消費降級盛行！陸餐飲業關店潮持續 專家指「它」讓業者加速陷入危機

中國餐飲業今年迎來寒冬，這一現象完全反映出消費降級的嚴重程度，且最新數據顯示，中國今年上半年超過 100 萬家餐飲店關門，去年全年也才倒閉 135.9 萬家，就連一線城市也驚見關店潮，頂級餐廳不斷倒閉。

根據北京統計局統計，北京規模以上的 2600 多家餐飲企業總利潤 1.8 億人民幣，年減率高達 88.8%，其中作為主力軍的 2100 多家正餐企業集體虧損，共虧 7651 萬人民幣，上海規模以上的餐飲食宿業者同期也虧損 7.7 億人民幣。去年 5 月，上海人均消費 500 人民幣以上餐廳還有 2700 家，到今年 7 月已經不到一半。

專家指出，預製菜是中國餐飲業墜向危機的發動機。目前有高達 8 到 9 成的餐廳使用預製菜，用預製菜代替廚師，其中最大問題是降低了開餐廳的門檻。

門檻降低的第一個惡果是新餐館瘋狂增長，打破了供需平衡。疫情之後，被壓抑了三年的餐飲需求大幅釋放，餐飲業迎來前所未有的熱潮，吸引眾多跨界創業者湧入。一時之間，全中國餐廳數量激增至超 900 萬家，遠超市場需求，去年新註冊 318 萬家，是 2022 年的兩倍，全國餐飲收入達 5.2 兆人民幣，年增率 20.4%。

第二個惡果則是瘋狂資本介入，傳統餐館瀕臨嚴重危機。傳統餐飲業者，往往只能守著線下，對線上引流、外賣經營等新領域不是一無所知，就是有心無力。反觀新興連鎖品牌，它們背靠強大總部，線上線下聯動，即便初期經營不穩，也能在短時間內吸引大量客流，對傳統門市形成圍剿式衝擊。

門檻降低的第三個惡果則是沒有人能安心做菜，餐館的美味沒了。日復一日的價格戰讓大多數商家的經營之路如履薄冰，價格戰看似為消費者帶來短期實惠，實則隱藏深遠弊端。除加劇惡性競爭外，還迫使商家不斷壓縮成本，導致食材品質下降、服務品質縮水，最終損害消費者的長遠利益。

根據《2023 年中國餐飲年度報告》顯示，房租、人力和食材三項支出佔餐飲業者總成本的 70% 到 75%。

專家認為，中國餐飲業未來存活恐需滿足四大要件，分別是擁有自己的店面、自保行廚藝、去除暴力幻想以及「戒掉」預製菜。

既然預製菜對中國的餐飲業危害甚深，業者若想逃脫地獄之路就必須從預製菜治理開始，必須重新制定餐飲業的發展規則。

今年 3 月，中國市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部及國家衛健委聯合發布《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，雖只是徵求意見稿，但根據慣例，正式標準應該在 4 到 6 個月內對外發佈。這個最新進展也代表「預製菜國標」頒布正式進入倒計時。本次預製菜國標最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

專家也建議，中國餐飲業應落實餐館分類分級管理，例如強制把餐廳分為正餐和速食，在正餐類餐館內又分為「燒餐館」和「預製菜館」兩大類。城市管理者未來也可針對「燒菜館」特點，在城市內部開設「燒菜特區」。

此外，中國餐飲業也應借鑒國外西餐廳的良好經驗，推行預定制管理方式。顧客提前預定，餐廳根據預定提前準備，增強美食體驗。

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