美食街啟發 汽修科學生成冠軍主廚

「做一件能夠充滿自信的事，對我來說就是做菜了」。非科班出身的Zac，從汽車修護科學生成為冠軍主廚；人生第一次萌生做菜興趣，竟是始於百貨美食街打工的經歷。現擔任Relay Taîpas餐酒館主廚，並在有「最強員工餐廳」之稱的普橘島擔任私廚，Zac自覺人生順遂，閒不下來的他，更樂於在兩份工作之中拚命。

最近當紅的實境節目《來吧！營業中》，主廚姚元浩為了學習料理貢寮鮑特別拜師學藝，而教他製作成西班牙料理的師傅就是Zac。雖然貴為節目御用料理達人，也曾是冠軍主廚，但Zac一坐下接受訪談便幽默表示，高中會選讀「汽車修護科」只是因為學校離家近。人生第一次萌發對做菜有興趣，竟是始於暑假和同學在衣蝶百貨美食街打工的成就感，主要站在前台負責點餐、收銀，Zac同時擔任煎蛋、烹製蚵仔煎，以及協助廚房出餐等工作，「發現自己對於邊收錢邊做菜的組織能力又快又好」，讓閒不下來的Zac找到樂趣。

非科班出身的Zac，從基層做起，先後花了五年走訪澳洲與英國，成為獨當一面的主廚，憑藉的是做事有條理的出色組織能力。直至今日，Zac設想菜單時，甚至會先將廚房運作給規劃好，花更多的思考在後台備料的順序、簡化烹製料理等細節。拿目前店內製作的「創意台式潤餅」舉例，裡頭豐富的配料，哪些需要現做、哪些可先處理好而備用，都在他的掌控之中。

Zac直言，「即使現在坐在攝影機前接受訪談，店裡也還有人在幫忙準備廚房的事」，讓他不用太過擔心的前提是，「你要把所有的事情都先設計好」。Zac分享這也是掌控成本很重要的一環，更透露同事暱稱他為「精算師」，還開玩笑說「想要多一點點食材試吃都拿不到」。Zac透露，他的精算可不只有食材，對於廚房夥伴的時間分配，也都有他的判斷。

但談到過去自行開業卻黯然收場的經驗，Zac坦言不是做好萬全準備才開餐廳，但也「沒有想要開餐廳一輩子」。他一派輕鬆地表示，因為人生清單上有開餐廳三年的階段性目標，「想做就去做啊」，便從無到有都親力親為地投入，從跑申請公司流程到移轉統編給餐廳買方，全是自己一手包辦。

自稱跌倒也是種挫折經驗，Zac透露「其實金錢沒有損失太多，但覺得耗費的時間和所學不成正比」，直言開餐廳大概就是把過去所學呈現出來，自己到現在仍無法參透「一間餐廳能賺錢到底是從何而來」，即使一道菜賺10～20英鎊，一個晚上就算賣出幾百道菜，扣掉人力、食材、電費成本等也差不多是平衡而已。

廚師只想把好的料理端到客人面前，即使食材成本控制精準，Zac認為一間餐廳仍需要行銷和推廣的搭配，「做的菜再好吃，要成功也至少要五年、十年後」，他體悟「要以經營者的角度開餐廳」，實事求是的Zac還曾因此想學習行銷。

不安於室的他直說，「我都一定要做兩份工作」，自覺相當幸運有老闆支持、擁有符合理想的工作；「又能在普橘島盡情創作每週不一樣的菜單」，與其說是第二份工作，對Zac而言，更算是種樂趣。 不諱言是工作狂，Zac強調自己近年來有學著休息，「每個禮拜有休到一天」。

現階段正職搭配普橘島私廚，算是種環境的轉換，Zac稱「有點像別人工作太久需要休長假的概念」， 接下來也想主動嘗試普橘島的「客座／作 晚宴」，和其他廚師合作並碰撞出料理火花。要論「做一件能夠充滿自信、又樂在其中的事，對我來說就是做菜了」，他肯定說道。

擅長西餐的Zac，如今專注於鑽研台灣道地菜色與在地食材。最喜歡的食物是拉麵、麵線或肉圓，自剖對湯水類情有獨鍾的理由，竟然只是「因為好入口，節省吃飯速度」，把對吃的要求與精力，都貢獻在用餐的人身上。

現今常見的麻油雞燉飯，在Zac手中是以Arancini炸米球的手法來呈現，「把大家共同的記憶做變化」；泰國流行的「芒果糯米」，Zac則打造能一口吃掉的握壽司搭配椰汁醬，再搭配紅色火龍果實現彩色水果握壽司。

從書店翻閱食譜、百貨瀏覽餐具都能迸發做菜創意的Zac，自信滿滿表示，「將想法落實成料理不會花太久時間，也不見得需要試菜或實驗」，甚至開給普橘島的菜單常只在腦海裡操演過，供應當天才真的實作。

聽起來有點不實際，但透露出Zac對自己做足功課的底蘊很有把握，直說「或許這就是他在《美味星廚生死鬥》挑戰直播做菜奪冠的主因」，還因此接下第二季主持棒。他受到TLC節目名廚Anthony Bourdain、Rick Stein的影響，未來想挑戰擔任行腳節目主持人。

不過被問到該如何挖掘做菜的趣味？從生活俯拾即是的Zac，反倒苦惱「這要怎麼說啊」，他表示就像小說家、或是寫電影的人，把忽然間迸發的想法趕快用筆寫下來，坦言應該是和生活很有關聯，「日常週遭就是你發想的菜色」，硬要他創作也做不來，Zac直說很難形容自己做菜的信手捻來。

Zac表示自己曾旅行越南兩週，「都是去交朋友的」，真的深入了解當地人與生活後，才有辦法進而了解他們的食物。就像下一次旅行想前往印度的Zac表示，「跟食物沒關係。旅行是自己真的想出門走走、吃吃東西」，不是為了尋找創作菜色的靈感，並非有所為而為。

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