名.店.新.菜.單-米其林餐廳 簡單就好! Impromptu by Paul Lee新菜上桌

台北米其林一星餐廳〈Impromptu by Paul Lee〉「家有喜事」,一是餐廳新增了包廂,二是在緊臨餐廳隔壁新開了酒吧〈Bar Impromptu〉,三是原副主廚Adam邱奕承正式出任餐廳主廚。〈Impromptu〉餐廳創辦人兼主廚李皞(Paul Lee)表示,「要給年輕廚師舞台」且「必須有系統的讓年輕廚師出頭」,所以他很鄭重介紹邱奕承出場,並「讓他有機會做自己想做的菜餚」。Paul並指出,自己仍是餐廳的行政主廚,但會從旁協助Adam,而這一季〈Impromptu〉推出全新菜單,有些菜色就是Adam發想,Paul再提供建議與意見優化,藉此讓Adam在無壓力情況下「做自己」。

「回台客座那年我34歲」,現年40歲的Paul表示,人生有不同階段,20歲、30歲、40歲,不同的階段有不同的人生目標與自我期許。隨著年歲漸長,Paul也會調整自己的人生目標。〈Impromptu〉已在正軌上穩定前進,Paul覺得該給年輕廚師機會與舞台,自己則慢慢退到二線,扮演老師或教練,從旁協助Adam與餐廳的夥伴成長。

「一直做同樣的事情,遲早被嫌棄」,Paul說,餐廳要永續,必須創新,不能是自己一直做到底、一直「掏自己」,而是團隊成員互補幫襯,提出新的想法後大家一起激盪,才能推陳出新。〈Impromptu〉每次換菜推新菜單,Paul會先提出食材、大致的想法,然後大家一起討論、再優化。Paul口中「有系統的讓年輕廚師出頭」,這是其中的一種方法。

邱奕承是經國管理暨健康學院餐旅管理系的高材生,學生時代他常代表學校東征西討、掃南闖北的參加各種廚藝競賽。他曾和同學奪下第一屆台灣黃金雞創意料理「金饌小廚神大賽」的冠軍,也曾在「世界年輕廚師菁英賽」台灣區競賽得到第三名。和同學參加「香港國際美食大賞」青年廚師組競賽獲銅牌獎。

邱奕承曾到亞都飯店〈巴黎廳 1930〉實習,正式接觸到Fine Dining。學校畢業、當兵選伍後,邱奕承進到了〈nku〉柴燒餐廳,目的是為了學習「直火料理」,還有「認識肉」,待久了、肉也「摸」多了,在其他餐廳歷練的同學還為他取了個外號:「肉王」。想必他對烹調料理肉類有獨到之處。

在〈nku〉歷練二年後,邱奕承來到了〈Impromptu〉,他說自己很幸運可以在25歲時就進到了〈Impromptu〉。我問他,在〈Impromptu〉他認識了出自民族大熔爐的「當代美式料理」,而且,因為Pual 曾在「世紀名廚」侯布雄的餐廳歷練,他可以從Paul的指導中學到很多正統與經典法菜的作法。〈Impromptu〉得到米其林一星後,邱奕承和夥伴又增加跨界學習的機會,例如「飛機餐」。

邱奕承說,他也從Paul身上學到了「管理」模式。他說,無論做任何事,Paul總是以身作則,教、做、示範都是親力親為。

Paul說,〈Impromptu〉本季菜單「簡單就好」。當然,這只是一個「說法」。要知道,「愈簡單、愈難做得好」。一如「你必須很努力,才能看起來毫不費力」,看起來簡單的菜餚,多數都內蘊複雜的製作工序,還有精準的調味、提味。而一道菜,都做到「看起來簡單」,那已是一種「境界」。

例如〈法式煙燻炒蛋佐魚子醬〉,蛋殼肉盛的滑嫩的法式炒蛋,炒時加了煙燻鮮奶油、油封干蔥,看起來簡單,實則用了「厚工」傳遞多層次風味。〈鮑魚〉的主角鮑魚與蘿蔔和昆布一起蒸二小時入味後再切片,再用海洋高湯晶凍、醋漬金針花、油封茴香與鮑魚肝提味,並有酥炸紅藜麥增加口感。

秋姑魚帶有蝦蟹甲殼類海鮮香氣,〈炙烤秋姑〉將之炙烤使之釋放濃郁脂香,並用鹹香鯷魚青醬、巴西里油提味,並加了酸白菜去平衡風味,還有一點萵筍增加口感。

看起來像「香煎干貝佐現刨黑松露」的〈豬腳〉,也是一道「看起來簡單,實則做起很麻煩」的菜式。這道菜是從英國名廚馬可·皮埃爾·懷特 (Marco Pierre White)的名菜啟發而來,豬腳去骨、填入雞肉慕斯和小牛胸腺,以松露醬汁提味,底下襯著燉黃豆,烹調料理費時費工,也就是因為費時費工烹製,才能造就美味。

Impromptu by Paul Lee

地址:台北市中山區

中山北路二段39巷3號B1

電話:(02)2521-2518

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