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名．廚．私．房．菜－若不是「他」的菜好 文華東方〈雅閣〉 怎能蟬聯七年米其林？
在《臺灣米其林指南 2024》星餐廳榜單中，台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳續第七年蟬聯一星，這是該餐廳內外場團隊全員共同努力成果，主廚鄭國雄更不辱使命、「繼志承烈」，成功扛下了維持星光不墜的重責，並證明自己的廚藝在競爭激烈的市場中，不僅跟得上食尚風潮，更禁得起考驗，方能受到全球頂尖權威美食指南密探肯定。這天，我試了他的私房菜，心得是：成功，或許需要點機運，但，絕無僥倖。
鄭國雄1979年於香港出生，17歲就入了行從學徒作起，曾在有「粵菜黃埔軍校」的香港〈利苑酒家〉幹到三鍋。2020年鄭國雄轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳〈嘉麟樓〉擔任頭鍋。二家餐廳都是米其林星餐廳，有此資歷，開啟了鄭國雄的料理視野，並累積了扎實深厚的廚藝底氣。2022年鄭國雄加入台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳擔任副主廚，2023年6月起升為〈雅閣〉主廚。2024年〈雅閣〉再度摘星，鄭國雄再度證明自己廚藝。
廚藝資歷近28年的鄭國雄，做菜呈盤雅緻、沒有造作的矯飾。他每季必為〈雅閣〉出新菜，擺盤時尚簡約，盤內除主、副食材演繹的菜餚本體，真沒有其它材料跑龍套，適度留白，反讓菜餚更搶眼。
這天，鄭國雄給試了〈韭菜鮮蝦蘿蔔烙〉，這菜源於潮洲菜的〈水瓜烙〉，他以蘿蔔取代絲瓜，並加了韭菜、蝦仁丁，再以用雞蛋和木薯粉調製的麵漿一起煎烙，起鍋後上層再撒上腰果碎取代花生碎增加口感與香氣。蘿蔔和水瓜一樣易出水，若食材與麵漿比例不對、火候控制不佳，多數一團爛糊、慘不忍睹，但鄭國雄粗料細做、慢工細活，將傳統家戶小食，煎烙成迷人美餚。
〈梨山雪蓮子燉花膠〉的湯頭即體現了鄭國雄燉湯的講究。這湯除了上湯必有的老母雞、豬肉、與增加膠質的雞爪外，用了海螺增鹹、瑤柱增鮮，並用了枸杞和龍眼肉賦予甜味。另外，湯底中還加入台灣梨山茶，再將雪蓮子與花膠於茶湯中燉煮二小時，醇厚馥郁的湯頭多了淡雅茶香。
鄭國雄亦善烹調象拔蚌，這個〈雅閣〉夏季套餐中的〈蔥油鮮象拔蚌柳〉是以涼菜呈現，主廚以澄澈清雞湯為基底熬製成靈魂滷汁，將象拔蚌浸入滷汁吸收鮮美精華，最後澆淋上蔥油提升香氣成菜。隨著天氣漸涼，鄭國雄改用象拔蚌烹製湯菜。
〈蒜子胡椒過橋象拔蚌大芥菜〉的 湯頭是結合了蒜頭白胡椒雞湯與芥菜雞湯二種雞湯底蘊，碗底襯了泡過糖水並汆燙去除苦味的芥菜條，薄切的象拔蚌，以「過橋」讓肉質保持嫩並帶有脆度，並用瑤柱絲增加鹹鮮。
「百花」在粵菜中指的是蝦漿，生鮮蝦肉用刀背剁成了蝦泥，加入調味料拌勻再攪拌打出筋性與黏性即成蝦漿。蒸熟後的蝦漿如百花綻放，故稱「百花」。而「百花」在粵菜中更具「百搭」的特性，例如〈百花釀蟹鉗〉、〈百化釀豆腐〉、〈百花釀雞翅〉、〈百花釀冬菇〉，應用範圍廣泛，「萬物皆可釀」。
近年，以類似高檔天婦羅做法，將粵菜「海味四大天王」鮑參翅肚，裹上了麵衣油炸，成了高檔粵菜的一派。各大門派名廚還各自用魚香、椒麻、麻辣、蟹粉，甚至番紅花汁或松露醬汁賦味，成了新派粵菜的食尚。
這天，鄭國雄給我試了〈脆皮百花釀花膠〉。他將蝦漿舖在發好的花膠上，再裹上用蛋白和生粉調製的蛋白漿後油炸成菜。蛋白漿油炸後酥香薄脆，包裹在內的花膠口感軟嫩糯中有Q度，蝦漿鮮鹹，真是好吃。
為跟上「相機食先」、「眼球行銷」的食潮，〈雅閣〉也有「視覺系港點」。如〈魚子醬彩蝶餃〉，餃皮以蝶豆花汁渲染上漸層的蘭紫色，內餡則是蝦漿、鮮蝦肉與爽脆的山蘇，再以魚子醬點綴並提味，形色味兼顧，好吃好看好好拍。
雅閣
地址：台北市敦化北路158號3樓
（台北文華東方酒店）
電話：02-2715-6788
