米其林一星A CUT牛排館秋季菜單開嗑 14道新菜體現寶島豐美

四度得到米其林一星的牛排館「A CUT牛排館」，自9／23日起推出秋季菜單「山海．秋穫」，共有14道全新季節菜式以饗食客。行政總主廚凌維廉表示，台灣絕對有世界級食材，他覺得台灣這座島嶼就像地球上的藏寶庫，山與海就是其中的寶藏，為此他與團隊依照時令尋寶，將最美好的山上、海下的當季食材獻給顧客，「全新秋季菜單就是藏寶圖」。

開胃菜「海虎蝦」以西班牙烤番茄甜椒醬為基底，選用新鮮的牛番茄、紅甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸種麵包製成，完美襯托出香煎海虎蝦的鮮美海味，旁邊的白鯷魚醬汁，搭配香煎海虎蝦，讓整道菜更顯海洋的鮮鹹味，濃郁而不膩，增添虎蝦豐富層次。下方搭配西谷米脆片帶有淡淡海味，為整體口感增添了酥脆驚喜。

「鮪魚」以秋天應景的稻穗梗煙燻，上方點綴以明火炙燒的日本麥味噌，搭配昆布風味的三杯醋，酸甜適中，完美平衡了鮪魚的濃郁口感，下方則鋪有醋拌山藥，嫩脆兼有，酸甜醬汁與鮪魚的濃郁味道相得益彰。鹽漬大根及櫻桃蘿蔔則提供了清爽口感，讓整道菜更加平衡。

「胭脂蝦塔塔」主廚選用宜蘭的胭脂蝦，將其剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥，加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍，微酸的黃瓜凍完美襯托甜蝦清甜。主廚以西班牙白酒為基底濃縮加入白葡萄汁，搭配檸檬汁製成白葡萄酒檸檬醬，帶有濃郁檸檬香氣，點綴萬壽菊葉油，為醬汁增添了一絲清新的草本氣息。上面綴以特製酸種麵包脆片及綠酸模葉，增添豐富層次，值得品嚐。

「蟹餅」嚴選當季新鮮的沙公蟹肉、蝦肉，蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆，加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒，調味後塑型酥炸至金黃酥脆，內裡鮮嫩多汁，蟹肉與蝦肉的鮮美在第戎芥末醬和白醬的調和下，使蟹餅本身味道益發濃郁，搭佐墨西哥風味醬汁，讓濃郁的蟹餅與酸辣的醬汁達到味覺平衡，旁邊搭配的醃漬蘿蔔，細緻甜味在咀嚼後讓口腔清爽無負擔，增添一抹清新尾韻。

「魚子醬海膽塔」首先感受塔皮酥脆，魚子醬的鹹香味在入口時爆發，帶來一種濃郁的海洋風味，海膽的滑順感緊隨其後，帶來一種柔和且濃郁的口感，搭佐以酸奶及馬鞭草油調製而成的香檳醬汁，增添一層微酸且清新的風味。

以法國傳統料理為靈感的「牛舌」搭配綜合迷你蘿蔔、紅酒製成的蘿蔔醬汁，帶來微酸的口感及香草酸豆醬，完美平衡牛舌的油膩口感，點綴的無花果葉油進一步提升層次。最後，旁邊的紅酒無花果，解膩之餘，也增加變化。

「泰式爐烤龍蝦」主廚嚴選肉質鮮美的急凍波士頓龍蝦，以炭火高溫炙烤，致使蝦殼微微焦脆散發特有香氣，龍蝦的肉質則更加鮮甜多汁，搭佐以泰式調味的檸檬、魚露、蝦醬及紅咖哩製成的醬汁，檸檬酸香、魚露鹹鮮、蝦醬濃郁以及紅咖哩微辣，這些元素相互交織，創作熱帶味型的爐烤龍蝦。

本季「波士頓活龍蝦」以清爽鮮香為主要發想，茵陳蒿及蘿勒所製成的香草醬，為龍蝦強化一層清新風味。蛤蜊所製作的泡泡帶來海洋氣息，與萊姆、紅蘿蔔製成的紅蘿蔔泥相得益彰，油封蒜頭的濃郁香氣與炙烤過的紅辣椒，加上鮮香的蝦高湯所製作的醬汁，為整道料理帶來全新風味。

「竹地雞」主廚在雞皮與雞肉間灌入以雞肉、松露、開心果製成的松露開心果雞肉慕斯，再以炭火燒烤至表皮酥脆，口感層次豐富，雞肉慕斯細膩滑順，帶有松露的濃郁香氣和開心果的脆爽感，搭佐大麥仁及牛肝蕈綜合野菇泥，富有營養，為整道菜餚增添了更多驚喜。

本季甜點「桂花銀耳漬梨」以中餐的冰糖燉雪梨為靈感，首先映入眼簾的是梨子如花般的美麗造型，恰似一朵含苞待放的花朵，梨子雪酪上方點綴烘乾銀耳，如同一朵白蝴蝶停在花朵上，為此道甜點增添了一絲優雅。

「豆皮鹹豆漿」則以台灣傳統鹹豆漿為發想概念，將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮，入口即化，帶有淡淡的豆香，夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡，濃郁香氣勃發，上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感，增添層次感與視覺美感。

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