台．中．Fine．Dining－注入米其林基因 台中DNA西班牙餐廳新廚上菜

台中Fine Dining餐廳〈DNA〉西班牙料理餐廳新廚到任，來自西班牙的新任主廚丹尼爾‧阿韋拉內達（Dany Avellaneda）的廚藝資歷豐富且精采，除了家鄉阿根廷與深耕的西班牙外，他更曾在法國、英國、美國、義大利，以及俄羅斯與中國的Fine Dining餐廳工作，其中更多數是米其林三星餐廳，輝煌的工作經驗，使丹尼爾‧阿韋拉內達具備更開闊的料理視野，並能更精準掌握「食代的趨勢」與「米其林DNA」，精準且精采演繹菜餚，而這也是〈DNA〉西班牙料理餐廳顧問兼行政主廚丹尼爾．南格里拉．伯西諾（Daniel Negreira Bercero）力邀他來台駐店的主要原因。

丹尼爾·阿韋拉內達（Dany Avellaneda）的履歷不只豐富、且非常輝煌，阿根廷出生的他，畢業於阿根廷美食料理學校（PROFESIONAL PASTELERO -ESCUELA DE GASTRONOMIA AZAFRAN IAG-Cordoba），並於阿根廷高等美食學校（TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA-ESCUELA DE GASTRONOMIA AZAFRAN & IAG -Cordoba）接受完整的廚藝、經營管理學等專業訓練課程。學校畢業後，他顯然非常刻意的選擇進入米其林星級餐廳展開他的料理之路。

「他的在台工作證很快就申請下來了」，丹尼爾．南格里拉．伯西諾說，丹尼爾·阿韋拉內達履歷豐富精采，且都有「完整的資歷證明」。因此，丹尼爾·阿韋拉內達在台工作證很快就申請下來了。

姑且不說周遊歐洲各國的一、二星餐廳，丹尼爾·阿韋拉內達待過的米其林三星餐廳包括：西班牙的〈EL BULLI〉、〈MARTIN BERASATEGUI〉、〈ARZAK〉、〈AKELARRE〉，法國的〈MIRAZUR〉與〈MICHEL BRAS〉，以及英國的〈THE FAT DUCK〉。這些「殿堂級」餐廳為丹尼爾·阿韋拉內達的廚藝人生灌溉了許多養分，並使他的廚技、廚藝多元、扎實，且層次豐富、立體的料理手法。

「人如其食、菜如其人」，菜餚的形色味，反映出廚師的廚藝水準與烹調風格，丹尼爾·阿韋拉內達上任後，〈DNA〉西班牙料理餐廳的菜單亦砍掉重練、全面更新。其中更重要符徵是：菜餚中注入了「米其林DNA」。

嘗了丹尼爾·阿韋拉內達為〈DNA〉開出的第一套菜單的菜式，歸納整理出他的料理有幾個特色：

1、看似簡單，實則繁複。他的菜，沒有花拳繡腿、矯柔造作的盤飾，看起來簡易，實則工序繁複。應照「你必須很努力，才能看起來毫不費力」。

2、用異國元素賦味、調味和提味，或異國料理烹技。例如〈辣味馬鈴薯〉（Patatas Bravas）是西班牙很傳統的小食，主廚以法式手法炸製，並以白色蒜味美滋和紅色辣味番茄醬搭配提味。又如〈炙烤北海道干貝．煙燻黑烏龍澄清湯．蘋果蒔蘿風味油〉，用加了煙燻烏龍茶的澄清湯與風味清新的綠色蒔蘿油提味。

3、重現經典、老菜復興。如〈西班牙紅蝦．南瓜「海鮮燉煮湯」〉碗底提味醬是用加泰隆尼亞式海鮮高湯（Suquet de peix）加了紅蝦蝦膏和南瓜泥熬製，上桌時再淋上用蝦頭、大蒜、蝦肉、紅椒粉與辣椒熬煮的蝦醬，為快速炙烤的紅蝦提味。

4、復古返祖。如〈日本和牛．洋蔥層次．牛肉多蜜醬〉以日本鹿兒島和牛肋眼煎炙的牛排，表層酥香微脆並有「和牛香」，除搭配五種不同樣態的洋蔥為Side Dish，更以時下不少新銳廚師已不用的多蜜醬汁（demi-glace）提味，讓牛肉吃來更有味道。

5、大菜小作、老菜新作。例如以五款西班牙最著名的Tapas為靈感設計的開胃小點〈在西班牙旅行〉，主廚以分子廚藝（Molecular）演繹〈gazpaccho番茄冷湯〉、〈Croquettes西班牙油球〉與以球形呈現的〈馬德里花枝三明治〉（Bocadillo de sepia）等傳統庶民美食，形色味皆媚人。

INDEX

DNA西班牙料理餐廳

地址︰台中市西屯區

惠中七街36號

1F

電話：0928-983-381

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