【裴社長廚房手記57】香菇盅香辣蝦 從饗宴學來的西班牙人氣料理

撰文、攝影｜裴偉　食譜整理｜林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
這道學自宜蘭饗宴鐵板燒的「香菇盅香辣蝦」非常適合配啤酒，是程智勇主廚結合西班牙兩家酒館的人氣料理創造的新菜。
這道學自宜蘭饗宴鐵板燒的「香菇盅香辣蝦」非常適合配啤酒，是程智勇主廚結合西班牙兩家酒館的人氣料理創造的新菜。

我去了一趟宜蘭饗宴鐵板燒，連做了程智勇老闆的幾樣菜，覺得有點不好意思。那天打電話給他，他一點也不在意，反而說：「料理創意大家樂於分享是多好的事啊！你那天吃的香菇上面放香辣蝦，就是我去西班牙旅遊學來的。」原來我吃的「香菇盅香辣蝦」是西班牙酒館享盛名的人氣料理。

程智勇師傅說，這是西班牙兩家人氣店不同的菜，一家是菇、一家是蝦。他回來後花點心思把兩菜結合，運用鐵板燒的特色，在鐵板上炙燒香菇，讓香菇出汁鮮嫩；另一鍋則入大量的優質橄欖油，炒香紅葱頭及乾辣椒粉，之後，入蝦仁吸味，蝦熟Q彈，連同香辣油汁，舀在香菇上，香菇是褶葉向上，盛接兩尾大蝦仁。

您一口咬下，香菇和蝦仁稍微抵抗了您的牙齒，隨後香辣醬汁在嘴中炸開，太適合下酒了。程師傅沒有替這菜取名字，我擅自依其形其味，叫它「香菇盅香辣蝦」。

不過程師傅也提醒，這道菜重點在香而非辣，所以，乾朝天椒的用量要節制，否則太搶味，壓抑了義大利羅倫佐N.1初榨橄欖油的美味。我注意到程老闆那天倒這昂貴的橄欖油，像倒水一樣豪邁。舀油汁入香菇，也是要香菇飽吸油香，暸解了，香菇盅香辣蝦的重點在油。

今天我要複製這道菜，就用法國Mauviel1830紅銅大平底鍋充當鐵板。大新鮮香菇去蒂，在縐褶處用剪刀隨意剪幾道，大火熱鍋後，轉中火，乾鍋將香菇縐褶朝上平鋪在鍋板上，聽到香菇滋滋作響，很是療癒。

這時您可以在香菇上薄灑鹽粒。另外用一個Mauviel1830銅鍋，豪邁地倒入義大利羅倫佐N.1初榨橄欖油，然後將切好的紅蔥頭倒入拌炒，另將已煸香的乾朝天椒切細末，亦入鍋拌炒，見紅葱頭轉金黃，入鹽及胡椒調味。然後將30尾白蝦仁入鍋，拌炒至蝦變紅，即可熄火。

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這時大平底鍋的香菇冒汁，景狀大美。關火，將蝦仁兩兩放在香菇盅上，再舀紅蔥頭油汁淋在蝦仁上，讓香菇吸飽油汁，原鍋上桌，分食，美味極了，真該來杯冰啤酒！

香菇盅香辣蝦

材料：白蝦蝦仁2包共30尾、大新鮮香菇15個、紅蔥頭30粒、乾辣椒10小片、義大利羅倫佐N.1初榨橄欖油、法國Mauviel1830紅銅大平底鍋、Mauviel1830深耳銅鍋。

準備15個大的新鮮香菇。
準備15個大的新鮮香菇。
今天要用大量的義大利羅倫佐N.1初榨橄欖油。
今天要用大量的義大利羅倫佐N.1初榨橄欖油。

做法：

Step1：直接在平底鍋上乾煸乾辣椒，要摸起來脆脆的才好，拿出來切碎成細末。紅蔥頭切碎。

在平底鍋上乾煸乾辣椒，煸到變脆。
在平底鍋上乾煸乾辣椒，煸到變脆。
紅蔥頭切碎備用。
紅蔥頭切碎備用。

Step2：紅銅大平底鍋大火熱鍋，取洗淨擦乾去蒂的香菇，有縐褶處用利剪割劃幾道（容易傳熱入味，因為香菇不翻面），然後縐褶向上排入鍋面，每放一個就滋一聲，挺療癒的。全部放好，轉中小火。在香菇上撒鹽。

在香菇有縐褶處剪幾刀，方便入味快熟。
在香菇有縐褶處剪幾刀，方便入味快熟。
轉中小火乾煎，像極了鐵板燒。
轉中小火乾煎，像極了鐵板燒。
在香菇上均勻撒鹽。
在香菇上均勻撒鹽。

Step3：深耳銅鍋倒入橄欖油，要倒大量，約1/3瓶以上。油熱，入紅葱頭爆香至金黃，再入乾辣椒末。

豪邁地倒入橄欖油。
豪邁地倒入橄欖油。
炒香紅蔥頭。
炒香紅蔥頭。
乾辣椒切碎。
乾辣椒切碎。
放入油鍋中一同炒香。
放入油鍋中一同炒香。

Step4：入蝦仁，拌炒一下，很快熟。加鹽及胡椒調味，熄火。

開始炒蝦仁，看到金黃色的紅葱頭沒有？
開始炒蝦仁，看到金黃色的紅葱頭沒有？
炒到蝦仁變色就可以了。
炒到蝦仁變色就可以了。
雙鍋同時料理。
雙鍋同時料理。

Step5：處理完蝦仁，香菇也好了。見香菇冒汁，熄火。

香菇出汁就可以熄火。
香菇出汁就可以熄火。

Step6：每朵香菇上放2尾蝦仁，再舀上紅蔥頭及油汁在蝦仁上面，直接原鍋上桌。

在每朵香菇上放2尾蝦仁，舀上蝦仁油汁。
在每朵香菇上放2尾蝦仁，舀上蝦仁油汁。
直接原鍋上桌，一口一個霸氣吃。
直接原鍋上桌，一口一個霸氣吃。
「香菇盅香辣蝦」菇香嫩蝦彈牙，醬汁暴衝。如嫌麻煩，還是去饗宴吃，指定這道菜。
「香菇盅香辣蝦」菇香嫩蝦彈牙，醬汁暴衝。如嫌麻煩，還是去饗宴吃，指定這道菜。

兒子們說「香菇盅香辣蝦」好吃又好做，他們希望我常做！當然可以。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方，經常在家改良或複製吃過的菜色，現在也公開他的廚房筆記。（攝影：王漢順）
《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方，經常在家改良或複製吃過的菜色，現在也公開他的廚房筆記。（攝影：王漢順）

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