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名．店．新．菜．單－米其林餐廳 簡單就好！ Impromptu by Paul Lee新菜上桌
台北米其林一星餐廳〈Impromptu by Paul Lee〉「家有喜事」，一是餐廳新增了包廂，二是在緊臨餐廳隔壁新開了酒吧〈Bar Impromptu〉，三是原副主廚Adam邱奕承正式出任餐廳主廚。〈Impromptu〉餐廳創辦人兼主廚李皞（Paul Lee）表示，「要給年輕廚師舞台」且「必須有系統的讓年輕廚師出頭」，所以他很鄭重介紹邱奕承出場，並「讓他有機會做自己想做的菜餚」。Paul並指出，自己仍是餐廳的行政主廚，但會從旁協助Adam，而這一季〈Impromptu〉推出全新菜單，有些菜色就是Adam發想，Paul再提供建議與意見優化，藉此讓Adam在無壓力情況下「做自己」。
「回台客座那年我34歲」，現年40歲的Paul表示，人生有不同階段，20歲、30歲、40歲，不同的階段有不同的人生目標與自我期許。隨著年歲漸長，Paul也會調整自己的人生目標。〈Impromptu〉已在正軌上穩定前進，Paul覺得該給年輕廚師機會與舞台，自己則慢慢退到二線，扮演老師或教練，從旁協助Adam與餐廳的夥伴成長。
「一直做同樣的事情，遲早被嫌棄」，Paul說，餐廳要永續，必須創新，不能是自己一直做到底、一直「掏自己」，而是團隊成員互補幫襯，提出新的想法後大家一起激盪，才能推陳出新。〈Impromptu〉每次換菜推新菜單，Paul會先提出食材、大致的想法，然後大家一起討論、再優化。Paul口中「有系統的讓年輕廚師出頭」，這是其中的一種方法。
邱奕承是經國管理暨健康學院餐旅管理系的高材生，學生時代他常代表學校東征西討、掃南闖北的參加各種廚藝競賽。他曾和同學奪下第一屆台灣黃金雞創意料理「金饌小廚神大賽」的冠軍，也曾在「世界年輕廚師菁英賽」台灣區競賽得到第三名。和同學參加「香港國際美食大賞」青年廚師組競賽獲銅牌獎。
邱奕承曾到亞都飯店〈巴黎廳 1930〉實習，正式接觸到Fine Dining。學校畢業、當兵選伍後，邱奕承進到了〈nku〉柴燒餐廳，目的是為了學習「直火料理」，還有「認識肉」，待久了、肉也「摸」多了，在其他餐廳歷練的同學還為他取了個外號：「肉王」。想必他對烹調料理肉類有獨到之處。
在〈nku〉歷練二年後，邱奕承來到了〈Impromptu〉，他說自己很幸運可以在25歲時就進到了〈Impromptu〉。我問他，在〈Impromptu〉他認識了出自民族大熔爐的「當代美式料理」，而且，因為Pual 曾在「世紀名廚」侯布雄的餐廳歷練，他可以從Paul的指導中學到很多正統與經典法菜的作法。〈Impromptu〉得到米其林一星後，邱奕承和夥伴又增加跨界學習的機會，例如「飛機餐」。
邱奕承說，他也從Paul身上學到了「管理」模式。他說，無論做任何事，Paul總是以身作則，教、做、示範都是親力親為。
Paul說，〈Impromptu〉本季菜單「簡單就好」。當然，這只是一個「說法」。要知道，「愈簡單、愈難做得好」。一如「你必須很努力，才能看起來毫不費力」，看起來簡單的菜餚，多數都內蘊複雜的製作工序，還有精準的調味、提味。而一道菜，都做到「看起來簡單」，那已是一種「境界」。
例如〈法式煙燻炒蛋佐魚子醬〉，蛋殼肉盛的滑嫩的法式炒蛋，炒時加了煙燻鮮奶油、油封干蔥，看起來簡單，實則用了「厚工」傳遞多層次風味。〈鮑魚〉的主角鮑魚與蘿蔔和昆布一起蒸二小時入味後再切片，再用海洋高湯晶凍、醋漬金針花、油封茴香與鮑魚肝提味，並有酥炸紅藜麥增加口感。
秋姑魚帶有蝦蟹甲殼類海鮮香氣，〈炙烤秋姑〉將之炙烤使之釋放濃郁脂香，並用鹹香鯷魚青醬、巴西里油提味，並加了酸白菜去平衡風味，還有一點萵筍增加口感。
看起來像「香煎干貝佐現刨黑松露」的〈豬腳〉，也是一道「看起來簡單，實則做起很麻煩」的菜式。這道菜是從英國名廚馬可·皮埃爾·懷特 （Marco Pierre White）的名菜啟發而來，豬腳去骨、填入雞肉慕斯和小牛胸腺，以松露醬汁提味，底下襯著燉黃豆，烹調料理費時費工，也就是因為費時費工烹製，才能造就美味。
Impromptu by Paul Lee
地址：台北市中山區
中山北路二段39巷3號B1
電話：(02)2521-2518
