏟翻炒，將蛋炒鬆丶炒碎丶炒香丶炒到焦黃，沾黏在鍋底的蛋汁，用鍋鏟用力鏟起來，那是香氣的精華。

之後，入油，放入洋蔥細絲，熱鑊翻炒至香，再放入豬肉絲拌炒。接下來，米粉登場。新竹炊粉先泡水，入鍋前把水甩乾。配料炒熟後，米粉入鍋，猛火翻炒。加鹽、加醬油上色（可不加）。然後，乾乾鬆鬆香噴噴起鍋，趁熱吃。

阿珠姐說，這是屏東人的做法，猛火鑊氣是好吃的關鍵。

明福版炒米粉

材料：新竹炊粉（純米粉容易軟爛不適合）、洋蔥1粒、豬肉半斤、蛋5顆、鹽少許、醬油少許（可省略）。

做法：

Step1：炊粉泡水。洋蔥切細絲。豬肉切絲，加醬油、油及水拌勻。（加水的原因是拌的過程中豬肉吸水，炒起來比較嫩，不會老，加一點油，炒時比較不會黏在一起，容易炒鬆）

Step2：炒鍋大火熱到極熱冒煙，將蛋一顆一顆放入，聽到噗噗聲後，再拿起鍋鏟將蛋炒鬆、炒香、炒到焦黃。（蛋要全蛋入鍋，千萬不要先攪拌成蛋汁）

Step3：將炒蛋推到一旁，在鍋沿徐徐放入橄欖油（我相信古早時一定是豬油），放入洋蔥絲，續炒到焦香。

Step4：將肉絲放入，炒鬆到絲絲分明。

Step5：將米粉甩水後，放入熱鍋內，拌炒到米粉與配料充分結合。加鹽2小匙，淋少許醬油上色（可不加）。再翻炒一下，試味，可，起鍋。裝盤上桌。

心得：炒米粉很費力，可當做減肥運動。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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