「揚州炒飯」竟是文化遺產！台北這三間老餐廳能吃到正宗淮揚菜的好滋味

「揚州炒飯」為什麼能成為「非物質文化遺產」？它的特點和食譜是什麼？台北哪裡能吃正宗揚州炒飯？

中國網紅廚師王剛的「揚州炒飯」影片因政治問題在中國吵得沸沸揚揚，竟意外讓這道「淮揚名菜」獲得大家注目。你知道嗎？王剛做的揚州炒飯，正是道道地地的揚州炒飯，工序繁複、刀工細緻，炒完米粒分明、香潤乾爽、鹹香適宜，極具特色，於是揚州炒飯在2009年被登錄為「江蘇省非物質文化遺產」的「傳統技藝」項目，為了傳承，官方嚴格規範揚州當地餐館必須遵守「揚州炒飯新標準」，其餘地方則不受限制，可自由發展。另外，台北知名川揚餐廳「銀翼餐廳」認為蛋炒飯就是揚州炒飯，也是歷史上第一個加入配料的蛋炒飯。

揚州炒飯特點、食材、做法是什麼？

王剛說，自己為了拍揚州炒飯影片，特地到揚州拜師學藝，前後共準備一個月，才將一道看似簡單的炒飯，做得正宗又色香味俱全。

揚州炒飯的由來，至今仍不可考。不過相傳清朝光緒年間的廣州，有間淮揚菜館把蝦仁、海參、叉燒火腿澆淋在鍋巴上，口感特殊、鹹香濃郁，獲得饕客大讚。後來菜館將「揚州鍋巴」改良成乾爽的「揚州炒飯」，這才在中國廣為留傳，也漸漸成為「淮揚菜」代表作。

據揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅表示，以2015年頒發的「揚州炒飯的新標準」來說，這道菜的經典靈魂在於「蛋香、飯香、菜香」，因此食材和作法都有一定比例，以下分享正宗揚州炒飯特色和食材。

特色／需色、香、味俱全
型態：米飯要粒粒分明、晶瑩透亮。
色澤：需具備紅、綠、黃、白、橙共五色，賣相需明亮、和諧、豐富。
口感味道：鹹鮮適宜、軟硬適中、香潤乾爽。
氣味：具有炒飯特有的米香。

食材／主料與配料比例：7:3
主料：特等秈米飯、新鮮雞蛋和新鮮蛋黃
配料：發泡海參、帶皮雞腿肉、火腿肉（或叉燒）、干貝、上漿湖蝦仁、發泡花菇、筍子、青豆。
其它：蔥花、生抽

做法／所有步驟都需要快又細緻
1.米與水1:1煮熟，口感需要鬆軟、不夾生也不爛，再均勻拌入豬油。
2.雞蛋與蛋黃均勻打散，燒一鍋熱油，將蛋液以細絲方式倒入鍋中，攪散成蛋絲，撈起瀝油後要成為乾爽狀態。
3.把所有配料切成4mm細丁，分別下鍋快速燙熟，起鍋前加入雞高湯、紹興酒、些許鹽巴。
4.中式炒鍋用中火燒熟，放一些植物油，下飯和蛋絲，快速均勻炒成粒粒分明的蛋炒飯，加入青碗豆、蔥末，再加入配料，起鍋前加入些許生抽、再下蔥花，即可起鍋。

台北這三間餐廳揚州炒飯很好吃

銀翼餐廳：台北知名淮揚菜餐廳，也是許多老兵、榮民伯伯心目中的家鄉味，道道經典，數十年都不變。今年也獲得米其林必比登推介。八月因新冠肺炎影響，餐廳曾暫時關閉兩個月，終於在10月15日恢復營業。

銀翼必吃菜單
‧揚州炒飯
‧文思豆腐
‧清炒鱔魚
‧肴元寶約
‧獅子頭

銀翼餐廳 資訊
地址：台北市大安區金山南路二段18號2樓（距捷運東門站步行3分鐘）
電話：（02）23417799
營業時間：11：00-14：00；17：00-21：00

川揚郁坊小館：位於和平醫院後方不起眼的角落，主廚從「銀翼餐廳」歷練過後出來開店，規格雖然降為小餐館等級，但美味卻不減，成為許多政商名流招待外客的私房名單。用餐需預約，有些特殊菜色也需要提前預約。

川揚郁坊小館必吃菜單
‧什錦蛋炒飯
‧東坡肉
‧樟茶鴨
‧麻辣腰花
‧蘿蔔牛腩

川揚郁坊小館 資訊
地址：台北市中正區延平南路163巷2號（距捷運小南門站步行5分鐘）
電話：（02）23311117
營業時間：11：00-14：00；17：00-20：30（周一公休）

圓苑餐廳：擁有47年歷史的圓苑餐廳，位在台北圓山飯店一樓，請客大氣又好看。主廚精湛的刀工，經過複雜的烹、燉、炒工序後，端上來的菜道道鹹香又鮮美。

圓苑餐廳必吃菜單
‧揚州三香碎金飯
‧雪菜黃魚麵
‧芋奶老鴨煲

圓苑餐廳資訊
地址：台北市中山區中山北路四段1號1樓（圓山飯店1樓，距捷運圓山站開車約5分鐘）
電話：（02）28861818 分機：1241
營業時間：11：30-14：00；17：30-21：00

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