鐵板＋日料篇－白鰻鐵板煎 虎蝦脫殼秀

工商時報【姚舜】 以〈鐵板鰻魚〉聞名香江並立足香港餐飲市場35年的〈松菱日本料理〉，已正式被國內餐飲業者引進台灣，位在台北慶城街的新店並在11月1日正式營運。 位於香港灣仔萬麗海景酒店內的〈松菱日本料理〉，以結合日本料理與鐵板燒的複合業態為主要特色賣點。儘管餐飲市場日新月異，日式鐵板燒也開始走向西化，〈松菱〉在香港仍堅持只以日式手法詮釋鐵板料理，此一堅持，為〈松菱〉換來了人氣，並成為鐵板燒名店。如今香江名店到台灣插旗設點，鐵板燒與日料老饕可品鑑其和台灣店家差異。 蒲燒鰻和鰻魚飯的主要食材白鰻，近年因氣候變異、鰻苗銳減，產量跟著變少，價位也愈來愈高，有時甚至有錢也買不到。趨勢如此，使得有些店家索性將白鰻料理從菜單上剔除，免得給自己找麻煩。否則，客人要吃，餐廳沒有，客人會抱怨；有，但價格是以前好幾倍，客人也怨。 不過，台北慶城街上新開的〈松菱日本料理〉，不僅吃得到白鰻，且這白鰻也上了鐵板燒的煎檯，開了台灣鐵板燒業界先例。 〈松菱〉在香港是一家有35年歷史的老店，該店以「日本料理＋鐵板燒」的複合業態聞名香港餐飲市場，〈鐵板鰻魚〉正是〈松菱〉的招牌菜式，香港美食家蔡瀾並曾盛讚其〈鐵板鰻魚〉為香江之最。也因為〈松菱〉的經營型態有賣點，加上菜餚不俗，將〈Hooters〉美式餐廳引進台灣的呼特斯餐飲企業負責人劉世章，將〈松菱〉引進台灣。 白鰻的身上有一層膜，還有黏呼呼的黏液，還未烹調、單是前處理就很麻煩，這是台灣鐵板燒餐廳過去一直都沒有把白鰻列入菜單的主要原因。但劉世章為了投資開設〈松菱〉，把廚師送到了香港實習好幾個月，且透過關係找到供貨商買到白鰻，讓鐵板燒老饕得以享受美味。 每一家鐵板燒餐廳都有自己立足市場的「主張」，廚師也都練就一套「鐵板廚技」以魅惑食客。〈松菱〉立足香港的最大賣點是，任憑市場再怎麼變化，該店始終堅持以日式手法演繹鐵板料理。而所謂「日式鐵板燒」，說穿了就是挑選好食材，並凸顯食材的原味。所以在〈松菱〉，不太會見到廚師用西方的醬汁為鐵板料理提味增鮮，但卻可以見到廚師的一些「特技」。 例如料理〈鐵板明蝦〉，廚師會運用刀法表演「脫殼秀」，脫了殼的澎湖虎斑明蝦，則留在鐵板檯上慢煎，最後用現擠檸檬汁提味讓客人當小食享受。除了蝦頭脫殼，廚師並運用刀法挑去蝦子內的沙腸，過程也為客人增添了食趣。 在〈松菱〉也可以嘗到鮑魚的膽和鮑魚牙。廚師同樣運用刀法將鮑魚膽和牙從肉身上分切出來，然後在鐵板檯上慢煎，最後用白酒和日本醬油為之賦味，這南非鮑的膽，吃來口感與鴨肝有幾分神似，而鮑魚牙的口感則像雞軟骨，彈Ｑ有勁。 開在台北慶城街的〈松菱〉，斥資超過4,000萬元裝潢，共有9個鐵板檯與6間包廂，可容納80位客人同時用餐。除空間寬敞舒適，其中以「V」字形設計鐵板用餐座位的包廂，更是台灣第一個「鐵板情人包廂」，很有意思。 到〈松菱〉用餐消費，不吃鐵板燒也可以只吃日本料理，更可以坐在店內的壽司吧檯區，看廚師現場料理。而除了台灣在地食材，〈松菱〉也會從日本的築地和九州採購海鮮食材，提供客人多元選擇。 〈松菱〉的裝潢頗高檔，單燈光就有4段調整，但劉世章並不想訴求頂級嚇跑客人，所以中午只要680元就可以吃到鐵板套餐，客人若想吃生魚片，則加價200元就可嘗到4種生魚片了。 INDEX ●松菱日本料理 地址︰台北市慶城街18-1號 電話：(02)2716-8818