【食力】千層酥、蛋黃酥的外皮怎麼能多層又酥脆？背後秘訣少不了它！

撰文＝李若威

淡水魚酥、芝麻酥、芋頭酥餅、千層酥等，這些有台灣人愛吃的點心，名稱都稱之為「酥」，但口感卻不相同，這是為什麼呢？

想讓食材「酥」起來？炸、炒、烤、煎都可以

這些「酥」產品，其實是利用不同的烹調方法所製成的。要讓食物有酥脆口感，要讓其中的水份減少，當水分少、吃起來才會酥脆，那淡水魚酥、芝麻酥、芋頭酥餅、千層酥又各是利用哪些烹調方式讓水分散失的呢？

「炸」魚酥

利用油的高溫，油炸的時候油的溫度會快速上升，讓水分汽化，留下酥脆的魚酥。

「炒」芝麻酥

芝麻酥就是利用「炒」來達到酥的口感，熱鍋後不加水也不加油，利用乾炒的高溫讓芝麻中的水分蒸發，讓芝麻變得「乾、脆」，冷卻後的糖漿也會增加酥脆感。

「烤」千層酥

千層酥的麵團進烤箱烘烤後，高溫讓其中的水分變成水蒸氣蒸發，達到酥脆的口感。

「煎」芋頭酥餅

芋頭酥餅因為含有內餡，不像千層酥整個都是酥脆的。外皮在高溫的油鍋下烹調，外層的水分汽化後酥脆，不過內部還可以保持彈性及內餡的口感。

那這些不同的烹調方法，會讓食物的水分散失多少呢？根據台灣海洋大學的研究，這四種食物中，以「烤」的千層酥的水分流失率最高（達到23.72%），其次分別是芝麻酥（22.02%）、魚酥（11.79％），流失最少的則是芋頭酥餅（8.63%）。

用烤的千層酥水分流失最高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

想讓麵團更酥？把握「奶油」重要元素！

其實，要讓食物達到酥脆的口感，不是只有加熱這麼簡單，從選料到製作麵團，每一步都很重要！而「酥」跟「脆」其實是兩種口感，酥比較鬆，脆比較硬，要拿捏到剛剛好的程度則需要真功夫。

不論是糕餅、小點等，要達到酥脆的口感，「油」是其中重要的小秘訣，麵團中有沒有加奶油、以及奶油的多寡都會影響到最後的口感。

以中式糕餅的麵團舉例，其中的成分包含麵粉、油脂、糖、水等，而油脂像是按摩師一樣，添加奶油後的麵團相比沒加奶油的更軟、彈性更好，延展性佳。這是因為油脂可以防止麵粉中的麩質黏在一起，減少筋性的產生，同時會在麵團中保留比較多的空氣，增加蓬鬆度，這些特性都會影響到烘焙完成後的酥脆口感。也就是說，奶油越多、筋性會越低，做出來的口感也就會越酥脆。

奶油較少的麵團（圖左）筋性較高，烘焙出來的外皮就會比較硬。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

黏在一起的麵團 為什麼烤完後會層層分明？

平西餅、蛋黃酥等這種傳統糕餅最大的特色就是外面一層一層酥脆的外皮，又是怎麼製成的呢？

是要利用「油皮」包覆「油酥」成球狀，使用這兩種不同麵團一次次「擀」出來的，油酥的材料只有低筋麵粉和奶油、油皮則是使用中筋麵粉、奶油、糖和水。相較來說，油酥的筋性比較低，在口感上來說也會比較酥，而油皮筋性比較高，就會比較硬。

因為兩個分別用低筋、中筋兩種不同筋性的麵粉所製成，加上加入的油脂含量也不同，這會讓兩種麵團產生不同的延展性和筋性。雖然在製作麵團時，會將油酥、油皮一層一層的堆疊，但進到烤箱加熱烘烤時，就會造成不同程度的膨脹和酥脆程度，形成有層次的酥脆外皮。

而傳統平西餅的外皮，其實有著27層的黃金比例！過多，層次太多在烘烤時會一層一層互相黏著起來，而過少，會喪失層次感，吃起來的口感會變單薄，下次有機會吃到平西餅、蛋黃酥等傳統糕餅，可以觀察看看哦！

傳統平西餅、蛋黃酥的外皮有著27層的黃金比例。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識，第二季更新增味覺科學系列。 節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點，或是公視3台每週五晚上7點首播。

延伸閱讀

▶為什麼可頌能酥酥脆脆？讓麵團留住氣體的「起酥油」妙用大！
▶神奇的酥糕皮！桃酥與蛋黃酥的外皮都是它
▶為什麼做麵食要加糖？不加糖不行嗎？