健康飲食：加工食品的誕生、流行以及爭議

從40萬年前我們遠古人類一位敢想敢做的成員決定用火煮肉的那一刻，到10萬年至 1萬5千年前農業的出現，人類對食物進行加工已有漫長歷史。我們的祖先通過發酵製作酒精和乳製品，研磨和烘焙麵包和麵食，並想出了用鹽或鹽水保存肉類的方法。人類早期的食物加工既實用又可讓食物美味無窮。

食物加工推動了人類文明的發展。但為何到今天，加工食物會成為高脂肪、高糖、高鹽飲食的同義詞？我們今天吃的加工食品和人類最初的加工食物的形態是一回事嗎?

上面提到的人類早期加工食物，每一種加工形式都有一個明確的目的。煮熟食物是為了增加食物的風味和軟化食物，使根莖類蔬菜和豆類較易咀嚼和吸收其營養。發酵、研磨和烘焙也能使一些食物的營養更易吸收和消化。我們人體很難直接吸取和消化麥粒中的營養，但把麥粒發酵成啤酒或磨成麵粉，就可以製作出富含卡路里的食物。醃製或巴氏滅菌法這類食物保存技術使食物更安全，保質期更長，讓人類能夠離家遠行，並能夠度過嚴寒的冬季或大饑荒而生存下來。

我們今天仍然用這樣的方法加工食物。很多食物的加工就是為了讓食物更安全、保存更久，這對生態環境也有好處，因為會減少對食物的浪費。但也很明顯，一些加工食品對人類健康很有害。那麼，食物加工何時從好事變成了壞事?

讓我們從近代的食物加工說起？

英國第四代三明治伯爵最為人熟知的是以他的名字命名的夾心麵包。不過這位伯爵還有功於另一宗午餐，即軟性飲料的發明。

蘇打水，也稱碳酸飲料或汽水，不論怎麼稱呼，這種飲料始於 250 年前的英國。 當時這位三明治伯爵任英國海軍大臣，負責英國海軍的福利。

在第四代三明治伯爵所在的18世紀，航海是漫長耗時而又十分艱辛的工作。可能幾個月航行在茫茫大海上，不見陸地，沒有新鮮的食物和淡水補給。船員們只能依靠儲存為生。淡水可以在船艙裏儲存幾周或幾個月，但過久就會發臭變質，而海水淡化當時還是一門新興的科學，在18世紀沒有廣泛應用。因此航海的水手們更喜歡飲朗姆酒。

三明治伯爵為了讓海軍在船上的淡水可以長時保存飲用，求助於著名化學家約瑟夫·普利斯特利（Joseph Priestley）。因為有氣泡的天然泉水被認為有益於健康已廣受消費者歡迎，普里斯特利於是想發明人造氣泡水版本。

普里斯特利1772年出版的一本小冊子，描述如何用15分鐘的時間製造一罐「充滿固定空氣（二氧化碳）之水」的方法。他認為這種碳酸水(他稱之為"藥用水")會預防航海者常患的壞血病。他在小冊子上這樣寫道，「一般來說，含有固定空氣的水最有可能治療的是那些具有腐臭性質的疾病。」

普里斯特利的藥用水的看法是錯的，但他也在誤打誤撞之下發明了相當有用的東西。碳酸水帶微酸性，有一點抗菌的作用，因此比起靜止的水變質的過程要慢一些。英國倫敦大學學院的生化工程師邁克爾·蘇魯說，「細菌不太喜歡碳酸」。

在三明治伯爵的加持下，普里斯特利的藥水，即碳酸汽水獲得成功。

在當時發明創造熱的推動下，形形色色的藥水紛紛問世。早期大獲成功的各種藥水中其一是奎寧水。這種軟性飲料含有從金雞納樹的樹皮中提煉出來可治療和預防瘧疾的奎寧（金雞納霜）。由於這個原因，歐洲人從19世紀中期開始廣泛飲用奎寧水。不過金雞納樹的樹皮可以防治瘧疾這個特性南美原住民早在幾百年前已知道。

接下來，我們超級市場貨架上許多高度加工食品產生的故事與軟飲料的歷史很相同。

蘇魯說，現代的高糖份軟飲料已加工得「面目全非」，與對人體有益的原始起源相去甚遠。同樣地，我們今天的早餐穀物也與我們祖先碾磨的穀物有很大不同，現代的巧克力、肉類、奶製品，甚至冰淇淋，要是我們的祖先在世，會根本認不出是什麼食物。人類的食品加工是如何走到今天這一步？

19世紀，人們尋找各種天然提取物來強化氣泡飲料，發明了更多奇異的藥用水。許多公司開始用可樂果的提取物生產刺激性的、含咖啡因的「可樂」飲料。百事可樂最初是在19世紀90年代調製出來的，名為「布拉德飲料」，是用來幫助消化。後來改叫百事可樂，據說百事（Pepsi）是指一種消化酵素，即胃蛋白酵素（pepsin），或是指消化不良，因消化不良的學術名為「dyspepsia」，而可樂（Cola）是指含可樂味道，不過這款飲料的配方實際既無可樂果也無胃蛋白酵素。

全球第一品牌飲料可口可樂倒是真的用可樂果和古柯葉作為配方，在19世紀晚期第一次賣廣告時宣稱是「理想的健腦補品」。咖啡因和古柯葉的結合使可口可樂成為一種提神的飲料。南美土著咀嚼生古柯葉或將古柯葉泡茶以釋放其提神醒腦成分已有上千年歷史。不過可口可樂公司表示，可口可樂現不含可從古柯葉中提取的可卡因。

由於消費者的需求，上架食物需要相同一致的味道、氣味和顏色，再加上法律法規禁止某些食物成分，食品製造商不得不調整他們的產品配方。例如，正是消費者對番茄佐料的需求而導致了亨氏番茄醬的發明。

一種食品的味道和質地是否可以通過添加一種化學提取物而不是依賴整個食物配方來重現？化學的進步使這個設想成為可能。而且，化學添加物還可以使食品味美但卻價廉。

巴西聖保羅大學的營養流行病學家費爾南達·勞伯談到我們現在所稱的「超加工食品」時說，「問題在於，在過去的半個世紀裏已經發展出一種不同類型的食品加工產業。添加的物質不會出現在我們的廚房裏。通常，這些添加物幾乎不含真正的食物成分。」

澳大利亞迪肯大學的公共衛生營養學家普瑞西娜·馬查多（Priscila Machado）說，「他們使用我們所說的化學添加劑，比如色素、增味劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑，來改善食品的顏色、味道和形狀，例如添加了一些物質，讓本來僅只是澱粉的食物多了某種味道。這種情況非常之普遍。問題在於，你要考慮到這些添加物，其單獨不會給食物添加任何特別有營養的東西。食物不僅僅是所包含的營養素的總和。我們的天然食品中的抗氧化營養素和植物生化素這類東西，如果在加工過程中被去除，我們所吃的食物就會少了這些營養成分。」即或食品加工時添加了營養物質，如增加了鐵或纖維含量的穀物，食物也未必很健康。她說，添加的營養素其效果不如天然食物。

愛爾蘭都柏林大學食品與健康研究所副主任艾琳·吉布尼（Eileen Gibney）同意馬查多的觀點。她說，「正是這些天然食物中的植物生化素類黃酮、多酚等對人體健康很有益。」

如果你想查現代可口可樂的配方有什麼成分，你查到的只有「天然口味」這句話，其配方是保密的。即使可口可樂配方中早已去除從古柯葉中提取的可卡因，但直到1988年前，仍然含有古柯葉的提取物。這種飲料之所以如此成功是因為其古柯味道，並非所謂的「滋補」效果。蘇魯說，一些現代食品加工是為了美觀，而不是為了保持原味，這樣的加工可能是多此一舉。

現代巧克力就像軟性飲料一樣，與最初的版本相去甚遠。巧克力起源於古代中美洲，前哥倫比亞時期的中美洲人最初將可可豆釀造成一種帶苦味的熱飲來喝。分析出土的公元250年古瑪雅陶器內部吸收的層層殘留物，我們大致知道了古瑪雅人是如何製作熱巧克力飲料。他們先磨碎可可豆，但不是磨成我們以為是今天的幹可可粉，而是帶油脂的可可漿。可可漿沖泡後，油脂會浮在熱飲上面，可可粉則會沉到杯底，在杯內形成一層又一層的痕跡。古瑪雅藝術作品中對熱巧克力飲用者的描述也表明，熱巧克力可能是用於儀式中的公共場合。

瑪雅人之後的阿茲特克人飲用巧克力有了創新，他們選擇冷飲，並加上香料。至於將可可豆的乳脂分離出來，然後研磨和烘烤成幹豆團，最後生產出可可粉是近代人的發明，這種近代產品較容易儲存和運輸。可可粉經過乾燥處理，可以作為商品交易或作遠洋海運。從此巧克力不再是只能用於宗教儀式的新鮮飲料。

由於近代糖果市場的蓬勃發展，化學家們開始試驗新的巧克力配方。不過要到19世紀40年代，才有人嘗試通過混合可可粉、糖和可可脂來大規模生產固態巧克力棒。

今天，食物中的添加糖導致了大量健康問題，人們認為這主要與加工食品有關，現加工食品佔人們吸收的全部熱量10%以上。但糖並非一直是健康問題。因為糖在人類很長的歷史時期一直是奢侈品。那麼，為什麼我們會在加工食品中大量添加精製糖？為什麼我們不使用更多的天然糖，比如果糖?

勞伯說，「化學合成的糖，如高果糖玉米糖漿和轉化糖，是常見於超加工食品中的低成本添加劑。食品工業大量使用糖是為了增強食品的悅人口感，但這些食品本身的味道卻往往被加工掉，此外糖還可以用來掩蓋最終產品中任何令人不快的味道。添加糖不僅用作甜味劑，而且在食品中具有重要的技術功能，可以提供質地、體積、顏色和防腐的功能。」

蘇魯說，水果確實含有大量的天然糖，「但得到的甜味卻低得驚人」。相比之下，加工生產的糖果含較多可達到同樣甜度的甜味劑。因此使用大量的廉價化學合成糖可壓低加工食品的成本。

糖、脂肪和鹽都是公共衛生關注的重要問題，但正如勞伯所說，這三樣食物成分都具有食物所需的化學功能，要想從食物中戒除並非那麼簡單。例如，增乳劑添加到低脂食品中，會產生油脂的口感，而油脂味被廣泛認為是"第六種味道"。未來我們可能需要習慣更多的食物加工手段，不過是出於公共健康的原因，因為我們需要找到不使用這三種食料也可保持食物新鮮又能夠美味可口的加工方法。

吉布尼同意，隨著我們轉向植物性飲食，尋找新的食物結構將是未來食品加工的重要形式。她說，「植物性飲食確實會挑戰我們認為今後應該減少食物加工的觀念。因為要採用植物性飲食，我們必須從植物中提取營養，再加工成消費者仍然願意嘗試其味道、口感和氣味，即人人愛吃的食品，植物性飲食這一特性意味著我們需要加工食物。但我們是否是出於倫理原因將從一種加工食物轉向另一種加工更甚的食物？」

她說，「我認為，展望人類的未來，我們勢必不得不接受食物尚需加工的前景。」

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