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名．店．新．菜－大鴨小鴨爭鮮拚美味 晶華軒春季鴨餚有新藝
台北晶華酒店粵菜餐廳〈晶華軒〉推出全新美味鴨餚，中餐廚藝總監鄔海明研發設計，以邇來頗受高檔西餐廳主廚青睞的彰化芳苑玉露鴨，以及體積較小、每隻僅約1斤重的北鴨幼鴨入饌，推出有〈片皮鴨〉、〈烤鴨腿佐冰梅醬〉與〈火鴨泡飯〉升級版的〈玉露烤鴨三吃〉，以及可兼享頂級海味與烤鴨精華、並同樣有三吃的〈海陸珍寶鴨饌〉。此外，季節菜單上並新增〈蝦籽溏心蛋〉、〈花雕醉鵝肝〉與〈潮洲滷水鵝〉等美味單品。除堂食內用，4月30日前透過「晶華美食到你家」平台訂購「玉露烤鴨三吃」外帶組，另贈春筍雲耳高麗菜與玉蘭明蝦球兩道經典佳餚，原價5,420元的組合，優惠價每組3,580元。
鴨子最肥美季節其實是秋天，只因十多年前我以「春江水暖鴨先『吃』」作標題，報導某飯店春天促銷的鴨餚。從此，各飯店有樣學樣，「到了春天就推鴨」，跟「到了夏天就推芒果」一樣，成了餐飲促銷例行公事。各家「套路」只有「小異」、實則「大同」，年復一年，無啥新藝、也沒什麼長進。
台北晶華酒店〈晶華軒〉，這二年會成為《台北米其林指南》摘星餐廳大廚聚餐聯誼最常光顧的粵菜餐廳，以及「識食物的俊傑」們按鑽推崇，關鍵原因是，出身香港利苑集團的中餐廚藝總監鄔海明，除烹調料理到位、做菜好吃外，並總能「研之有物」、「喜新戀舊」的推出新菜餚，且菜菜皆有好味道。所以，不少知味識途的饕家食客常為〈晶華軒〉未能入列米其林摘星榜單叫屈。
〈晶華軒〉本季全新鴨餚的〈海陸珍寶鴨饌〉，所用鴨胚是每隻只有約1斤重的幼鴨，也就是港人口中的「BB鴨」。這鴨雖小，但卻非常有「內涵」。鄔海明先將鴨胚肚子清乾淨，填入中式香料為鴨身基礎調味，再加入泡發的鮑魚、花膠等頂級海味，以及自製蠔汁，再將開口縫合後送入爐中爐烤。
鴨腹中填入了鮑魚、花膠等食材，鴨身炭烤後鴨汁會融入滲透至頂級海味中，從BB鴨腹中取出的鮑魚和花膠等頂級海味填料，會由主廚在桌邊以砂鍋烹調收汁後再盛盤上桌。BB鴨的鴨身則會由另一位廚師「堂剪」分切盛盤。剩下的烤鴨件、鴨背骨，則與洗淨切塊的大甲芋頭一起熬煮至滾燙後，再放入埔里米粉慢煮成〈芋頭鴨架米粉湯〉，是新的一鴨三吃體驗。
「為什麼不用大隻鴨？」，我問。鄔海明說，小鴨不腥不騷，肉質細緻且容易入味。另一原因是，「不用很多人也可以吃完」，價錢也會相對便宜，客人點食機會較多。
標榜自幼以天然穀物餵養的〈玉露鴨〉，這二年頗受西餐主廚青睞，這種鴨的特點是肉質軟嫩不硬、鴨皮細膩油嫩，鴨腹脂熔點低。鄔海明親赴產地了解牠們生長過程後，要求農場主人提供養殖75天、重約3.3公斤的成鴨，以中式烤鴨的方式，將其鴨皮細膩油嫩、肉質鮮甜且帶有穀物清香的特性完美展現。
〈玉露烤鴨三吃〉最讓我傾心驚豔的是〈火鴨泡飯〉，鄔海明以清甜的大白菜等時蔬和烤過鴨架子慢燉熬煮成清爽湯底，上菜時會由桌邊服務人員依序於滾燙的湯底中加入花椰菜米、鴨肉丁、青江菜、番茄丁、筍丁、香菇丁與油蔥酥，再倒入經過酥炸的泰國香米，入口口感層次豐富，味道鮮香清爽，可望成為繼〈西施泡飯〉後，食家饕客與吃貨來〈晶華軒〉必嘗的招牌美味。
〈晶華軒〉本季新菜尚有用蝦醬與蝦籽提味的〈蝦籽溏心蛋〉，用花雕酒、紹興酒、與高粱酒三種酒調和成獨門滷汁低溫浸煮的〈花雕醉鵝肝〉，以及用花椒、八角、桂皮、南薑、香茅、魚露等十餘種藥材及調料，與鵝骨、鵝肉及豬肉調製而成的道地滷汁滷煮的〈潮州滷水鵝〉。這些菜道道皆有滋有味，預料開賣後就很難下架了。
晶華軒
地址：台北市中山北路二段39巷3號三樓（台北晶華酒店）
電話：02-2521-5000轉3236
（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）
