【有態度的麵2】四川姑娘端出道地重慶小麵 「九蜀麵」油潑辣子再進化

楊欣樺
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多虧有「九蜀麵」老闆付會的精湛手藝，不必遠行在台灣就能吃到道地重慶小麵。
多虧有「九蜀麵」老闆付會的精湛手藝，不必遠行在台灣就能吃到道地重慶小麵。

睽違將近1年，我再吃到「九蜀麵」的招牌「川味肥腸小麵」，肥腸依然燒得入味，湯頭喝來溫和爽辣，舊愛還是最美。我在店裡還碰到一位阿姨從嘉義北上，她笑說是專程來吃麵，找兒子反而是順便啦。遇上強敵重慶小麵，連親情都得往後排，能成功圈粉台灣鄉親，來自四川的老闆付會，過人手藝功不可沒。

身為台灣媳婦的付會，為了在台灣重現道地重慶小麵，開店前特別向曾在四川當大廚的舅舅習藝，她自製油潑辣子、秘製油、蔬果高湯，讓以快食溫飽為主的平凡街頭小吃，細緻度大躍進，被稱為小麵的川味麵食在她手裡，細節學問一點都不小。

小麵的精髓，在於油潑辣子以三波段油溫製作，取其一香二紅三辣，最後以中式白酒嗆香，靜置一晚悶出香氣，用的辣椒不僅冬夏會換季，品種也如女團各有角色擔當。好比雞心椒是辣度擔當、燈籠椒為顏色擔當，石柱紅則兩者皆有，跟我一年前來相比，辣子油還再度進化，「今年辣度稍微提高，主要差異在辣椒品種的比例，把出顏色的辣椒比例拉高，也改用進口菜籽油，讓味道更接近當地。」

來自四川的老闆付會，燒得一手好菜，從自製油潑辣子底料開始，成就一碗小麵的細節。
來自四川的老闆付會，燒得一手好菜，從自製油潑辣子底料開始，成就一碗小麵的細節。

 

店家自製的油潑辣子，從辣椒品種、粗細程度、使用比例到油潑溫度，皆是機密。
店家自製的油潑辣子，從辣椒品種、粗細程度、使用比例到油潑溫度，皆是機密。

 

「川味重慶小麵」由鹼麵改為雞蛋麵，黃豌豆帶嚼勁，湯底順口，喝完不會口乾舌燥。（65元／碗）
「川味重慶小麵」由鹼麵改為雞蛋麵，黃豌豆帶嚼勁，湯底順口，喝完不會口乾舌燥。（65元／碗）

 

「川味乾雜小麵」追求道地「標配」，會放進宜賓芽菜、涪陵榨菜，想更正宗，店家可特製重油重鹹版本。（85元／碗）
「川味乾雜小麵」追求道地「標配」，會放進宜賓芽菜、涪陵榨菜，想更正宗，店家可特製重油重鹹版本。（85元／碗）

 

為了讓父母與小孩都能安心品嘗，麵條從鹼麵改用雞蛋麵，肥腸也不用現成品，市場採買回來的新鮮大腸先用流水沖洗，再以泡椒汁、郫縣豆瓣醬燒過，乾淨無腥味，常常得用掉店休半天製作，銷量特別好時，兩三天就得新燒一鍋。

我來必點的「川味肥腸小麵」，喜歡用泡椒汁、郫縣豆瓣醬燒煮過的微酸肥腸，與辣味溫和的湯頭，絕配。（110元／碗）
我來必點的「川味肥腸小麵」，喜歡用泡椒汁、郫縣豆瓣醬燒煮過的微酸肥腸，與辣味溫和的湯頭，絕配。（110元／碗）

 

生意漸上軌道後推出的「重慶酸辣粉」，紅薯粉咕溜勁道的程度媲美水晶餃皮，配上油潑辣子、鎮江醋調味的湯頭，酸辣開胃，搭著快被獨門醬汁淹沒的「冰鎮棒棒雞」，與拌上蒜水、花椒油的「涼拌豬心」「川式皮蛋」，一桌川字號餐點，吃得大汗淋漓也甘之如飴。

「重慶酸辣粉」魅力擔當在Q彈咕溜的紅薯粉，就算咬得雙頰發酸，也能完食。（110元／碗）
「重慶酸辣粉」魅力擔當在Q彈咕溜的紅薯粉，就算咬得雙頰發酸，也能完食。（110元／碗）

 

開胃涼菜「冰鎮棒棒雞」上桌時，醬汁都快溢出盤面，付會說，吃完歡迎打包剩餘醬汁，回家拌麵、小黃瓜，又是一道小菜。（160元／小份）
開胃涼菜「冰鎮棒棒雞」上桌時，醬汁都快溢出盤面，付會說，吃完歡迎打包剩餘醬汁，回家拌麵、小黃瓜，又是一道小菜。（160元／小份）

 

老闆親自清理的「涼拌豬心」，厚切後拌入蒜水和花椒油，好吃到不想與人共享。（50元／份）
老闆親自清理的「涼拌豬心」，厚切後拌入蒜水和花椒油，好吃到不想與人共享。（50元／份）

 

「川式皮蛋」淋上特調祕醬，味道特殊最是迷人。（40元／份）
「川式皮蛋」淋上特調祕醬，味道特殊最是迷人。（40元／份）

 

九蜀麵地址：新北市新店區光明街183號（面向北新路）
電話：02-8914-6846
營業時間：11：00～21：00，週日公休。
刷卡：不可。不收服務費。

店裡牆上貼有菜色照片，首次造訪的客人可按圖點菜。
店裡牆上貼有菜色照片，首次造訪的客人可按圖點菜。

 

「九蜀麵」地址雖為光明街，但店門口面向北新路，第一次來可多留意，免得迷路。
「九蜀麵」地址雖為光明街，但店門口面向北新路，第一次來可多留意，免得迷路。

 

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