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新‧菜‧單－探索猶加敦半島大自然餽贈 台北The Tavernist餐廳新菜上桌
台北東區精品酒店金普頓大安酒店12樓的〈The Tavernist〉餐廳新菜上桌，被封為「最能定義當代摩登料理」的英籍廚藝總監 James Sharman，自9月赴墨西哥探索當地飲食文明返台後，決定攜手老饕前進失落馬雅文明所在地－墨西哥猶加敦半島，共同探尋搜羅大自然餽贈，喝〈石頭湯〉、用「玉米咖啡醬」為比目魚提味，認識阿茲特克文化的傳統調料〈瓦卡莫雷醬〉（Guacamole），以及源自加那利群島的西班牙莫喬醬（Mojo），用口舌領略失落的馬雅文明，傳遞過去台灣少有的美食體驗。
「幾乎整座猶加敦半島都坐落在富含礦物質的天然井上」，這是探險家主廚James深度探訪墨西哥飲食文化後發現的重大心得。他說，猶加敦半島上的住民，從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物，使他們飲食自然以酸與辛香料刺激味蕾。這個發現，成了〈The Tavernist〉本季「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」六道式套餐的主軸。
James以馬雅古城梅里達（Merida）傳統住民料理〈石頭湯〉為靈感設計了套餐竹一道菜〈萊姆石頭湯〉，他將蛤蜊、萊姆片還有炙燒過的石頭鋪在碗中，再沖入熬煮逾12小時的濃郁雞湯，藉石頭的熱度將海鮮煮熟，並藉酸鹼相融，平衝湯汁的風味，開啟味蕾。
根據馬雅經典《波波爾．烏》（Popol Vuh），神以玉米造人。在墨西哥人心中，玉米不只是食物，更是信仰、是大自然的餽贈。為了深掘玉米最深層滋味，James以當地特有玉米咖啡為謬斯，將乾燥玉米烘烤至焦糖色繼續加熱敖煮成醬，以玉米原始的甜味烘托〈舒肥炙燒比目魚〉細膩口感，並佐以墨西哥哈拉匹紐辣椒，味覺的層層疊疊撩撥舌尖。
「〈Tortilla墨西哥玉米餅皮〉要柔軟並帶有韌性，才能更均勻的包裹住餡料並推進咀嚼的節奏」，James說，硬脆的Taco其實是「美式墨西哥食物」，為此，James弄了一台墨西哥塔可製餅機（Tortilla Press）並不辭千里搬運回台，自己製作餅皮。此次猶加敦半島美食的菜色，多數都可搭配溫熱玉米餅吃食。
猶加敦半島的港口城市普羅格雷索（Progreso）除是度假勝地也是漁業中心，吸引遊客前去享受當地海鮮料理。James以炭烤的方式，料理用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油及豬油醃製肥美明蝦再碳烤，柔軟的玉米餅皮包裹整隻明蝦，佐以瓦卡莫雷醬（Guacamole）、白酒醋漬櫻桃蘿蔔，以及主廚特製西班牙莫喬醬（Mojo Sauce），一道菜可吃出不同風味，充滿食趣。
墨西哥是「吮指天堂」，行走在大街小巷隨時可見塔可攤販賣庶民美食，其中又以豬肉為最。James設計〈脆皮豬五花、豬里肌〉以胭脂樹紅、孜然、鳳梨汁、白酒醋與多種辣椒、香料醃製的香煎脆皮豬五花和豬里肌，佐以傳統墨式烤肉（Al pastor）醬汁，加了梅斯卡爾酒（Mezcal）的醋漬干蔥為妝點，賦予這道平民小食新生命。重點是；好吃！
〈慢燉牛小排〉（Barbacoa）以墨西哥辣椒製成的綠色莎莎醬為底，放上由牛骨及香料熬製的高湯低溫慢燉長達36小時的牛小排，將其撕成小塊後煙燻增添香氣。〈慢燉牛小排〉以及由多種墨式風味香料醃製而成的〈自然牛肋眼〉是療癒逸品，牛肉控非吃不可。
西班牙殖民為人文薈萃的墨西哥添妝異域風采，又名〈吉拿棒〉的〈西班牙油條〉便是其殖民文化的延伸，如今它成為墨西哥街頭最受歡迎的街邊小點。〈The Tavernist〉的〈西班牙油條〉以全澄清奶油進行油炸，Jamus並為外酥內軟的〈西班牙油條〉準備了：肉桂糖、萊姆蛋黃醬、梅茲卡爾鳳梨醬、焦糖奶油冰淇淋和辣椒巧克力醬供食客沾食提味，從輕盈到濃厚，吃出不同風味。
INDEX
The Tavernist
地址︰台北市大安區
仁愛路四段27巷
25號12樓
（金普頓大安酒店）
電話︰02-2779-0688
（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）
