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美．食．啟．示．錄－全台最難訂位餐廳最後一舞 RAW給市場帶來什麼啟發？
十年一瞬，在完成自己設定的目標後，國際名廚 Chef Andre江振誠決定在今年底退居二線，全台最難訂位的〈RAW〉亦將營運至今年12月31日，從餐廳轉型進化為培育及孵化頂尖廚師的「國際料理學院」。在告別市場前，〈RAW〉推出了十年最終菜單曲目《The Last Dance 最後的圓舞曲》。宛如「廚房裡的哲學家」，江振誠親自為菜單中每道菜餚命名，並親手寫下每道菜的創作理念與故事，除了交代個人與新加坡〈Restaurant ANDRE〉、台灣〈RAW〉餐廳存在市場的關鍵意義，並藉此禮讚、感謝團隊夥伴，向歐洲、亞洲、海洋、陸地、台灣、新加坡致敬或致意。字裡行間並內蘊一股「淑世」的情懷，為後輩或市場帶來啟發。那跟在菜名之後的手札，也格外發人深省。
「千頭萬緒，卻不易找出頭緒」，江振誠說，〈RAW〉每年更換近六次菜單,每套菜單有14至16道菜，十年下來已創作逾千道料理，且幾乎沒有重複。如今要推出「最後一舞」套餐，他卡住了。
「想跟誰對話」、「先寫下想表達的心裡話」，江振誠改變思考順序，不先想菜，而是想著這最後一舞是要跟誰跳？跟誰對話？最後，他開了竅、解了鎖。他說，這套菜，是跟珍惜〈RAW〉從一家「餐廳」變身為「國際級料理學院」這件事的朋友對話。
《The Last Dance 最後的圓舞曲》整套菜單有16道菜，江振誠列出「自己最有感」的前三道菜。這三道菜，分別是：前菜〈to my Team & myself.〉、主菜〈to the Highs & Lows.〉，以及甜點〈Back to basics.〉。
〈to my Team & myself.〉是以炸牛筋搭配風乾和牛火腿片，江振誠在菜名底下寫著：「You are my Bone and Flesh」，對！你們是我的骨與肉！江振誠藉以寓意自己和團隊夥伴「骨肉相連」、休戚與共，也感謝團隊的付出並向夥伴致意。我知道，在廚房裡，江很嚴、且非常嚴，也很凶。在不少員工心中，江是他／她們的導師、燈塔、偶像，甚或是神。但江藉這次菜單向外宣告，自己把夥伴視為家人、兄弟與骨肉。這是一種胸懷。無怪乎，最後這一季，「大家都回來娘家幫忙了」！
〈to the Highs & Lows.〉以兼容酸、甜、苦、辣的和牛紐約客，象徵著人生中的高低起伏。和牛肉包著紫蘇葉，「埋」在巧克力屑和咖啡豆中煙燻、炭烤、賦味。服務人員以桌邊服務在客人眼前將和牛紐約客在咖啡豆中翻滾賦味，這畫面也內蘊人生拚搏的意涵。而這道菜是〈RAW〉最後一套餐中的最後一道主菜，肯定是「百感交集」、「五味雜陳」 啊。
「亞洲人會刻意避掉『苦』味，但法國人不會！」，江振誠表示，酸、甜、苦、辣、鹹是構成味覺的5種味道。亞洲人烹調料理會去掉或避開苦味，但法國人面對苦味就是「正面對決」、不會迴避、閃躲，而是去接受、適應苦味。「生活中，苦也一直存在！」，江振誠初到法國時，在廚房裡削了二年馬鈴薯，這是他的人生體悟。我的腦裡想起了「吃得苦中苦」、「不經一番寒澈骨」、「苦難是天才的養分」等勵志名言，江振誠以人生精華實際歷練。
〈Back to basics.〉是《The Last Dance 最後的圓舞曲》套餐的甜點，盤中有雞蛋、牛奶、奶油、麵粉跟方糖，說穿了，這就是製作甜點時最基本的元素，吃時將此五項材料拌勻，入口的口感質地濃稱有點像棉花糖，味道則像薑餅人。
江振誠說，自己一直在回想吃過、做過最棒的甜點是什麼，想傾畢生所學做出一個夢幻甜點。但，「甜點是有時間性的」，江振誠表示，在回想過程中領略，當時很厲害的甜點，現在看來都「過氣」了。所以他決定提供構成甜點的基本元素，讓客人DIY自己動手做甜點。江振誠心有所感地表示：「極致料理不是炫技，而是回到初衷」
〈RAW〉的《The Last Dance 最後的圓舞曲》每道菜名之後附綴的文句，都是江振誠過去20多年來在廚房修行與實踐中得到的體悟。如今他已達成自己設訂的目標決定退居二線，〈RAW〉也將由「餐廳」進化成培育及孵化亞洲頂尖廚師的「國際料理學院」。這是一個時代的結束，也是另一個時代的開始，拍照時，江振誠的眼神跟十年前〈RAW〉開幕時一樣：堅毅、自信、無懼。
RAW
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電話：02-8501-5800
