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【裴社長廚房手記17】明福版清燉牛腩湯 阿珠姐不藏私的手路菜
今天做清燉牛腩湯。
我非常愛吃「明福台菜」。到了夏天，比較不點招牌的佛跳牆或鮑魚糯米雞，反而最常吃清燉牛腩湯。
明福的清燉牛腩，牛腩軟嫩，湯頭清鮮，和牛肉名店「金春發」走同一路線。也曾問過明福的阿珠姐，她說，老師傅年輕時候在金春發做過啊！原來有這段淵源。
不過，我常去的天水路金春發老店，大廚和跑堂的臉都臭臭的，不太搭理人，我去吃，東西好吃，但從來不想和他們有什麼互動。反而是明福，和食客之間像朋友，也從不藏私，您喜歡那道菜，想學，阿珠講得可詳細呢，難怪得米其林。
很多店的清燉牛腩，都會加中藥材滷包，而且視滷包的藥材內容為商業機密。我今天做明福版清燉牛腩湯，最好學，因為此秘湯的調味只有鹽和冰糖，完全不加滷包，厲害吧！
明福版清燉牛腩湯要煮得好，有許多小細節。其一是不加滷包；其二是燉湯時要放完整一球洋葱，增加湯頭甜味；其三是最後放薑絲與三星蔥末增香；其四是祕密武器，起鍋前加入泡了當歸的米酒，不要多，但整鍋湯都醒了！
當然，牛腩品質要好，我今天特別挑選台灣牛的白腩切片，過熱水後用冷水沖洗掉血水，再入砂鍋小火燉煮，接下來的2小時，時間會讓清燉牛腩湯更臻美味。這道湯全靠牛腩本味，可千萬不要加紅白蘿蔔哦！
明福版清燉牛腩湯
材料：台灣牛白腩3斤、洋蔥一顆、薑絲、三星蔥、鹽、冰糖、泡了當歸的米酒（我買了100元的當歸，塞入一瓶米酒中，已超前布署一個星期）
做法：
Step1：洋蔥剝掉外皮洗淨保持全球完整，勿切絲。中薑切絲、三星蔥切花。
Step2：一鍋熱水入牛腩汆燙，過水撈起，用冷活水沖洗掉血水。
Step3：用砂鍋煮水，放入牛腩、一球洋蔥，開大火煮。
Step4：水初沸時開始用細篩撈浮渣，這個過程很煩，但重要。大約撈10次左右，等湯大沸，再繼續撈細渣，至湯清。再用大湯匙撈浮油，這部份較為簡單，油應該很少。
Step5：之後轉小火，加入鹽、冰糖，試味。分量要自己拿捏，先放少，再慢慢調整，然後蓋上鍋蓋，不理它。（這時候把廚師角色交給時間）
Step6：小火燉煮約2小時後掀蓋（起碼要一個半小時），試牛腩軟度，湯頭味道。可。將洋蔥取出，加入薑絲。
Step7：蓋鍋蓋10分鐘，讓湯頭再沸。掀蓋，加入葱花，倒一些當歸米酒提味。關火，上桌。
Step8：我用比較多牛腩是多煮一些，牛腩可撈出，撒點椒鹽帶便當。若您隔餐要再喝清燉牛腩湯，請用蒸的，切莫原鍋再煮。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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